Dans certains quartiers de Paris, les restaurants indiens sont légion. On pense bien sûr à Strasbourg Saint-Denis et son passage Brady - pas forcément le plus joli des passages couverts de la capitale, mais assurément un passage discret aussi cosmopolite que sapide.
Mais ces dernières années, quelques tables indiennes qui fricotent avec le contemporain sans jamais, pour autant, renier leurs racines, à l'instar de Jugaad, l'épatant restaurant du chef Manoj Sharma, entré illico-presto dans nos restaurants indiens favoris de Paris.
Un vent de nouveauté épicée souffle sur le 11e arrondissement, côté Saint-Maur/Saint-Ambroise, avec l'ouverture de Delhi Bazaar, new dél(h)ice de Paris porté par Bastien Peccoux et Alexis Gracio, deux amis gastronomes déçus par l'aridité de l'offre indienne de la capitale et bien décidés à faire découvrir les saveurs et la complexité de cette gastronomie colorée et relevée aux Parisiens.
Pour ce projet d'envergure, une seule condition : s’associer avec un chef capable de conserver les saveurs traditionnelles tout en apportant une touche de modernité. C'est chose faite avec l'arrivée de Eqbal Hossain dans l'équipe, Bangladais d'origine déjà à la tête de Rasna dans le 15e arrondissement, formé pendant près de 10 ans au sein de plusieurs restaurants indiens de Londres et passé par les cuisines de Desi Road en tant que sous-chef de... Manoj Sharma - tiens, tiens.
Embarquement dans l'Eurostar direction la capitale anglaise pour les trois compères qui enchainent les tables indiennes (jusqu'à 3 par jour !), du boui-boui à l'établissement étoilé, afin de décider de quel bois sera fait la carte naissante de Delhi Bazaar. D'abord, l'envie de sortir des sentiers battus et des stéréotypes sur la cuisine indienne - la plupart du temps, uniquement des recettes du Sud du pays - souvent aseptisée et cantonnée à quelques sauces, quelques viandes, trop peu d'épices et bien trop de sucre.
Retrouver l'authenticité, donc, mais aussi faire honneur aux produits locaux à travers des mets dégotés en France à l'exception, bien sûr, des épices de Shira qui source ses épices bio ou en agriculture raisonnée auprès de coopératives de petits producteurs à travers tout le sous-continent indien. Le brocoli bio provient ainsi d’Île de France, l’agneau et le bœuf d’Aveyron, tandis que le lait du chaï et le yaourt des chutneys sont produits à seulement 17km de Paris.
Non content de donner un coup de jeune à la cuisine indienne, le trio dépoussière aussi la décoration. Exit les icônes dorées, les photos du Taj Mahal au mur, les babioles qui pendouillent et l'odeur d'encens. Avec son design inspiré du vieux bazar de Old Delhi, Chandni Chowk, coeur de la cuisine du Nord de l’Inde, Delhi Bazaar en collaboration avec Dorénavant Studio opte avec beaucoup de goût pour un bar en marbre blanc, un mur de briques qui revisite les moucharabieh du Fort Rouge, une cuisine ouverte imaginée comme un corner de street food et des objets chinés ici et là.
Avant de passer à la partie 'solide', on se penche sur la partie 'liquide' avec une carte des cocktails qui bousculent les codes eux-aussi, mixant avec aisance des saveurs et des produits issus de la gastronomie indienne. Parmi les propositions, citons le cocktail Cardamome Mule (vodka, sirop de jasmin, ginger beer, citron vert, essence de cardamome) ou encore le cocktail Delhi Bazaar (gin français, triple sec kumquat, thé noir bio, sirop de Fenugrec, citron vert), proposés respectivement à 9€ et 13€. Bien sûr, il est tout à fait possible d'opter pour un verre de vin sélectionné par Juliette Lambert ou pour un verre sans alcool, lassi et chai faits-maison, pour rester dans l'ambiance.
Place maintenant au moment tant attendu, la carte divisée en trois grands axes : les chaats, de la fingerfood salée que les Indiens mangent à tout heure de la journée et déjà largement répandue dans les restaurants londoniens, le tandoor, ce four traditionnel en terre cuite qui monte à plus de 400°C dans lequel les viandes et légumes sont grillés, et les curry et biryani, bien loin de l'image que l'on se fait de certains plats indiens informes - les viandes et légumes étant ici cuits entiers afin d'en préserver les textures et les arômes. Sans oublier les incontournables naan, version nature (2€), ail (2,5€), fromage (3€) ou encore le combo ultime, le démoniaque naan ail-fromage (3,5€) !
Défilent ainsi des dahi puri (6€), des coques coques de blé soufflées, nappées de chutney de menthe et coriandre, tamarin et yaourt, un mets goûtu et inédit pour nous ; une vada pav (8€), sorte de brioche moelleuse, farcie d'une croquette de pommes de terre, à tremper dans une sauce verte et poudre de piment rouge ; l'indétrônable butter chicken (13€) réalisé avec un haut de cuisse cuit entier cuit au tandoor et plongé dans une sauce tomate au beurre, noix de cajou et fenugrec ; et un poulet korma (16€), un beau blanc de poulet cuit au tandoor et sa sauce crémeuse à la cardamome et amandes, que l'on accompagne d'un riz pulao (2,5€) aux épices.
Impossible de ne pas se laisser tenter par les desserts qui, à l'instar du reste de la carte, ne ressemblent à aucun autre : d'une part une glace (5€) qui revisite la glace indienne à la cardamome et amandes en version sundae bien plus aérienne, d'autre part un rasmalai (7€), un dessert indien traditionnel qui peut être clivant (on a personnellement adoré) composé de fromage frais fait-maison surmonté d'une réduction de lait sucré.
Un joyeux bazar où il nous tarde de retourner !
Ce test a été réalisé dans le cadre d’une invitation professionnelle. Si votre expérience diffère de la nôtre, merci de le signaler dans les commentaires.
Lieu
Delhi Bazaar
71 Rue Servan
75011 Paris 11
Site officiel
www.instagram.com
