Akabeko, écrin franco-japonais du chef Yasuo Nanaumi à Saint-Germain-des-Prés

Le quartier de Saint-Germain-des-Prés n'en finit plus de se japoniser, pour le plus grand plaisir des amateurs de saveurs d'ailleurs. Qu'il s'agisse de Blueberry Maki Bar, du Steam Bar, de Kaïto, de Kodawari Ramen ou d'O-Komé, la gastronomie nippone se conjugue à toutes les sauces, sucrées ou salées, dans ce coin de la rive Gauche. 

Mais chez Akabeko, nouveau restaurant aussi chic que bistronomique de la rue de l'Université, la cuisine japonaise se mêle à la tradition française, pour un mariage gracieux et gracile à deux pas du Jardin des Tuileries, avec des produits aussi nippons que tricolores. 

Derrière les fourneaux de cet écrin nommé en hommage à une vache rouge porte-bonheur issue du folklore nippon, le chef Yasuo Nanaumi dont la cuisine rythme la vie depuis plus de 50 ans, et son fils Ken. Fils de cultivateurs, Yasuo Nanaumi quitte le Japon pour la France, fasciné par ses produits du terroir et sa gastronomie, et se forme auprès des Troisgros et au Lucas Carton. Il prend ensuite les commandes de la Maison de l'Amérique Latine durant dix ans avant d'ouvrir Sept’N et Ao Izakaya. 

Aujourd'hui au sein d'Akabeko, le chef retourne vers une cuisine bercée par ses deux amours, le Japon et la France, toujours porté par une passion et un respect pour les beaux produits de la mer et de la terre en pleine saison. Le voyage se fait à travers un menu Omakase en 3, 5 ou 7 étapes au déjeuner (respectivement 59€, 79€, 129€) et en sept étapes au diner (129€). 

C'est ainsi qu'on retrouve à la carte de gracieuses Saint-Jacques enrubannées dans une aumônière de soja et shiso en tempura et relevées d'une sauce yuzu kosho pimentée et de caviar de Sologne ; du foie gras du Périgord poêlé, posé sur du riz sushime shi vinaigré, assaisonné d'une sauce teriyaki et accompagné de tempura de betterave, d'un coulis du même légume et de cerfeuil ; ou encore d'un filet de boeuf charolais cuit à basse température, assorti d'une sauce vin rouge et champignons eryngii, mille-feuilles de pommes de terre fondant et petits pois. 

Bien sûr, les produits noble de la mer sont mis à l'honneur, comme avec cette goujonnette de sole cuite dans un bouillon dashi et sa sauce champagne infusée à l'oseille qui s'entend à merveille avec un roulé de pak choy surmonté d'une tuile en dentelle au jaune curcuma et un feuilleté aérien aux champignons shimeji ; ou encore ce carpaccio d’hamachi, nom nippon de la sériole, coupée à la manière d'un sashimi et portée par des oeufs 'tobiko' de poissons volants marinés au wasabi, et divers légumes, betterave chioggia et daikon en pickles.

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La dernière note se fait plus française que jamais, faisant fi de l'alliance France-Japon, avec un dessert tout chocolat, crémeux de café, quenelles chocolat-fève tonka, crumble de cacao, guimauves et fruits frais - on eut aimé quelques marqueurs nippons pour sceller ce mariage fraternel. 

Le service attentionné, la bande-son jazzy et le parti pris franco-nippon trouveront assurément preneurs dans ce coin chic de la rive Gauche.

Ce test a été réalisé dans le cadre d’une invitation professionnelle. Si votre expérience diffère de la nôtre, merci de le signaler dans les commentaires.