Kotsu Kotsu, l'échoppe spécialisée dans le poulet karaage au sein du foodcourt Track 119

Au sein du discret foodcourt Track 119, un lieu mêlant cuisine et musique à deux pas de l'Atelier des Lumières, l'échoppe Kotsu Kotsu dévoile ses recettes de poulet karaage, dans la pure tradition japonaise.

Loin des restaurants japonais de Paris dotés d'une carte à rallonge, le nouveau restaurant Kotsu Kotsu étonne par la petitesse de sa carte, à l'image de la taille de son local. Situé au sein du discret food court Track 119, cette mini-échoppe japonaise est l'œuvre du chef nippon Chikashi Miyamoto.

Il y prépare une cuisine japonaise simple et quotidienne, évidemment faite-maison, autour d'un produit phare de la street-food nippone : le poulet karaage. Halal et sans gluten - dans la plupart de ses plats, Kotsu Kotsu (qu'on pourrait traduire par “avec diligence”) se veut accessible à tous.

Produit phare de la carte, le poulet karaage arrive sur table par équipe de 6 pièces (9€), 12 pièces (15€) ou 20 pièces (22€). Pour le préparer, le restaurant Kotsu Kotsu a une recette bien à lui, complètement différente des autres échoppes de poulet frit de Paris.

Elaboré à partir de hauts de cuisses de poulet (un morceau de choix, tendre et juteux), il fait trempette durant toute une nuit dans une marinade maison à base de riz fermenté, de sel, de mirin et de gingembre (une marinade différente de la préparation classique à base de sauce soja et d'ail).

La volaille est ensuite enrobée de farine de riz (contrairement à certaines recettes à base de farine de blé et de fécule de pomme de terre), puis frite non pas une mais deux fois. En résulte un poulet karaage très finement enrobé, à la texture délicate et sans odeur de friture.

Il est possible de le tremper gaiement dans trois sauces différentes : une sauce légèrement piquante à base de pâte miso, d'ail et d'oignons frits (Taberu Rayu), une sauce aigre-douce (Nanban) et une mayonnaise miel-moutarde, toutes trois particulièrement sapides.

Mais les plus gourmands peuvent aussi craquer pour le burger Katsu (13€), avec un beau morceau de poulet karaage, du chou mariné et de la mayonnaise japonaise, le tout servi dans un pain au charbon ; ou pour le donburi au poulet mariné (15€), un généreux bol de riz vapeur surmonté d'oeufs brouillés, de haricots verts, et de hauts de cuisses de poulet hachées et sautées dans une sauce soja sucrée faite-maison.

Deux plats tout en simplicité, sans apparat ni superflu, tout comme cette salade de pommes de terre japonaise (4€), simplement agrémentée de radis mariné pour plus de texture.

Pour terminer, un seul dessert à la carte : un fondant au matcha (7€) sans gluten mais pas sans gourmandise, à la texture assez surprenante.

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