GUIREN, le restaurant bistronomique Français aux couleurs équatoriennes

GUIREN, la cuisine franco-contemporaine de Roberto Valladares évolue à Montorgueil

Au cœur de Montorgueil, GUIREN poursuit son évolution sous la direction du chef Roberto Valladares. Formé notamment chez SOLA et KORUS, le chef développe une cuisine bistronomique où se rencontrent produits de saison, techniques françaises et inspirations venues d’ailleurs.

Plus qu’une fusion, une ouverture

Ici, pas de cuisine fusion au sens classique, mais une véritable partition culinaire où chaque plat reflète une ouverture sur le monde. Roberto compose avec précision, pour un résultat aussi élégant qu’inattendu.

Le cadre, sobre et raffiné, invite au calme et à la contemplation des assiettes. Le nom GUIREN, d’origine chinoise, signifie « bienveillant » — une philosophie que l’on retrouve autant dans l’assiette que dans le service, incarné par Alexandre, maître d’accueil passionné et chaleureux.

Une carte courte, de saison et pleine d’audace

Parmi les entrées, les boulettes d’aubergine panées au panko offrent un jeu de textures entre croustillant et fondant. Elles sont accompagnées d’une sauce pomodoro généreuse, relevée de pecorino, dont les notes profondes évoquent subtilement les sauces seco chères au Roberto.

Les huîtres Fines de Claire, ponzu, oignon rouge et coriandre jouent quant à elles sur la fraîcheur et l’acidité. Le ponzu apporte une touche japonaise à cette bouchée iodée, tandis que la coriandre prolonge son caractère vif et végétal du ceviche.

Les chaussons à l’encre de seiche, garnis de bœuf effiloché, s’inspirent librement de l’esprit des empanadas. Ils sont servis avec un condiment aux graines de courge, clin d’œil à une préparation traditionnelle des Andes. Une inspiration personnelle, ici transformée en une création contemporaine.

Le tentacule de poulpe grillé est accompagné d’une émulsion à la tapenade d’olives noires, de pommes de terre grenaille et de paprika. Une brunoise d’échalote et d’olives apporte une légère acidité qui rappelle les condiments vinaigrés encurtido de l’enfance du Roberto, tout en faisant écho aux saveurs méditerranéennes.

Côté poisson, le maigre rôti s’accompagne d’un quinotto, interprétation du risotto à base de quinoa, de butternut à la cardamome et de pecorino. Crémeuse et parfumée, l’assiette détourne les codes du risotto pour proposer une composition personnelle et de saison.

Pour les amateurs de viande, le magret de canard, fini au charbon, est servi avec un panaché de légumes de saison et un jus de viande soigneusement élaboré et réduit pendant 16 heures. Longuement travaillé, ce jus apporte profondeur, intensité et une finition gourmande qui souligne la précision de la cuisson et l’équilibre de l’assiette. La cuisson au charbon apporte quant à elle une délicate profondeur fumée, devenue l’un des gestes caractéristiques de la cuisine du Roberto.

Chocolat, figue et fève tonka

Au dessert, la ganache au chocolat 70 % s’associe à la figue noire et à la fève tonka. Son parfum chaud, vanillé et légèrement épicé apporte une dimension aromatique élégante à l’ensemble, dans un dessert où se rencontrent influences françaises et souvenirs d’Amazonie.

Plus délicate, la poire pochée au crumble de romarin joue sur la douceur du fruit, la fraîcheur aromatique de l’herbe et le contraste du croustillant.

Une adresse sincère et inspirée

Avec une carte où les entrées oscillent entre 12 et 23 €, les plats entre 27 et 35 €, et les desserts à 12 €, GUIREN réussit le pari de rendre la bistronomie créative accessible, sans jamais faire de compromis sur la qualité.

À travers une carte régulièrement renouvelée, Roberto Valladares construit une cuisine personnelle, attachée aux produits de saison et ouverte aux influences. Les souvenirs, les techniques et les associations de saveurs se croisent sans jamais prendre le dessus sur le produit.

À Montorgueil, GUIREN propose ainsi une lecture contemporaine de la cuisine bistronomique française, nourrie par le parcours singulier de son chef. Une cuisine en mouvement, qui évolue au fil des saisons et affirme progressivement sa signature.

Réservation en ligne ou au 06 18 28 02 73

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