Irwin Durand vient d'inaugurer, à la mi-avril, son premier restaurant en tant que chef-propriétaire à Paris. Sobrement baptisée IRWIN, cette table marque une étape importante dans la carrière de ce jeune talent de 35 ans, déjà couronné par deux étoiles Michelin successives, l'une lors de son passage chez Alan Geaam, l'autre au Chiberta.
Situé au cœur du Triangle d’Or parisien, ce nouvel établissement reflète la vision singulière d'une chef qui l'est tout autant : celle d'une cuisine audacieuse, ancrée dans les terroirs français et inspirée de ses souvenirs d'enfance. A travers IRWIN, le chef souhaite célébrer ses racines et rendre hommage à son arrière-grand-mère, Irma Durand, véritable source d’inspiration pour lui.
"Ce projet me permet de partager pleinement ma vision de la cuisine : une cuisine de goût, de textures et de création, où chaque assiette est une invitation à redécouvrir la richesse de nos terroirs", détaille le chef. "C’est un hommage à mon arrière-grand-mère Irma Durand, qui a toujours été une force de vie et un exemple pour moi. A travers ce projet, c’est sa ténacité que je célèbre, en ouvrant ma table avec la même passion et la même persévérance qu’elle m’a transmises."
Dans un cadre à la fois intime et contemporain, signé par l’agence JOD architecture, les convives découvrent une atmosphère entre jeux de clair-obscur et matériaux soigneusement sélectionnés - paroi en bois brûlé, vasque en pierre rétroéclairé, banquettes concaves où se lover. IRWIN se distingue aussi par ses différents espaces en enfilade, une première salle accueillant 22 convives dans un décor épuré, une seconde, plus intime encore, pouvant recevoir 8 à 10 invités autour d'une grande table d'hôtes, face à la cuisine ouverte.
En collaboration avec Camille Larquemin, sa cheffe exécutive, Irwin Durand dévoile une carte en constante évolution, mettant à l’honneur les produits locaux et les saveurs d'antan twistés avec une certaine audace contemporaine, dans une démarche qui vise à redéfinir les codes de la haute cuisine.
"Ma cuisine est un voyage à travers les souvenirs, un retour aux sensations de l’enfance, mais avec la précision et l’audace d’un chef étoilé. Chaque plat est conçu pour surprendre, émerveiller, tout en restant ancré dans la simplicité de nos premières émotions gustatives." précise Irwin Durand, qui propose des menus en 3, 5 et 7 temps au déjeuner, 5, 7 et 9 temps au diner.
C'est ainsi que notre déjeuner commence sous le soleil de Corse, avec ce pain à base de brocciu à la manière d'un migliacciu corse, souvenir intense et précis des vacances qu'Irwin a passé avec ses grands-parents, pendant 12 ans, sur l'Ile de Beauté. Simplement surmonté d'huile d'olive de Nyons, de romarin et d'une petite salade d'herbes, il s'agit d'un petit délice de pureté et de simplicité.
Place ensuite à la cuisine française plus révérencieuse, non sans se laver le palais au préalable à l'aide d'un bouillon de légumes infusé à la marjolaine, avec une asperge verte simplement rôtie surmontée d'une mayonnaise au thym citron, et le turbot aux algues, escorté d'un jus de turbot bien senti et d'une tartelette d'artichaut en différentes textures.
Mais c'est lorsqu'Irwin Durand nous prend par la main, un pied devant l'autre à travers le terroir régional et son propre territoire mémoriel, qu'il réussit à toucher encore plus au cœur, comme avec cette caillette de cochon et de blettes, chlorophylle et jus à l'estragon, fier héritage de ses racines ardéchoises qui frappe là où ça fait du bien.
A contre-courant, les desserts font usage d'une contemporanéité résolument créative : un pré-dessert délicat et lactique avec chantilly au lait fermenté et crème crue, gelée de lait d'amandes et peau de lait croustillante ; puis un dessert autour de la vanille et du miso blanc, sous forme de glace, de crémeux, de praliné et de gavotte. Des goûts ronds pour un dressage ciselé, œuvre de la jeune cheffe pâtissière, et une étoile qui se profile à l'horizon, l'année prochaine, pour IRWIN.
Ce test a été réalisé dans le cadre d’une invitation professionnelle. Si votre expérience diffère de la nôtre, merci de le signaler.
Lieu
IRWIN
22 Rue Cambacérès
75008 Paris 8
Site officiel
www.irwin.paris
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Crédits photo : Alex Maujer
