Norbert Tarayre, le chef médiatique qui a su nous dévoiler de nombreux talents dans plusieurs domaines, aussi bien à la TV, en spectacle, qu’en boulangerie et comme chef des Bistrots Pas Parisiens, investit le Prince de Galles. À 43 ans, il revient aux fondamentaux, ce qui lui a permis de se faire connaître du grand public : la cuisine !
Dès ce 12 octobre 2023 midi, Norbert lance son nouveau concept du bar et restaurant du 19.20 pour le transformer en lieu convivial et accessible. L’idée n’est pas de partir à la course aux étoiles, mais de proposer une bonne cuisine authentique et généreuse avec la pointe d'originalité qui le caractérise.
Ayant travaillé aux côtés de chefs emblématiques tels que Bernard Loiseau, Marc Veyrat, Cyril Lignac et Mauro Colagreco, il est désormais prêt à apporter la somme de ses expériences et de ses rencontres auprès de nombreux producteurs et éleveurs pour créer son identité au 19.20.
En juin dernier, on était parti à sa rencontre :
Pourquoi cette transition ?
Norbert : Je voulais retourner en cuisine ! Pour l’exercer, fallait que je sorte vraiment de mon passif. J’ai fait une transition avec Stéphane Rotenberg et les Pas Parisiens, je suis toujours en contact avec Hakim Gaouaoui que j’adore. J’ai dit au revoir à tout le monde et ils m’ont dit pourquoi ? J’ai répondu : je sais pas ce que je vais faire mais je veux retourner en cuisine ! J’ai pensé à aller dans un château, dans le sud, chez moi à Miami... Aujourd’hui, je suis prêt à transmettre, j’avais pas trouvé mon identité. Et c’est là que cette opportunité est tombée. C’est là où je vais me poser et assumer qui je suis vraiment.
Pourquoi le Prince de Galles ?
Norbert : Rien ne me prédestinait à venir ici. Je ne suis pas Parisiens, j’ai milité pendant 9 ans avec les Bistrots Pas Parisiens pour dire qu’en banlieue, il y avait une nouvelle offre qui se créait. Donc c’était pas prévu Paris, c’était pas prévu un palace, ce qui m’a décidé, c’est l’humain, tout simplement. C’est Gérald Krischek, Arnaud joly et Frédéric Bayard qui sont venu me voir et qui m’ont fait passer le périph. Ils m’ont fait oublier qu’un palace ça pouvait être stéréotypé luxe, très standing, très code. Au contraire, ils voulaient quelque chose de très bistronomique à la française.
On m’a parlé d’un thème qui m’a plus, c’est les années folles. Moi j’adore le début du siècle, ça me rappelle non pas Rungis mais ça me rappelle Châtelet, ça me rappelle les Bouillons, ça me rappelle tout le beau terroir qu’on avait sur la place de Paris, qu’on exposait autrefois et qu’on cache aujourd’hui. Ici, on m’a dit, tu vas avoir carte blanche pour faire du bon bistrot. J’ai bien demandé, vous ne voulez pas un étoilé Michelin ?, c'est pas moi, ce registre, je le laisse à tous mes amis pour le faire et j’suis fier d’eux, moi je fais juste de la bistronomie fun, travailler avec la salle, les serveurs.
Que va-t-on retrouver dans ce restaurant ?
Norbert : On part sur une cuisine locale avec des producteurs et des éleveurs que j’ai pu rencontrer lors de mes émissions. Je vais faire un maximum de circuit court pour arriver d’ici un an ou deux à 98% de produits français. Aujourd’hui, j’ai atteint une maturité, celle de vouloir me poser et montrer ma cuisine, la partager avec les chef que j’aime. Au 19.20, on mettra l’humain en avant, il y aura du service, de la découpe, le tartare de boeuf sera taillé au couteau sur place, le vrai service à la française quoi. On retrouvera un céleri rémoulade à la noisette, du jarret de veau avec l’os à partager avec un bon jus, cuit une demi-journée et posé dans un joli plat en cuivre, accompagné de pommes Anna quand c’est la saison. Je veux une carte avec 75 % de protéines végétales, on retrouvera un chou-fleur rôti aux épices mais aussi du poulet rôti ou de l’omelette roulée remise au goût du jour. On va pouvoir manger ici toute la journée, j’ai envie de proposer des corn dogs par exemple, j’adore ça. On fera aussi des tapas, des flans aux légumes.
