Paris accueille Mantra, un nouveau restaurant encore confidentiel, mais le secret ne devrait plus être gardé encore bien longtemps par les gastronomes de la capitale. En effet, on l'annonce tout de go : l'adresse pourrait bien décrocher une étoile dans le guide Michelin à venir - on y croit, en tous cas.
18 couverts seulement, une salle tamisée, une cuisine ouverte face au comptoir et une adresse bien connue du microcosme (l'ancien repaire du bar à vins Bourrache), Mantra a ouvert ses portes en octobre dernier, rue Rodier. De Mers-les-Bains au 9e arrondissement de Paris, il n'y a qu'un pas !
Cette table franco-malaisienne marque, en effet, le retour dans la capitale du duo Jonathan Caron et Manogeran 'Jack' Shasitharan, jusqu'alors aux commandes de L’Itinérance à Mers-les-Bains. Si le premier compère affiche un parcours solide (Bernard Pacaud, Christophe Pelé, puis feu L’Innocence, étoilé en 2020), le second aligne les grandes Maisons (Paris-Nice et son chef David Le Corre, l’Espérance de Marc Meneau, la Côte Saint-Jacques chez Jean-Michel Lorain, le Saint-James à Paris, ou encore le Petit Hôtel Confidentiel).
Deux trajectoires gastronomiques et une envie commune : après Mers-les-Bains, amener à Paris une cuisine franco-malaisienne affûtée, libérée des clichés exotiques ou folkloriques. Pari réussi dans une ville pauvre en restaurants de ce pays : chez Mantra, pas de cuisine fusion brinquebalante mais une cuisine de métissage pensée et très bien construite.
Une passerelle entre la France et la Malaisie, entre techniques issues de la haute gastronomie et souvenirs d’enfance sur la route des épices, direction le port de Malacca, les terres natales du chef malaisien. Pour ce faire, la Maison dévoile trois menus : un menu déjeuner à 39€, et deux menus dégustation allant de 89€ à 145€ selon le nombre de services.
Mantra est tout sauf une table consensuelle, elle gifle puis caresse, embrasse pour mieux bousculer. L'expérience débute sans filet, on y arrive en en connaissant peu en la matière, sans aprioris mais sans aucun repère. Mais le menu cueille rapidement le chaland, déstabilise puis embarque, porté par un service soutenu même lors du menu dégustation le plus complet.
Le chef Manogeran Shasitharan fait jouer les produits à contre-emploi, la betterave est délaissée de son rendu terreux, la rose se fait discrète comme une eau florale, le homard, travaillé comme un gibier, est dignement escorté d'une sauce racée. Chaque séquence frappe juste, sans esbrouffe : le bouillon de mise-en-bouche concentre à lui seul plus d’intention que certains menus entiers, tandis qu'une simple bouchée réussit à déployer d'un seul chœur l’aigre, l’amer, le sucré, le salé et l'épicé.
Pour autant, pas de crainte à avoir : si les produits et condiments malaisiens structurent bien chacune des assiettes (feuille de curry, hibiscus, tamarin, citron noir, crevettes kooni, coco fermentée), la chaleur prime ici sur la piquance, travaillée en profondeur mais sans brutalité. Il est d'ailleurs bon de rappeler que Mantra est une table gastronomique aux accents malaisiens appuyés, mais adaptés aux palais occidentaux, il ne s'agit pas d'une adresse purement et traditionnellement malaisienne.
Véritable adresse signature et coup de cœur pour nous, Mantra s’impose déjà comme l’une des plus belles nouvelles tables parisiennes. La suite, en images !
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Bouillon aux herbes de Malaisie, huile de feuille de curry, champignons enoki
Porc laqué aux quatre épices
Maquereau et lait d'épices
Beignet de datte mejhoul, crème d'oignons, guanciale, poudre d'hibiscus
Chou rave façon pastrami, chou kale séché, condiment pommes cacahuètes
Crème de coco fermentée, crevettes kooni
Noix de Saint-Jacques crues, vinaigrette à la rose, bergamote, piments cheveux d'ange
Noix de Saint-Jacques pochées, orange sanguine, croustillant de poitrine de porc, jus de betterave
Homard bleu, feuille de shiso, jus de tête de homard aux fruits rouges
Lieu jaune, sauce au kalamansi, voile de champignons laqué
Confiture de clémentine aux algues, sorbet tamarin, citron noir
Mousse au chocolat chaud, crumble sésame noir, gingembre confit
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Ce test a été réalisé dans le cadre d’une invitation professionnelle. Si votre expérience diffère de la nôtre, merci de le signaler.
