Source, l'élégante table gastronomique de Saint-Germain-des-Prés

Par Manon de Sortiraparis · Photos par Manon de Sortiraparis · Publié le 2 janvier 2023 à 9h46
L'équipe à l'origine du restaurant La Daronne ouvre une nouvelle table à Saint-Germain-des-Prés, gastronomique celle-ci. A la tête de Source, c'est son petit nom, le chef Jules Recoquillon signe un menu unique épatant.

Et de deux pour Margaux Mercier et Clément Tricot ! Deux ans seulement après l'ouverture de leur première adresse La Daronne, voilà que le jeune et dynamique duo ouvre Source, s'installant cette fois-ci rive Gauche. Plus que jamais au centre de toutes les attentions avec l'inauguration de nombreuses nouvelles tables, le quartier de Saint-Germain-des-Prés se voit ainsi gratifié d'une des adresses gastronomiques les plus passionnantes que l'on ai testées en cette fin d'année. 

En cuisine, c'est le chef Jules Recoquillon qui s'affaire, secondé par Jules Bazin et Alexis Sorcier pour le sucré. Passé par Apicius et Le Cinq aux côtés de Christian Le Squer, le jeune chef est entré dans l'équipe à La Daronne, dont il prend les rênes des fourneaux, avant d'aider à la création de Source, nouvelle table pensée pour répondre à ses envies de haute gastronomie. 

Source - DécorationSource - DécorationSource - DécorationSource - Décoration

A cette équipe de jeunes premiers s'ajoute la cheffe sommelière Agnès Kissoondoyal qui prend un malin plaisir à faire découvrir, à travers des accords mets et vins, sa cinquantaine de belles références, tendance nature, bio et biodynamie, aux palais expérimentés ou novices - des masterclasses sont d'ailleurs organisées au sous-sol, dans la cave du restaurant, pour découvrir ces savants breuvages en provenance de domaines et de vignerons qui mettent un point d'honneur à respecter l'environnement. 

Le même soin est, bien sûr, apporté aux beaux produits qui passent sous les couteaux du chef, ce dernier ayant fait le choix de se fournir localement et en circuit court pour les fruits et légumes, et auprès de pêcheurs de petits bateaux sur les côtes françaises, pour les produits de la mer. 

Source - Amuse-bouchesSource - Amuse-bouchesSource - Amuse-bouchesSource - Amuse-bouches

L'équipe présentée, il est l'heure de découvrir ce que nous réserve Source. Ici, pas de carte mais un menu unique, proposé au diner en 5 temps (75€, 110€ avec accords mets et vins) et en 7 temps (95€, 145€ avec accords mets et vins) ; et au déjeuner, uniquement le jeudi midi, en 3 temps (55€, 80€ avec accords mets et vins). 

Table intimiste aux allures marines, drapée de lourds rideaux d'un bleu profond, Source invite à la détente et au délice, par son service aux petits soins, soigné sans être trop présent, et bien sûr par les merveilles dans les assiettes. Pas de doute, le chef Jules Recoquillon et son équipe savent y faire, qu'il s'agisse de remettre au goût du jour une recette oubliée (la chartreuse ; mention spéciale pour ce délicieux plat que l'on a découvert pour l'occasion), de faire preuve de grande finesse avec cette raviole chaude-froide, ou encore de nous plonger dans les saveurs de l'hiver avec une lotte et ses croutons de pain d'épices. 

Les cuissons sont justes, tout est soigneusement assaisonné, les sauces, crèmes et autres réductions font, sans conteste, partie du décor et sont porteuses de réconfort, et même le dessert, sorte de tarte au citron revisitée, ne tombe pas dans le vu et revu car twistée avec un agrume différent, la clémentine. La suite en images !

Source - Amuse-bouchesSource - Amuse-bouchesSource - Amuse-bouchesSource - Amuse-bouches

Tuile champignons, crème de champignons et caviar
Croque revisité  

Source - Chou-fleur et caviarSource - Chou-fleur et caviarSource - Chou-fleur et caviarSource - Chou-fleur et caviar

Crème de chou-fleur, sommités rôties, chapelure de chou-fleur, magret séché, condiment citron, caviar Osciètre de Sologne

Source - Raviole chaude-froideSource - Raviole chaude-froideSource - Raviole chaude-froideSource - Raviole chaude-froide 
Brunoise de carottes marinées au soja et agrumes, ricotta fumée, réduction de jus d'orange sanguine et carottes, pâte à gyoza  

Source - Lotte et butternutSource - Lotte et butternutSource - Lotte et butternutSource - Lotte et butternut

Lotte nacrée au binchotan, purée de butternut, croûtons de pain d'épices, granola de courge, jus végétal au pain d'épices

Source - Chartreuse et truffe noireSource - Chartreuse et truffe noireSource - Chartreuse et truffe noireSource - Chartreuse et truffe noire

La chartreuse revisitée
Pintade et foie gras, truffe noire Melanosporum, jus de viande réduit 

Source - Brie et truffeSource - Brie et truffeSource - Brie et truffeSource - Brie et truffe

Brie de meau truffé, crème de truffe, zaatar

Source - Mandarine et meringueSource - Mandarine et meringueSource - Mandarine et meringueSource - Mandarine et meringue 
Meringue italienne, crémeux clémentine, biscuit streusel, réduction de clémentine, combawa

Une nouvelle table réjouissante. 

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Informations pratiques

Lieu

17 Rue Grégoire de Tours
75006 Paris 6

Site officiel
www.sourcerestaurant.fr

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