On est ici sur un tarif abordable, 49€ entrée + plat + dessert ou 30€ plat/dessert. On va pas se mentir, les éleveurs, les producteurs français, ça a un coût mais on veut proposer de bons produits en restant accessible. On fera aussi des repas à 4 mains, des soirées d’œnologie et différents types de soirées. L’idée, c’est d’animer vraiment le lieu. Avec Hélène Kerloegun, la cheffe pâtissière, j’ai demandé des desserts au chariot, on partira peut-être sur une île flottante, un peu customisé, au cacao et puis à la vanille ou à la cardamome. On partira ensuite sur des desserts plus classique comme le Paris-Brest, l’Opéra, le Saint-Honoré, des flans à partager parce que j’adore les flans, le baba au rhum et après on aura aussi des desserts à l’assiette, on est dans le partage. On travaillera aussi sur le zéro déchet, je vais faire attention à l’énergie, cuire à basse température la nuit. Je veux rétablir qu’on peut arriver à quelque chose d’économique.
Et la salle ?
On va aménager, je ne suis pas là pour tout changer. Y’a de l’ADN de Stéphanie Le Quellec et un peu tout le monde par ici. Je vais m’inspirer de l’historique et transformer en Années Folles. J’ai appelé Hervé Porte, l’architecte des Bistrots Pas Parisiens, celui qui m’accompagne depuis le début. On va faire des modifications, on va faire du Home Staging super relooké années folles. Que vous veniez là le midi ou le soir, vous allez avoir les mêmes univers avec toujours les 5 sens, le sol, la moquette, le parquet.
On va avoir une partie très restauration, une autre partie « All Day dining », les gens pourront venir s’installer ici toute la journée. On va rallumer les cuisines de Stéphanie Le Quellec, rallumer les fourneaux et on va se mettre là, on va faire un maximum d’envois ici. On garde la table du chef, une table à la parisienne qu’on pourra fragmenter, à 2, à 3 à 4. Et je serais là, avec vous. Au fond, on aura une belle fresque avec un côté Toulouse Lautrec, on va mettre des rideaux. On est entre un renouveau style Maxim’s et Train Bleu, tout en gardant l’existant des assises, tables et assiettes du 19.20. Moi, j’aime pas jeter, on va s’adapter.
Pari et transition réussie pour le chef ! Le nouveau 19.20 by Norbert Tarayre et née. Si le lieu, élégamment rénové il y a seulement deux ans, n'a pas fondamentalement changé, il se dote de grands drapés chaleureux, de séparations en marbre et de nombreuses et grandes oeuvres d'art colorées qui mêlent animaux de la savane et monuments parisiens emblématiques. La salle privée du chef s'ouvre désormais à la vue de tous, nous permettant un coup d'oeil dans les cuisines, ce qui apporte à l'ensemble un aspect plus convivial.
Côté carte et tarifs, on retrouve, comme promis, un menu plus abordable à 49€ : entrée + plat + dessert, en service 5 étoiles. On y retrouve des incontournables de la cuisine française de bistrot : Oeuf mayo, poireaux vinaigrette et céleri rémoulade viennent accompagner la Volaille des Landes aux artichauts, le Lieu jaune poché aux coques ou encore l'épaule d'agneau de 10h.
Comme annoncé, on n'est pas ici dans la course aux étoiles, ni le menu gastronomique. On est là pour bien manger et passer un très bon moment. Nous avons ainsi pu goûter à des plats (attention, les visuels présentent ici des formats dégustation, les vrais plats complets sont plus généreux) classiques français revisités par le chef.
On a adoré les carottes râpées à la mandoline japonaise, servies dans une feuille de brique croustillante, aux saveurs de jus d'orange, curcuma, gingembre, ail et échalote... Un joli mariage de croquant, croustillant et savoureux. Le céleri rémoulade prend un autre niveau avec la noisette, le citron Combava, le mascarpone et le brochet fumé.
Le saumon, tout juste cuit avec sa sauce citronnée et ses légumes croquants, est un délice. Les adorateurs du fameux saucisse-purée vont aussi pouvoir se régaler avec cette version gourmande à la sauce dense et la purée savoureuse.
Au fromage, on se régale de fromages locaux bien sourcés et bien fait, tout ce qu'on demande. Du brie truffé à la tomme de chèvre francilienne, il y a de quoi passer un bon moment.
Enfin, les becs sucrés vont adorer découvrir le chariot à dessert d'Hélène Kerloeguen (la Cheffe Pâtissière), qui changera au gré des saisons et des envies. Du fondant au chocolat addictif en passant par le millefeuille à la coupe, qui se nappe de caramel au beurre salé, aux éclairs et tartes Bourdaloue, il y a de quoi en rester baba de plaisir.
Bref, et si vous alliez découvrir le spot repensé et la nouvelle identité culinaire du palace qui n'a qu’une envie, se démocratiser !
Dates et Horaires
À partir du 12 octobre 2023
Lieu
Hôtel Prince de Galles
33 Avenue George V
75008 Paris 8
Accès
Métro Georges V
Site officiel
www.marriott.com
