Rooster, le restaurant marseillais gastronomique du chef Frédéric Duca aux Batignolles

Installé rue Cardinet, dans le vivant quartier des Batignolles, Rooster a ouvert ses portes en 2019. Dès l'approche des lieux, le ton est donné : un vaste restaurant d’angle baigné de lumière, prolongé par une élégante terrasse ensoleillée. À l’intérieur, la décoration mêle sobriété chic et accents méridionaux.

Car ici, la Provence n’est pas une simple inspiration : c’est la colonne vertébrale de Rooster. Le chef Frédéric Duca revendique un héritage profondément ancré dans son enfance marseillaise et les étals du Vieux-Port. Sa cuisine célèbre, de fait, les produits du Sud : poissons de roche (rascasse, vive, saint-pierre, galinette), céphalopodes (encornet, seiche) et légumes de saison.

Natif de Marseille, formé au Petit Nice de Gérald Passédat, Frédéric Duca gravit rapidement les échelons avant de rejoindre des institutions prestigieuses comme Le Taillevent, la Palme d’Or à Cannes puis Le Fouquet's de retour à Paris. Après des expériences marquantes auprès de Hélène Darroze chez Marsan et une première étoile décrochée en tant que chef des cuisines de L’Instant d’Or, le chef s'envole pour New York où son restaurant Racines, dans le quartier de Tribeca, obtient deux étoiles par le New York Times. 

Avide de nouvelles expériences, Frédéric Duca revient alors dans la capitale avec un projet très personnel en tête, main dans la main avec sa compagne Cécile : l'ouverture de Rooster.  "J’ai envie d’écrire mon histoire dans ce lieu. Rooster symbolise mes origines sudistes, mes expériences parisiennes et ce twist new yorkais que j’ai adoré" déclarait-il à l'inauguration des lieux.

La carte de ce repaire provençal reflète parfaitement cette ambition, en témoignent ces plats qui ont marqué notre esprit, lors de notre passage : une entrée d’asperges vertes (26€) sublimées par un pistou de pistache, des jaunes d'oeufs confits et une crème glacée à la moutarde, mais aussi les encornets (30€), l'un des plats signature du chef, accompagnés de pickles de fenouil, d'une purée de cresson, de bâtonnets de lomo iberico et d’une sauce pilpil à base de fumet de poisson.

Les plats qui suivent confirment cette grande maîtrise du beau et du bon produit, comme avec la lotte (46€) accompagnée d’une daube de poulpes, de gnocchis de pommes de terre et d'un voile de lard de Colonnata, ou encore l'agneau de lait de Sisteron (49€) aux accents provençaux, servi avec risotto de petit épeautre de Provence, morilles et un condiment herbes/sardine des plus sapides.

En dessert, la rhubarbe associée à un crumble zaatar et un sorbet framboise-piquillos surprend par sa grande vivacité. Il se murmure d'ailleurs que la charmante équipe du restaurant pousserait le chef à sortir ses glaces si originales (moutarde en entrée, framboise-piquillos en plat, tout de même !) à emporter pour l'été. On ne saurait que pousser à une décision positive !

D'autres recettes traditionnelles sont aussi revisitées avec finesse, à l’image des panisses (7€), servies brûlantes et délicatement poivrées, véritable madeleine de Proust du chef. La bouillabaisse, proposée à la commande entre avril et juillet, incarne quant à elle l’excellence de la cuisine du Sud-Est de la France.

• À lire aussi
• Les restaurants provençaux de Paris, nos bonnes adresses
• Les restaurants gastronomiques de Paris, nos bonnes adresses
• Les restaurants de cuisine régionale à Paris, nos bonnes adresses

Dans les prix, le menu déjeuner reste accessible pour cette table marseillaise de ce standing : 42€ entrée/plat ou plat/dessert, 49€ entrée/plat/dessert. La carte et les menus dégustations (80€ le menu en 4 plats, 95€ en 5 plats, avec ou sans accords mets et vins) peuvent, en revanche, faire rapidement grimper l'addition. Toujours moins onéreux, cependant, qu'un aller-retour Paris-Marseille !

Ce test a été réalisé dans le cadre d’une invitation professionnelle. Si votre expérience diffère de la nôtre, merci de le signaler.