Naviguant entre les terres françaises et japonaises, le restaurant Pages s'est vu être récompensé d'un macaron par le célèbre guide rouge et il est aisé de comprendre pourquoi : décoration contemporaine signée par l’architecte japonaise Shinku Noda, service soutenu sans être intrusif, cuisine gastronomique d'une grande maîtrise, ingrédients de qualité... l'adresse est d'une infinie délicatesse.
Niché entre l'Arc de Triomphe et la place des Etats-Unis, Pages bénéficie d'une localisation de choix mais reste bien plus confidentiel que certaines autres tables du quartier. Il serait pourtant dommage de passer à côté de ce restaurant étoilé.
Betterave jaune rôtie, suprêmes de pamplemousse, voile de pamplemousse
Vinaigrette au kalamansi, espuma aux noix de cajou et jus de betterave
La cuisine ouverte sur la salle permet d'assister au ballet silencieux de la brigade, et plus particulièrement à la maestria des chefs Ryugi 'Teshi' Teshima, passé par la Maison Lucas Carton, et Kenichi Handa. Ensemble, ils réinventent la gastronomie française par l'utilisation de techniques nippones, en particulier l'art du binchotan.
Ce barbecue japonais millénaire permet de sublimer la cuisson des poissons et des viandes, même les plus nobles, à l'image du wagyu et des viandes maturées sur place dans une armoire prévue à cet effet, visible depuis la salle.
Bœuf Holstein maturé et filet normand matuté rôtis au binchotan
Gaufre de pommes de terre et crème de persillade
Apportant de la texture et une saveur délicatement grillée aux viandes, le binchotan voit ainsi défiler, lors de notre venue, du poisson blanc, du porcelet, du bœuf Holstein maturé pendant 8 semaines ou encore du filet normand maturé durant 4 semaines. En résultent des viandes terriblement fondantes qui glissent toutes seules.
Respectant à la lettre la saisonnalité des produits, le chef met un point d'honneur à utiliser les plus beaux mets du terroir français, comme les poissons et crustacés qui viennent de Normandie et de Bretagne et la poularde, en provenance du Perche.
Porcelet rôti au binchotan, sauce au pommeau et à la moutarde, purée de potimarron
Sauce kumquat, butternut, sumac, copeaux de butternut
Le même soin est apporté aux vins, issus de grands domaines et sélectionnés par le directeur et sommelier du restaurant, Pierre-Alexandre Fouquet. Mais il est aussi possible de découvrir des créations très originales tout en étant sans alcool, à l'instar de ce thé vert embouteillé à la manière d'un grand cru.
Entre grande cuisine classique (poisson et blettes rôtis, sauce aux champignons, palourde et citron caviar) et influences plus personnelles (risotto à la japonaise, sériole et raifort), Pages sait où il va et fait mouche à chaque fois, comme avec ce sublime dessert - tant visuellement que dans les goûts - qui conclut notre déjeuner : une création en reliefs et en textures autour de la châtaigne, relevée d'une marmelade de bergamote.
Châtaigne en feuille, sorbet, marmelade de bergamote et orange fraiche
Ouvert du lundi au vendredi, Pages se savoure à travers des menus dégustation qui portent bien leur nom. Le midi, comptez 75€ le menu déjeuner et 115€ le menu découverte ; le soir, 170€ le menu dégustation et 260€ le menu Pages en 8 séquences, avec caviar (35€) et wagyu en deux façons (carpaccio et steak Binshitan ; 50€) en options.
Ce test a été réalisé dans le cadre d’une invitation professionnelle. Si votre expérience diffère de la nôtre, merci de le signaler dans les commentaires.
Lieu
Pages
4 Rue Auguste Vacquerie
75116 Paris 16
Site officiel
www.restaurantpages.fr
