Pour atteindre La Véranda, le restaurant de La Réserve Paris, il faut d’abord traverser la bibliothèque feutrée du palace, longer les ouvrages reliés, puis déboucher sous une grande verrière baignée de lumière naturelle. Avec sa vue sur le patio arboré de l'établissement, sa clarté zénithale et cette impression d’être en extérieur tout en étant protégé de la pluie qui bat dehors, lové contre le radiateur, cette table éphémère s'annonce comme l'une des adresses de l'hiver.
Jusqu'au mois d'avril 2026, cet écrin de verre et d'acier accueille le restaurant iodé imaginé par Jérôme Banctel, chef triplement étoilé de la Maison pour son fabuleux restaurant Le Gabriel. Un hommage direct à ses racines bretonnes et à la mer nourricière.
Une brigade dédiée officie dans la véranda, spectacle discret mais plaisir réel d'assister aux assiettes qui se dressent. Et s'il n'est pas présent derrière ces fourneaux-ci, bien trop affairé à quelques pas de là, chaque assiette porte pourtant bien la signature du chef Banctel.
Bien sûr, la proposition se révèle plus accessible et moins académique, dans le ton comme dans le format, que la table gastronomique trois étoiles du palace, mais sans renoncer à la rigueur, avec une carte volontairement courte : trois entrées, trois plats, quelques assiettes crues à partager (sushis et sashimis de Saint-Jacques, sériole ou thon otoro) et deux desserts signés du chef pâtissier Jordan Talbot.
Parmi les assiettes marquantes, les langoustines pochées, bisque de têtes de langoustines en entrée (39€) et la grande marée du jour (les propositions évoluant au gré de la pêche ; 55€), ce jour-là un maquereau à la flamme, champignons, beurre blanc au miso, riz condimenté au gingembre, graines de moutarde, et légumes relevé d'un pesto de roquette ; une composition iodée qui tient la barre.
L'une des pièces maîtresse, c'est aussi le menu caviar en quatre services (185 €), construit autour des caviars Kaviari. Le tarif peut faire lever un sourcil, mais l’assiette le fait aussitôt redescendre : les portions sont généreuses, la présence du caviar bien réelle, pas seulement trois grains décoratifs.
Equilibre, ampleur et précision se retrouvent au sein de la raviole de Saint-Jacques (au dressage d'une beauté rare), sauce Noilly-Prat et huile de brocolis, tout comme dans ce saumon brûlé à la flamme, peint d'une sauce verte, et escorté d'un taboulé d'herbes à tomber. Et du caviar bien sûr, toujours du caviar, comme cette belle quenelle qui coiffe une sole meunière si délicate.
Le service se montre souriant et attentif, signature palace assumée. La carte des boissons joue l’intelligence : vins au verre, cocktails et mocktails en miroir, chaque création alcoolisée possédant son double sans alcool. Dense (rhum sour aux notes de figue, cacahuète et amande ; 32€) répond ainsi à Léger (24€), Clair (prune rouge et Lapsang Souchoung ; 24€) à Obscur.
Jusqu'au mois d'avril prochain, La Véranda est une adresse à recommander aux amateurs de saveurs marines et d’élégance tranquille. Tarifs assez élevés, certes, mais porte d’entrée mesurée dans l’univers du chef Jérôme Banctel.
Ce test a été réalisé dans le cadre d’une invitation professionnelle. Si votre expérience diffère de la nôtre, merci de le signaler.
Lieu
La Véranda, La Réserve Hôtel & Spa
42 Avenue Gabriel
75008 Paris 8
Site officiel
www.lareserve-paris.com
