Romain Le Cordroch : nouveau Chef à la tête du restaurant Mumi à Paris

Les habitués de bonnes tables parisiennes connaissent très certainement le restaurant Mumi. Niché dans une rue à l’écart de l’agitation du quartier des Halles, Mumi est une table parisienne comme on aimerait en découvrir plus souvent.

Tout en longueur, ce restaurant affiche une décoration moderne et cosy, entre l’œuvre de street art signée Codex Urbanus et ces bocaux transparents remplis d’ingrédients divers et variés.

Ouvert en juin 2017 par Thibault Passinge, sommelier notamment passé par Porte 12, l’établissement poursuit son opération séduction. Depuis la rentrée 2019, Mumi accueille un nouveau Chef. Romain Le Cordroch succède à Angelo Viagotis et apporte avec lui sa cuisine signature alliant originalité et modernité.

Ce breton de 34 ans, originaire du Morbihan, a multiplié les expériences à l’étranger après un BTS à Dinard, et un premier poste auprès de Jean-Luc Rabanel à Arles. Du restaurant français de l’opéra de Sydney au Palace Cheval Blanc Isle de France à Saint-Barthélemy, en passant par le Stiller’s Restaurant à Shanghai… Romain Le Cordroch s’inspire aujourd’hui de ses multiples voyages – mais aussi de sa tendre Bretagne natale – pour concocter des plats ludiques et résolument gourmands.

Si Romain aime particulièrement travailler le poisson et les crustacés, il s’amuse aussi à imaginer des mariages de saveurs totalement inédits et surprenants pour nos papilles : œufs d’escargot de Pologne, requin faucheur pêché au large des îles Chausey, sobas au sarrasin… Sourceur hors pair, Romain aime surprendre et notre palais en redemande !

Chaque midi et chaque soir, il propose aux clients des menus uniques (en deux, trois ou quatre temps le midi puis en quatre à six temps le soir), avec bien sûr la possibilité de modifier les plats en fonction des allergies de chacun(e). A noter que la carte évolue tous les dix ou quinze jours en fonction des nouveau sourcings du Chef.

Ce soir-là, pour débuter la dégustation, le Chef avait imaginé une délicieuse déclinaison d’amuses-bouche autour de la pomme de terre avec une tartelette de pomme de terre et café, de la patate douce surmontée d'une mayonnaise épicée et une petite chips de pomme de terre en version iodée, avec une noisette de mer pêchée sur la Côte Méditerranéenne.

On poursuit avec la mémorable entrée : un tartare de chevreuil, sur lequel a été déposé du radis bleu, et sublimé par un coulis de figues de barbarie. Grâce à ses mariages de saveurs très justement équilibrés, Romain a réussi à combler nos papilles dès la première bouchée.

Explosion de saveurs pour la suite grâce au fondant cabillaud de Saint-Guénolé, cuisson lente, avec son beurre blanc à la camomille. A ses côtés, Romain a imaginé du poireau bleu sur lequel a été délicatement déposé de la gelée de poisson, du cresson de Méréville et quelques grains de riz rouge de Camargue soufflé. Là encore, le Chef fait mouche avec des cuissons parfaites et des équilibres très justes.

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On craque également pour la troisième assiette, avec d’un côté un suprême de volaille, et de l’autre du veau Axuria. Tous les deux sont accompagnés d’un jus de viande à la fève de cacao, d’une émulsion au Baileys et d’une crème de champignon.

Pour rafraîchir le palais, place à un pré-dessert avec une chips de pomme, de l'huile de persil, ainsi que des dés de pomme Granny Smith. 

Enfin, pour terminer sur une délicieuse note sucrée, le Chef a imaginé une goyave tombée au sol, représentée par du sucre tiré vert. Mariés à la douceur de la goyave, on retrouve un crémeux de chocolat blanc, de la coriandre, et de l'avocat en version sucré. Un dessert qui mérite véritablement le détour !

Et pour accompagner ces plats, faites confiance les yeux fermés à la belle sélection de vins en biodynamie, soigneusement sélectionnés par Thibault Passinge.

Après un tel dîner, on ne peut que féliciter et remercier le Chef Romain Le Cordroch - et son équipe - pour ses propositions audacieuses et hautement délicieuses, ses cuissons toujours très justes et ses dressages parfaits. Rares sont les adresses où l’on ressort avec cette sensation d’avoir vécu un mémorable voyage gourmand. Un voyage qui, selon nous, mérite largement son étoile ! Mention spéciale également pour le service irréprochable et attentionné.

Attention, notre dernier passage remonte à plus de 4 ans, le cadre et l’expérience ont pu évoluer.