Il est de ces adresses où la rencontre humaine est aussi forte que le plaisir gustatif, et A Casaluna fait partie de celles-ci. Dissimulé sur une petite rue jouxtant le Palais-Royal, dans les anciennes écuries du Cardinal de Richelieu, ce restaurant corse est une institution du quartier depuis deux décennies.
Il se murmure même qu'un certain Alain D. y a ses petites habitudes. Une rumeur bien avérée qui ne présage que du bon, connaissant le bon goût du chef Ducasse dont on ne présente plus les faits d'armes étoilés. C'est ici que le chef Jean Costantini écrit depuis plus de 15 ans sa propre histoire de la cuisine corse, distillant au compte-goutte les secrets culinaires les mieux gardés des familles de l'Ile.
A Casaluna est d'ailleurs une histoire de famille, l'adresse appartenant jusqu'en 2010 à la tante de ce chef éminemment corse. Mais c'est aussi toute une ode aux plus beaux produits de l'Ile de Beauté, qui se retrouvent sur les tables (la vaisselle), dans les meubles (en bois de châtaignier), dans les murs (en pierre importée directement de là-bas qui forment de majestueuses et impressionnantes voûtes évoquant les anciennes bergeries corses).
Pétri par un amour véritable pour la cuisine (et aussi un amour pour la cuisine véritable), Jean Costantini a ce rêve de devenir chef depuis sa plus tendre enfance. Chez A Casaluna, celui qui a été formé à L'Atelier Joël Robuchon signe une partition d'une infinie sincérité, soignant les contours d'une cuisine corse brute et authentique, sans jamais verser dans le folklore.
Cherchant à faire honneur à la gastronomie de son ile et par là même à ses souvenirs de gaminot, il tisse un lien incandescent entre passé et présent à travers des créations audacieuses, parfois radicales, qui redéfinissent les codes de la cuisine corse, dans ce restaurant qui tient presque plus du laboratoire culinaire que de la simple table.
Plaçant le beau et le bon produit au centre de l'assiette dans sa forme la plus pure, dans une quête d'essence et de retranscription sensorielle, le chef à l'accent chantant se joue des traditions pour imaginer une cuisine sensible et élégante qui dépasse les attentes. Des assiettes fougueuses, passionnées et passionnantes qui encensent certains produits emblématiques en provenance de producteurs locaux, respectueux de leur terroir. Les plats arrivent d'ailleurs sur table escortés de milles-et-une histoires et anecdotes.
Une cuisine faussement simple pour un chef qui ne cesse de répéter "Le plus dur c’est de faire simple !", et on ne saurait le contredire. Parmi les merveilles à découvrir dans l'unique menu dégustation (49,50€ entrée/plat ou plat/dessert, 59,50€ entrée/plat/dessert, 69,50€ amuse-bouche/entrée/plat/dessert) et dont on se souviendra longtemps :
La terrine de figatellu, dont la réputation dépasse les frontières de la rue, réalisée à partir de cette saucisse de foie de cochon noir emblématique de l’île, produite ici par Bastien Agostini, éleveur de génération en génération sur la terre de son enfance. Traditionnellement riche, Jean Costantini la fait entrer dans une autre dimension, avec grâce et légèreté : la terrine est déposée dans un pot en terre cuite puis cuite au barbecue, avant d'être servie encore brûlante sur table.
Autre plat incontournable, le stufatu de veau aux olives, préparé à partir de noix de veau dégraissée et assorti d'une polenta crémeuse et d'une sauce tomate sapide qu'on sauce jusqu'à la dernière goutte avec un généreux morceau de pain feuilleté à la farine de châtaigne maison qui a demandé des mois de recherche afin d'atteindre ce niveau de croustillant et de moelleux. Le loup à la calvaise et la salade de pois chiche tiennent, eux-aussi, le haut du panier.
Le déjeuner se termine sous les meilleurs auspices, avec un fiadone aérien au citron, lui aussi modernisé avec brio, une tasse de café acidulé (un blend spécial en provenance du Café Alain Ducasse) et un petit verre de liqueur de clémentine qui explose sur le palais comme si l'on avait croqué à pleines dents dans un fruit bien mûr.
Une magnifique découverte, tant humaine que culinaire.
Ce test a été réalisé dans le cadre d’une invitation professionnelle. Si votre expérience diffère de la nôtre, merci de le signaler.
Dates et Horaires
Prochains jours
Samedi :
de 12h30 à 15h30
- de 19h à 23h
Dimanche :
de 12h30 à 15h30
- de 19h à 22h
Lundi :
de 12h30 à 15h
- de 19h30 à 22h30
Mardi :
de 12h30 à 15h
- de 19h30 à 22h30
Mercredi :
de 12h30 à 15h
- de 19h30 à 22h30
Jeudi :
de 12h30 à 15h
- de 19h30 à 22h30
Vendredi :
de 12h30 à 15h
- de 19h30 à 22h30
Lieu
A Casaluna
6, rue de Beaujolais
75001 Paris 1
Site officiel
acasaluna.com
