Geoélia, le restaurant gastronomique du chef Camille Saint M'leux

C'est en lieu et place de Tang, l'institution du 16e arrondissement, que le talentueux chef étoilé Camille Saint M'leux a choisi d'ouvrir son premier restaurant à Paris, baptisé Geoélia.

Il y a du changement du côté de chez Tang ! Attention, on ne parle pas là des supermarchés asiatiques à la devanture rutilante mais bien de l'institution, chinoise elle-aussi, du 16e arrondissement. Après 39 ans d'activité, son propriétaire Charly Tang a choisi de passer à autre chose - la retraite !

Depuis le départ de M. Tang, un vent de fraicheur s'est abattu sur le 125 rue de la Tour avec l'arrivée d'un chef renommé, récompensé par le prix S.Pellegrino Young Chef Academy 2023 puis par une étoile pour son travail derrière les fourneaux de la Villa 9Trois à Montreuil : le talentueux Camille Saint M’leux.

L'occasion pour le jeune chef d'ouvrir sa première table à Paris en son nom, bien loin de ses premières amours montreuilloises ; un restaurant gastronomique au nom poétique - Geoélia - et un écrin de choix pour ce chef breton à la cuisine fine et créative. De quoi faire prendre, à feu ce mythique restaurant chinois de la capitale, un tournant inattendu.

Geoélia, un nom qui évoque un voilier, celui des grands-parents du chef, Georges et Eliane, qui sillonnait les eaux bretonnes. À son bord, Camille Saint-M’leux découvre très tôt les saveurs simples et puissantes de la mer : langoustines, bigorneaux, palourdes, sèches, juste saisis et dégustés sur le pont. Le goût de l’océan devient dès lors le fil conducteur de sa vie.

Formé à Ferrandi, forgé auprès d'Alain Solivérès au Taillevent, puis de François Daubinet et Michael Bartocetti, c'est aux côtés de Christian Le Squer au George V qu'il apprend les bases de sa cuisine gastronomique qui sera couronnée d'une étoile en 2024 chez Villa9Trois.

Fort de ces expériences, le chef dévoile aujourd'hui Geoélia, un clin d'œil à ses souvenirs d'enfance et à son amour du marin. Entre béton brut et matières minérales, drapés soyeux et matériaux nobles, l'adresse se veut aussi chic que minimaliste. Camille Saint-M’leux y convoque l’iode de son enfance, l’umami de ses voyages et la rigueur des grandes Maisons qu'il a fréquentées.

"Ce lieu, c'est un bout de moi. Ce voilier, c'est là que mes premiers souvenirs gustatifs ont pris vie. La simplicité des choses vraies, voilà ce qui a façonné ma cuisine. Je vous ouvre les portes de mon univers, entre souvenirs et saveurs." détaille Camille Saint M'Leux.

Et de poursuivre : "Une cuisine simple, précise, profondément vivante, construite autour de produits frais, de saison, en lien étroit avec des producteurs engagés. A mes côtés, une équipe fidèle, unie comme un équipage : Romain, Auguste et Amandine en salle, Lucas, Grégoire et Louis-Maxence en cuisine. Ensemble, nous avançons avec cœur, guidés par le goût du geste juste et la joie de vous recevoir."

Ce voyage mémoriel et sensoriel s'opère à travers deux menus dégustation, l'un en 5 temps (125€), l'autre en 7 temps (160€), avec possibilité d'accords mets et vins (65€ les 5 verres). Si l'on y retrouve certaines recettes expérimentées par le passé chez Villa9Trois (le bœuf Jersiais au charbon, lard de seiche et oeufs de hareng fumés), la très grande majorité de la carte de Geoélia est inédite.

Annoncée dès le départ, la mer a évidemment une place prépondérante, à l'image de ce bulot servi dans sa nage ou de ce délicat lieu jaune de ligne et cresson (48€). Mais le chef manœuvre aussi quelques retours sur la terre ferme des plus réussis, comme avec cette sucrine travaillée comme une viande, braisée dans un jus de homard et servie avec une sauce grand Veneur - la sauce du gibier devant l'Eternel - ; ou encore ce pigeon rôti sur le coffre, gnocchi d'aubergine fumé et velouté d'oseille (58€).

Si Camille Saint M'Leux ne signe pas le restaurant le plus moderne de l'année, le chef réussit, en revanche, à la perfection ce qu'il faisait déjà chez Villa9Trois : rendre hommage à la haute gastronomie française en s'appuyant sur des produits de choix, un savoir-faire technique indéniable et une vraie envie de faire pénétrer le chaland dans son univers. Assurément, son expérience la plus intimiste en cuisine jusqu'à présent.

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