Steam Bar, le restaurant de dim sum raffinés et surprenants

L'arrivée au Steam Bar par la discrète et étroite rue du Sabot, épargnée par l'agitation constante du boulevard Saint-Germain, est un premier pas vers l'ambiance feutrée de ce restaurant aux aspirations speak-easy, ouvert par les frangines Marie-Lorna et Florence Vaconsin après le succès de leurs précédents restaurants, la table italienne Marcello et le maki bar Blueberry, à deux pas du Steam Bar.  

Dans un décor intimiste signé Gabriel Pistre qui n'est pas sans rappeler les plus élégants films de Wong Kar Wai et le Hong-Kong d'antan agrémenté de petites touches de modernité, ce restaurant aux influences hongkongaises est, depuis 2019, l'une des tables asiatiques les plus excitantes et surprenantes de la capitale. 

Il faut dire qu'ici, vous ne trouverez pas ou peu de raviolis classiques. Derrière les fourneaux, le chef honkongais Chi Cheung Wong, passé par les cuisines du Shangri-La en qualité de maître dimsum, met un point d'honneur à proposer des recettes de vapeurs, raviolis, gyoza et autres bao raffinées et rarement vues ailleurs. 

Au déjeuner en semaine, ces petites merveilles fourrées de mille-et-une saveurs, se savourent depuis peu au sein de la Steam Tower (29€), comprenant un assortiment de 8 dimsum, un izakaya chaud, un panier de légumes vapeur, un bol de riz et une sauce hoisin. Une jolie façon de découvrir une partie de la carte du bar avant de compléter cette exploration du patrimoine hongkongais le soir venu, en piochant parmi les nombreuses propositions restantes. 

Au diner, l'audacieux cocktail Bangkok Shot à la main (rhum infusé à la citronnelle et au piment, Umeshu, lait de riz, sirop d'ananas, gingembre, coriandre, citron vert ; 13€), on déniche sur la carte les nouveautés. Pour cette nouvelle saison, le Steam Bar dévoile un bao inédit (8€) au porc, fenouil, riz, gingembre, échalote, ciboulette, huile de sésame ; mais aussi 4 nouveaux dimsum qui misent toujours sur des accords de saveurs osés. 

Le Lotus Bleu et sa jolie forme florale (11€ les 3) tire sa carte du jeu parmi ces nouveaux arrivants, un ravioli végétarien au taro, pomme de terre, oignon blanc et chou pommé, relevé d'une subtile pointe de rhubarbe. Le rosé Fan ko Royal (14€ les 3 pièces), un ravioli aux gambas, langouste, carottes, ciboulette, coriandre, riz rouge, n'a pas de royal que le nom : il est très généreusement garni de ces nobles crustacés. 

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On poursuit dans le maritime avec le Hakao Panda (11€ les 3), vêtu d'un manteau noir profond, composé de gambas, bambous et jicama, un légume au goût légèrement sucré ; avant de retourner sur la terre ferme avec le Tchick-Tchick (8€ les 3), un ravioli au porc, poulet, champignons eryngii, vermicelles de riz et coriandre.

Gourmands que nous sommes, on se laisse également tenter par les classiques du Steam Bar, à l'instar de L'Etoile Mystérieuse (8€ les 4), un hakao d'une couleur violette époustouflante, à l'aubergine, edamame, fenouil, coriandre, yuzu et pesto de basilic thaï qui ne fera pas l'unanimité, d'aucuns pouvant être gênés par la saveur anisée qui prend le pas ; et de Lili Rouge (12€ les 4), un siu mai aux gambas, Saint-Jacques, seiche, carottes, céleri, surmonté de quelques oeufs de lump. 

On termine ce diner en apothéose avec deux énormes coups de coeur, d'une part les siu mai Hong Kong Streets (8€ les 4 pièces), avec leur farce de porc, poulet, scamorza fumée, cacahuètes, sauge et échalotes croustillantes sur le dessus, et les wonton Sechuan Lovers (9€ les 3 pièces) au porc et poulet, épicés mais pas trop, à tremper dans une incroyable sauce pimentée au poivre de Sichuan, vanille et coriandre, une merveille - on pèse nos mots. 

Ce test a été réalisé dans le cadre d’une invitation professionnelle. Si votre expérience diffère de la nôtre, merci de le signaler dans les commentaires.