Apparu au 19ᵉ siècle tel un véritable conte gastronomique, l’Oreiller de la Belle Aurore est le roi des pâtés en croûte : un “coussin” monumental à l'histoire intimement liée à celle de la grande gastronomique française. Imaginez... Un gigantesque pâté en croûte de 15 à 30 kg, façonné comme un coussin doré, enrichi de truffe, de foie gras et d’un incroyable bouquet de gibiers - pouvant aller jusqu'à une vingtaine de viandes !
L’Oreiller de la Belle Aurore est bien plus qu’un pâté en croûte : c’est un symbole de prestige, de savoir-faire et de tradition incarné dans un coussin charnu et noble. Il résume à lui seul le mariage parfait entre culture, histoire et gastronomie. Mais connaissez-vous l'histoire derrière cette recette française légendaire ?
Découvrez l'origine de cette merveilleuse spécialité tricolore, véritable défi charcutier aussi beau que bon. On vous donne même un endroit à Paris où en dévorer une tranche, une fois la saison débutée.
Plusieurs récits entourent la création de ce bijou. La légende veut que l'homme politique et célèbre gastronome Jean‑Anthelme Brillat‑Savarin a imaginé ce pâté monumental en hommage à sa mère, Claudine‑Aurore Récamier, qui donne de fait son nom à la recette. C’est toutefois le neveu de Brillat-Savarin, Lucien Tendret, qui en donna la première version écrite dans son livre La Table au pays de Brillat‑Savarin, publié en 1892.
Lucien Tendret écrit ainsi : "Lorsqu’on coupe l’oreiller de la belle Aurore, le parfum des truffes noires mêlé au fumet des viandes embaume la salle à manger ; les tranches tombant sous le couteau présentent l’aspect d’une mosaïque de couleurs vives et variées, et sont imprégnées des sucs d’une gelée vineuse couleur d’or ; la croûte, toute pénétrée d’un mélange onctueux de beurre frais et de foies de volailles, est tendre sous la dent, fondante dans la bouche, et les gourmands de Belley la qualifient de molliassue, expression tirée du patois expressif des paysans du Bugey."
D’autres sources affirment que l'Oreiller de la Belle Aurore aurait été conçu par le cuisinier de la famille Brillat-Savarin qui, amoureux de Madame Récamier, aurait tenté de la séduire à travers la création de ce pâté. Aurait-il aimé partager un coin d'oreiller avec elle ?
Cet oreiller gastronomique se distingue d’abord par sa taille : un cube de pâté de 15 à 30 kg, rectangulaire comme un coussin d’où son nom. Il regroupe entre 15 à 20 viandes différentes, principalement des gibiers à plumes et à poils - faisan, perdreau, lièvre, chevreuil, colvert - ainsi que du porc, du veau, du foie gras, et des truffes noires.
Réalisé seulement pendant la période de la chasse, on y trouve parfois du ris de veau, des champignons, des œufs durs, des herbes et des épices. En réalité, la recette a évolué au fil des siècles et chaque Maison a la sienne qui lui est propre.
A la découpe se révèle une mosaïque de couleurs, tandis que de chaque tranche se dégage une senteur de gibier et de truffe. Ce mets d’exception exige plusieurs jours de préparation, entre le désossage, le hachage, le montage minutieux, la cuisson lente et le temps de repos, avec parfois avec l'ajout d'une gelée pour parfaire la texture.
Fondée en avril 2024 à Neuilly‑sur‑Seine, la Confrérie de l’Oreiller de la Belle Aurore redonne ses lettres de noblesse à cette pièce charcutière légendaire, en œuvrant pour sa préservation et en promouvant le savoir-faire ancestral des charcutiers-traiteurs, à la croisée de l’histoire, de la gastronomie et du geste artisanal.
Au-delà de son rôle patrimonial, la Confrérie voit grand : la Confédération Nationale des Charcutiers-Traiteurs (CNCT) organise ainsi, pour la toute première fois en 2025, un Championnat de France de l’Oreiller de la Belle Aurore, qui se tiendra au CEPROC à Paris le 5 novembre 2025. Ce concours, ouvert aux professionnels du métier, vise à récompenser créativité, rigueur et respect du mythe.
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