Un peu de fraicheur dans nos assiettes, durant le confinement, avec cette recette de Ceviche Lubina Clásica de Sanjay Dwivedi, le chef de Coya : un ceviche de loup de mer, patate douce et maïs soufflé, délicieusement relevé.
On passe en cuisine ?
* * * * *
Recette du Ceviche Lubina Clásica, le ceviche de loup de mer de Sanjay Dwivedi
Pour 4 personnes
Ingrédients :
6 filets de bar levés
6 citrons (en jus)
125 ml de bouillon de poisson
½ oignon blanc (pelé)
½ tête de céleri
1 bulbe d'ail
1 Aji Lemon (piment chaud au citron)
½ bouquet de coriandre (garder 10 feuilles de côté)
5g de gingembre
125g de patate douce
1 anis étoilé
100g de maïs blanc péruvien
½ long piment rouge (épépiné, haché finement)
½ oignon rouge (finement tranché)
Préparation :
Pour le Leche de Tigre
Mixer oignon blanc, céleri, ail, aji limo, coriandre, gingembre dans un blender avec le bouillon de poisson. C'est juste pour casser les légumes - pas pour les réduire en purée. L'idée est de libérer la saveur des légumes dans le bouillon de poisson.
Passez le mélange au tamis, puis ajoutez un peu de jus de citron et de sel.
Réserver au réfrigérateur.
Pour le ceviche
Couper les patates douces en petits cubes de 1 cm.
Ensuite, dans une casserole, ajoutez 1 litre d'eau, les patates douces coupées en dés et l'anis étoilé.
Porter doucement à ébullition et cuire la patate douce pendant 5 minutes ou jusqu'à cuisson.
Une fois prêts, rafraîchissez-les dans de l'eau glacée et mettez-les de côté.
Blanchir le maïs péruvien pendant 10 minutes dans de l'eau salée.
Une fois cuits, rafraîchissez-les dans de l'eau glacée et mettez de côté.
Au moment de servir, coupez votre bar en cubes de 2 cm. Assaisonnez-le avec du sel et le jus de 1 citron vert.
Ajoutez ensuite votre Leche de Tigre et mélangez bien. Assaisonner selon l'envie.
Ajoutez maintenant les patates douces, le maïs péruvien, la coriandre hachée et les piments rouges.
Bien mélanger et laisser mariner pendant plus d'une minute.
Terminer avec des oignons rouges finement tranchés.
A noter : Le bar peut être remplacé par du saumon, de la daurade, des pétoncles ou des crevettes. L’Aji Limo peut être remplacé par votre piment préféré. Le maïs blanc péruvien peut être omis ou en saison - utilisez du maïs sucré.
* * * * *
Lieu
Coya Beaupassage
83-85 Rue du Bac
75007 Paris 7
Site officiel
www.coyarestaurant.com
