Mylo Levin investit avec brio le restaurant étoilé Baudelaire au Burgundy

Le Baudelaire, le restaurant confidentiel et étoilé du Burgundy Paris dans le 8e arrondissement, entame une nouvelle ère sous l’impulsion de Mylo Levin. Après avoir officié à La Villa Calvi et exploré la gastronomie fusion à Los Angeles, le chef revient à Paris avec une cuisine précise et instinctive, marquée par la justesse des assaisonnements et des associations audacieuses. Il succède à Anthony Denon, avec qui il a collaboré au Meurice, et reprend les rênes des cuisines de l'hôtel.

Le Baudelaire par Mylo Levin en vidéo :

Aujourd’hui, il impose son style : une cuisine sincère et délicate, où chaque assiette raconte une histoire de saisonnalité et de terroir. Son plat signature, les Noix de Saint-Jacques au naturel, reflète cette approche : travaillées en fines lamelles crues, elles s’ouvrent sur une explosion de fraîcheur avec une nage subtile de bergamote et de clémentine, relevée par un granité de gin et une touche d’huile de tagète. Cette harmonie de textures et de saveurs illustre son engagement envers une gastronomie à la fois audacieuse et respectueuse du produit.

Le menu en sept temps proposé au Baudelaire met en avant cette même philosophie, où chaque assiette se construit autour de l’essence même du produit. Des mises en bouche délicates – oursins en gelée de bonite et coriandre, huîtres à l’estragon et citron caviar – aux desserts inventifs, comme une clémentine corse associée à un miel de bruyère et une touche de propolis, Mylo Levin compose un parcours sensoriel d’une grande cohérence. Tout droit venu de Corse, il met en valeur les produits de la mer ainsi que les légumes simples de façon exceptionnelle. 

Dès les premières bouchées, l'oursin se dévoile en toute délicatesse, accompagné d’une gelée de bonite et d’une note fraîche de coriandre. L’huître s’accorde avec l’estragon et le citron caviar, tandis que le pain brioché à la moelle de bœuf révèle la richesse de la poutargue.

Les entrées poursuivent cette montée en puissance avec des tagliatelles de céleri, sublimées par un jus de coquillage et un beurre fumé, ou encore le topinambour, marié à la panzetta dans un jus ambré.

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En plats, En plats, il joue sur les contrastes entre terre et mer. Le rouget barbet se pare de safran et d’un riz sauvage tandis que le dos de biche, relevé de combava, s’accompagne d’un chou frisé fondant.

Les douceurs, elles, rendent hommage aux saveurs corses avec la clémentine et son miel de bruyère, puis la pomme confite au caramel et pain grillé, avant de conclure sur une crème chocolat au praliné de sobacha, sublimée par une crème glacée au whisky.

Avec cette prise de poste, Mylo Levin insuffle un nouvel élan au Baudelaire, confirmant la place du Burgundy Paris parmi les belles tables gastronomiques de la capitale. Une adresse à (re)découvrir sans tarder. Ce restaurant s'adresse aux fins gastronomes en quête d'excellence ou aux amoureux cherchant une belle expérience aux accents marins. Un accueil aux petits oignons, une belle carte de vins, voilà de quoi passer un excellent moment dans ce restaurant à taille humaine. Le restaurant n'est ouvert que le soir, tous les jours sauf le dimanche et lundi. 

Ce test a été réalisé dans le cadre d’une invitation professionnelle. Si votre expérience diffère de la nôtre, merci de le signaler.