Mano, le premier (et déjà primé) restaurant de Maximilien Kuzniar à Boulogne

En avril dernier, le chef Maximilien Kuzniar, notamment passé par les cuisines de Plantxa (de Juan Arbelaez à Boulogne), L'Acajou de Jean Imbert ou encore La Réserve de Jérôme Banctel, ouvrait son premier restaurant, Mano, à Boulogne-Billancourt. Un établissement d'abord lancé en livraison et en vente à emporter, vu la situation sanitaire. Ensuite, Mano a dévoilé sa salle. Un succès puisque l'établissement a déjà remporté un prix...

C'est déjà grâce à un prix que Maximilien Kuzniar avait pu se lancer dans l'aventure Mano. En effet, en 2020 le guide Gault et Millau lui décernait le prix Jeune Talent, ce qui lui a permis d'ouvrir Mano, avec Enrique Solano, associé fondateur de Plantxa.

Et, à peine ouvert, que le restaurant Mano récolte déjà un prix. En effet, lors de la deuxième édition des TheFork Awards, en novembre dernier, Mano a reçu le prix du public. Et, après notre visite, on peut affirmer que son prix est amplement mérité.

Chez Mano, Maximilien Kuzniar change sa carte toutes les semaines, suivant ainsi scrupuleusement les saisons. Chaque semaine, ce sont 3 entrées, 5 plats et 2 desserts qui constituent la carte de Mano.

Ainsi, en ce moment, en entrée, le chef propose un oeuf basse température avec des artichauts ou encore un ceviche au leche de tigre, sa spécialité. Du côté des plats, on peut compter sur une volaille jaune avec polenta et cacahuète, un burger ou encore du paleron de boeuf et ses carottes à la vanille. Enfin, le chocolat est proposé en brookie et le tapioca est préparé façon riz au lait avec des fruits.

Mais le gros point fort de Mano, c'est que les deux menus dégustations (en 4 ou 7 services) sont proposés aussi bien au déjeuner qu'au dîner, individuellement. Ainsi, toute la table n'est pas obligée de prendre un menu dégustation. Les autres convives de la table peuvent très bien commander à la carte. Une possibilité qui rend la chose pas évidente pour le travail en cuisine mais que le chef tenait absolument à proposer. Et il a raison, c'est très appréciable. D'autant plus que la brigade, en cuisine, est très efficace. Ainsi, en tout juste une heure le midi, on peut terminer le menu dégustation en 4 services.

On a commencé cette dégustation par le ceviche de dorade et sa purée de patate douce fumée. Un plat sucré et acidulé à la fois, avec un poisson coupé suffisamment gros pour garder une certaine consistance.

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Place ensuite à l'oeuf cuit basse température avec son artichaut en deux textures (purée et brunoise) et son jus de viande. Cette entrée, servie chaude avec son comté fondu, regorge aussi d'herbes fraîches. L'artichaut y est travaillé si subtilement que même ceux qui n'aiment pas ce légume finissent par l'apprécier.

Le paleron de boeuf, apporté ensuite, a cuit toute la nuit. Le chef a façonné la viande en forme de boudin puis en steak pour la snacker. Résultat, la viande, servie avec une purée de carotte, est très fondante, tendre, mais pas forte du tout. L'art de la subtilité des goûts.

Enfin, place aux saveurs sucrées avec un gourmand brookie, sa banane en deux textures, son caramel au beurre salé et son crumble au thym.

Mano, c'est la main, celle avec laquelle le chef cuisine. Un symbole que l'on retrouve partout, jusque dans les toilettes du restaurant. Et chez Mano, Maximilien Kuzniar navigue entre salle et cuisine, mettant la touche finale à certaines assiettes, en apportant certaines en personne à table.

Le restaurant, pas très grand, est souvent pris d'assaut. La réservation est plus que conseillée. On a apprécié déjeuner juste devant la cuisine ouverte.

Un petit détour par Boulogne pour manger chez Mano ?

Ce test a été réalisé dans le cadre d’une invitation professionnelle. Si votre expérience diffère de la nôtre, merci de le signaler dans les commentaires.