Nellu, restaurant bistronomique et bar à vins brillant

Son premier restaurant Tamara nous avait épatés et bouleversés lors de nos deux passages, voilà que le chef Clément Vergeat a ouvert il y a peu un nouveau restaurant bistronomique doublé d'un bar à vins : Nellu, dans le 4e arrondissement de Paris, à deux pas des bords de Seine et de l'Île Saint-Louis. 

Au sein de cette nouvelle adresse, le trentenaire n'est pas derrière les fourneaux, mais y a placé un homme de confiance, passé dans les cuisines de sa première table, son ancien sous-chef Olivier Garcia, formé auprès de Pierre Sang et Ladurée, avant de rejoindre les brigades de deux restaurants étoilés, le Fanal à Banyuls sur Mer et le restaurant Copenhague Paris. 

Choux de Bruxelles, poulet effiloché, pesto à la graine de courge et livèche

Il faut dire que les deux compères se retrouvent sur le chemin de la créativité, du respect des plus beaux produits et de la métamorphose de ces derniers par des techniques de cuisine traditionnelles longtemps oubliées mais qui reviennent depuis quelques temps sur le devant de la scène, à l'instar de la fermentation, des pickles, de la déshydratation et de l’imprégnation. 

Une manière d'apporter des touches uniques à leurs créations, tout en s'allignant sur les questions actuelles concernant le gaspillage et la protection de la planète. Il en est de même pour le sourcing, pointu et réfléchi, des fruits et légumes locaux au pain de la boulangerie voisine, la Parisienne, en passant par les produits de la mer, issus d'une pêche durable et raisonnée. 

Dans la juste lignée de Tamara, Nellu dévoile dans les assiettes, de la bistronomie très bien ficelée, et dans les verres, de bien jolis breuvages, à des tarifs inférieurs à la première adresse. Comptez ici 32€ le menu déjeuner entrée/plat ou plat/dessert, 39€ le menu entrée/plat/dessert, et des propositions à la carte, le soir, pour un ticket moyen de 60€. 

Betteraves rôties et fumées au foin, betteraves fermentées, chapelure sicilienne

Elegante et minimaliste, la décoration du restaurant de 22 places est l'oeuvre de Caroline Tissier, l'architecte et décoratrice d'intérieur à l'origine entre autres des trois tables gastronomiques du chef Jacky Ribault, L'Ours, Qui Plume la Lune et Les Mérovingiens, et se distingue de Tamara par ses teintes boisées et plus sombres, ainsi que par sa séparation entre d'une part la salle principale dont le grand comptoir donne sur la cuisine ouverte, d'autre part une vaste table d'hôtes cachée des yeux de tous et soigneusement entourée de 300 quilles qui font honneur au bar à vins. 

La carte des vins oscille entre références prestigieuses et cuvées de petits domaines, s'affranchissant des frontières. On y retrouve ainsi tout aussi bien des terroirs allemands que roumains et français, des Sauvignon élégants que des vins de macération, soigneusement dégotés par Riccardo, le sommelier de Nellu, et tous disponibles à la vente à emporter. 

Lieu jaune rôti au beurre, tombée de chou, beurre blanc au vin jaune

A midi, le court menu composé de deux entrées, deux plats et deux desserts change chaque jour. L'énoncé oral de ce qui nous attend nous laisse dès lors présager un déjeuner sous les meilleurs auspices. A commencer par ces choux de Bruxelles, pétales à peine blanchis et pétales frits, dissimulant avec grâce un poulet effiloché assaissonné de pesto à la graine de courge et livèche ; et ces betteraves rôties, fumées au foin, recouvertes d'une vinaigrette au lait fermenté et de chapelure sicilienne - anchois, câpres, ail, pain -, déclinées également en version fermentée. 

Délices également que les plats, un lieu jaune rôti au beurre, avec sa tombée de chou cuit au beurre monté et beurre blanc au vin jaune ; et le pressé de cuisse de volaille, émulsion de butternut et ail, marié à d'inoubliables morceaux de butternut rôtis, laqués au miel fermenté à l'ail et brûlés à la flamme. Les préparations s'additionnent au sein d'une même assiette, et pourtant les plats s'avèrent d'une grande lisibilité. 

Dessert autour du topinambour 

• À lire aussi
• Tamara, délicate et virtuose table gastronomique de Clément Vergeat - Définitivement fermé
• Les restaurants bistronomiques de Paris, nos bonnes adresses
• Bons plans de la semaine du 22 au 28 avril 2024 à Paris : sorties gratuites ou pas chères

Même son de cloche concernant les desserts, originalité, rigueur, dressages soignés et folie maîtrisée, avec la crème brulée au butternut et graines de courges toastées ; et le dessert autour du topinambour, caramel de topinambours, crudité de poire, ganache chocolat, syphon de topinambours, peau de topinambours et chips de topinambours. Un sans-faute. 

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.