Anne, la table étoilée du Pavillon de la Reine entame un nouveau chapitre avec Thibault Sombardier

Derrière la façade discrète du Pavillon de la Reine, l'hôtel 5* lové dans une cour pavée et végétalisée du Marais, à deux pas de la place des Vosges, le restaurant Anne cultive l’art du retrait et du détail. Ce luxe n'est pas réservé uniquement à la clientèle de l'hôtel, mais à tous ceux qui veulent profiter d'une cuisine soignée, confortablement installés à l'intérieur sur les banquettes en velours, ou bien en terrasse afin de profiter des rayons du soleil et de la fraicheur du mur végétalisé, dès les beaux jours arrivés. 

Ouvert en 2018, étoilé au guide Michelin en 2020, l’établissement entame aujourd’hui une nouvelle mue avec une rénovation d’envergure menée par l’architecte Didier Benderli, et l'arrivée du chef Thibault Sombardier, ancien finaliste de Top Chef, qui revient à la gastronomie après un détour par la cuisine bourgeoise, faisant suite au chef Mathieu Pacaud.

Vingt couverts à peine, autant dire un salon gastronomique plus qu’une salle de restaurant. Banquettes en velours, boiseries, lumière douce, l’ambiance est feutrée, chic mais sans raideur, intimiste mais sans chuchotements forcés. Une atmosphère idéale pour un dîner à deux. La terrasse au fond de la cour, couverte en hiver, évoque un véritable coin de campagne apaisé en plein cœur de la Ville Lumière.

A la décoration, Didier Benderli de l'agence Kerylos Intérieurs, joue l'élégance : tableaux d’Anne d’Autriche qui donne son nom à l'adresse, luminaires en écho aux perles de la souveraine, tapisserie solaire en clin d’œil à Louis XIV et tables qui mettent en valeur le raku, cette technique japonaise d'émaillage qui souligne les craquelures de la céramique. Ici, le passé dialogue avec le présent.

Même logique en cuisine. Le chef Thibault Sombardier, en terrain connu avec la famille Chevalier qui possède l'endroit ainsi que Les Parisiens où il œuvrait jusqu'alors, travaille ici avec son fidèle complice Matthieu Pirola, chef exécutif. Leur ligne : une approche authentique de la cuisine française où sauces, acidités et cuissons tiennent le premier rôle. Délicatesse, classicisme c'est certain, mais sans sacrifier la sapidité ni la générosité des jus et des condiments. L’assiette se veut élégante, hommage à l'histoire des murs.

Quatre menus structurent l’offre : un menu déjeuner en trois (79€) ou quatre temps (89 €), un menu terre-mer (175€), une partition végétale (155€) et un menu Expression (200€), avec possibilité d'accords mets et vins. Le service est attentionné, les conseils précis, et la dégustation navigue avec aisance.

Cromesquis de béchamel régressif pour ouvrir le bal, canard escorté de wasabi, mousse d’abats et jus à la myrtille pour la profondeur, poisson à la braise relevé d’un sabayon au sarrasin, ou encore mulet avec gelée de barbe de Saint-Jacques et crème infusée au haddock fumé, tout en finesse iodée... La terre et la mer se répondent sans accroc. La suite, en images !

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Purée de chou-fleur, crème de sésame, taboulé de chou-fleur, chou romanesco et chou-fleur violet
Cromesquis de béchamel, vin jaune, poireaux, duxelles de champignons de Paris
Tuile de sarrasin, guacamole de céleri, sauce cocktail, radis fermenté 

Mulet, huile de noisette, concombre mariné au vinaigre de riz, fine gelée de barbes de Saint-Jacques
Crème infusée au haddock fumé, huile d'aneth

Royale d'oignons doux, chair de tourteau, sauce safran 

Cappuccino de châtaigne et cardamome, foie gras, truffe blanche d'Alba

Topinambours confits contisés à la truffe noire, mousseline de topinambours
Consommé de champignons, huile de genièvre

Sole à la braise, pot-au-feu de légumes infusé à la bonite, sabayon au sarrasin

Quasi de veau de lait, mousseline de céleri, salade braisée
Siphon de sauce maltaise, jus de veau 

Canard Burgaud, salade trévise rôtie, condiment cresson-wasabi, gâteau de noisette et mousse d'abats, jus de canard à la myrtille
Mille-feuille de pommes de terre comme un gratin dauphinois à la truffe noire

Sorbet menthe, oseille, citron vert, zaatar

Lait ribot, meringue croustillante, clémentine et amande amère

Mousse chocolat praliné, crème glacée à la vanille

Cône citron meringué
Pâte de fruits framboise-yuzu
Madeleine

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Ce test a été réalisé dans le cadre d’une invitation professionnelle. Si votre expérience diffère de la nôtre, merci de le signaler.