Restaurant Mano : cuisine raffinée et ambiance conviviale à Boulogne-Billancourt (92)

C'est un petit restaurant aux grandes saveurs. Aux portes de Paris, la ville de Boulogne-Billancourt dans les Hauts-de-Seine compte de nombreuses pépites de quartier, et parmi elles, le restaurant Mano fait partie de celles qui valent largement le coup de fourchette. Ici, on se retrouve dans un cadre sobre et chaleureux, ponctués de détails qui font écho à la personnalité du chef Maximilien Kuzniar.

Passé par les cuisines de Plantxa avec Juan Arbeláez, ou encore La Réserve de Jérôme Banctel, le voici désormais à la tête de son propre restaurant. On se sent ici comme chez des potes, mais attention, si le ton est à la convivialité, au rythme d'une playlist festive et nostalgique, en cuisine, on concocte des assiettes raffinées qui devraient le bonheur des gourmets.

À l'image du cadre, la gastronomie chez Mano est infusée de la personnalité du chef. Ici, on ne cherche pas le consensuel : Maximilien Kuzniar propose ici le fruit de son parcours et de son histoire avec des recettes affirmées, pleines de caractère avec des saveurs tranchées. Il travaille ainsi avec audace l'amertume, le fumé, ou encore le vinaigré avec aplomb pour twister et sublimer ses assiettes qui tour à tour nous apportent d'une manière ou d'une autre ce kick qui fait sa signature. Ce n'est pas forcément au goût de tout le monde, et cela s'adresse surtout aux gourmands qui sont prêts à jouer le jeu et à se laisser porter par le savoir-faire. 

De la maîtrise et de la technique, il y en a... De la créativité aussi ! Le midi, c'est à la carte uniquement tandis que le soir venu, on retrouve le menu du kiff, une dégustation à l'aveugle en cinq temps proposée à 69€. Là, on retrouve le savoir-faire d'un gastro avec la convivialité d'un bistrot. Les intitulés y sont simples, sans grands discours ni chichis. La cuisine accompagne les bons moments et les bons moments s'accompagnent d'une bonne cuisine.

On se laissera ainsi porter par le menu dégustation pour découvrir la gastronomie de Maximilien Kuzniar. Le menu s'adapte évidemment aux contraintes alimentaires des convives, il ne reste plus qu'à lâcher prise et à laisser le chef nous entraîner au cœur de son univers gustatif plein de caractère. 

En guise de mise en bouche, on aura alors doit à une version miniature de la baratta avec ses tomates anciennes, ses pêches de vignes et sa vinaigrette au ponzu. Un mix sucré-salé, bien rafraîchissant qui ne sera cependant pas le plus représentatif de la cuisine de Mano si vous hésitez à prendre cette entrée à la carte. On appréciera particulièrement la poudre de câpres assez puissante qui recouvre l'ensemble : cette prise de risque, ça passe ou ça casse. Le résultat est clivant, pour notre part, il nous séduit.

Ce qu'il ne faudra pas manquer en revanche, c'est le ceviche, l'un des mets les plus plébiscités au menu. Le poisson du jour, en l'occurrence la dorade, relevée d'un leche de tigre, la fameuse marinade acidulée, repose sur une purée de patate douce fumée. L'ensemble est assez équilibré, peu épicé, s'adaptant ainsi aux papilles peu adeptes des notes pimentées en mettant davantage à profit l'acidité pour éveiller les sens. 

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Le Vitello Tonato, spécialité du piémont, se déguste ici dans une version plus contemporaine et pas moins gourmande. Cette entrée froide nous dévoile un carpaccio de veau cuit à basse température, conservant ainsi toute sa saveur avec en prime une texture fondante qui se marie joliment avec l'onctuosité de la sauce tonato. Le tout est agrémenté d'amandes fumées, de pickles, ainsi que de câpres. Nous voici transportés vers l'Italie. 

Par la suite, les plats différent quelque peu entre notre partenaire du jour et nous. Pour l'une, direction les saveurs maritimes avec des bulots cachés dans une mousse de rouille, encore un classique modernisé. On saucera jusqu'à presque plus fin. Pour l'autre, ce seront les gnocchis, faits maison évidemment, avec cette fois une texture très moelleuse et le tout accompagné d'une crème de parmesan et de jus de volaille. Simple et efficace. 

Cela se poursuit avec le plat suivant qui apporte avec lui un réconfort certain : le suprême de volaille jaune, avec sa purée de pommes de terre, ses girolles et son jus. C'est joliment exécuté, la qualité des produits parle d'elle-même et on revient alors à ces bases qui font toujours plaisir, comme un souvenir de famille partagé dans une assiette.  

Nous voici déjà bien repues. Pourtant on passera quand même par la case desserts. C'est alors que le chef nous propose des plaisirs coupables auquel il est difficile de résister : le Brownkie, une décadence née du mariage entre le brownie et le cookie, surmontée d'une glace cacahuète (ou noisette lors de notre passage) devrait faire le bonheur des vrais becs sucrés : attention, cela reste quand même assez lourd, on est sur de la pure gourmandise décomplexée. 

Les perles du Japon sont une ingénieuse revisite de ce dessert désormais bien connu. Les perles de tapiocas préparées comme un riz au lait et surmontées d'un crumble, coulis de mangue et compotée d'ananas, un ensemble plus fruité et léger. Enfin, le tiramisu, là encore simple et efficace, avec sa texture très aérienne, est une manière pour le chef de partager avec ses convives une dernière recette de famille avant de mettre fin à cette escale gourmande. On vous avait promis une adresse conçue pour les beaux et bons moments, il ne vous reste plus qu'à les vivre !  

Ce test a été réalisé dans le cadre d’une invitation professionnelle. Si votre expérience diffère de la nôtre, merci de le signaler.