Ardent, cuisine tout feu, tout flamme de l'entrée au dessert

Ca chauffe du côté de la rue Richer au sein d'Ardent, le restaurant dédié à la cuisson à la flamme. Il faut dire que les compères à la tête de ce projet ont plus d'une bonne table à leur actif dans le quartier. D'un côté, on retrouve en effet Arthur Lecomte, fondateur des tables de viandards Bien Elevé et Bien Ficelé ; de l'autre, Charles Nikitits, à la tête du bistrot L'Office. 

Voisins de rue mais surtout amis de longue date, les deux jeunes hommes ont eu envie d'ouvrir un lieu commun qui réunit les valeurs qu'ils partagent, de convivialité, de gourmandise et de sourcing pointu. Ainsi naissait Ardent, table dédiée à la cuisson au feu et à la flamme, dans le 9e arrondissement. 

Et qui dit cuisson à la flamme dit, bien évidemment, présence d'un imposant grill à charbon de bois visible dans la cuisine ouverte, depuis lequel on aperçoit les flammèches qui vont s'occuper tout en puissance contrôlée des mets qu'on leur donne à griller. Pour autant, ce mode de cuisson brut permet une cuisine saine car sans ajout de matière grasse, et se démarque par sa puissance olfactive et gustative - ce délicieux et tant apprécié goût de fumé ! 

Désireux de casser les aprioris sur ce mode de cuisson d'allure brutale, les deux fondateurs de l'adresse mettent tout autant en avant les viandes et les poissons braisés que les légumes et les végétaux ! Car les deux amis sont les premiers à le dire et même le crier sur tous les toits : un restaurant à la flamme n'est pas forcément un restaurant de viandards, non ! 

Sur la courte carte de saison amenée à changer très régulièrement, pour suivre les saisons et les envies du chef Charley Breuvart , on y retrouve ainsi autant de belles pièces bouchères sélectionnées auprès d'éleveurs responsables, que de poissons issus d'une pêche raisonnée de petits bateaux, et de recettes légumières réalisées à partir de légumes et fruits frais en provenance de maraîchers français et franciliens soucieux d'une agriculture durable. Toutes les denrées sont traitées à la même enseigne, selon un éventail de techniques imposant - grillés, fumés, rôtis, confits. 

Parmi les plats qui envoient, soulignés par les beaux rouges et blancs du chef sommelier Olivier Dopke piochés parmi ses 150 références issus du terroir français et tournés vers le nature, le bio et la biodynamie, citons les ris d'agneau grillés (14€) associés à des coques et de la courgette violon ; les lentilles très, très sapides (12€), anguille et sabayon fumé ; le fondant cochon (25€) sauce goma et aubergine grillée au miso ; ou encore la pizzeta (20€) végétarienne aux girolles et artichauts. 

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Les desserts n'échappent pas, non plus, à la sanction enflammée, à l'instar des abricots pochés et grillés (12€), chantilly amandes amères et sorbet estragon et citron vert qui envoie de la fraicheur. Côté prix, difficile de faire plus doux, avec un menu entrée/plat/dessert à 25€ au déjeuner. 

Une cuisine brute de décoffrage et saine d'esprit.  

Ce test a été réalisé dans le cadre d’une invitation professionnelle. Si votre expérience diffère de la nôtre, merci de le signaler dans les commentaires.