Mavrommatis : la table grecque étoilée entièrement relookéé

Fleuron du groupe des frères Mavrommatis, leur restaurant gastronomique éponyme créé en 1993 faisait déjà le bonheur des amateurs de saveurs et de produits grecs depuis de longues années. Une constance que le Guide Michelin avait même fini par couronner d’une étoile dans l’édition 2018 de son fameux guide rouge.

Et afin de transformer cet essai déjà bien abouti, ils ont décidé de fermer leur établissement quelque temps, pour lui offrir un écrin à la hauteur de sa gastronomie de haute volée.

Une maison entièrement relookée

Mêlant habilement tradition grecque et « chic parisien », le nouveau cadre du Mavrommatis a été conçu dans un sculptural espace voûté, avec des arches et des percées de niches, qui sembleraient presque avoir été sculptés dans un bout de montagne de l’île de Santorin, avec ses volutes tout en rondeurs, et ses murs albâtres rappelant les murs des maisons grecques, blanchies à la chaux.

Tous les matériaux utilisés sont immaculés, comme si ils avaient été « lavés » par la Mer Egée et patinés par le sel et le soleil. Le sol est carrelé de grandes dalles de marbre clair. Les murs immaculés se parent ici où là de noyer brut sculpté ou marqueté, parfois ajouré, laissant par endroits entrevoir la cuisine, où s’active la brigade.

Un grand escalier en noyer conduit à l’étage, où les salons privés – Costa Gavras et Georges Moustaki – ainsi que le bar, accueillent les clients en quête d’intimité.

Sur les assiettes d’accueil, posées à l’envers sur les tables, on découvre l’emblème du Mavrommatis, qui a autrefois été dessiné par Georges Moustaki, qui fut jusqu’à sa mort un fidèle parmi les fidèles.

Le service discret et feutré, orchestré par le directeur de salle Sébastien Carlier, vient compléter cette carte postale, qui nous donne l’impression d’avoir été téléportés dans Les Cyclades, à la table d’un très chic restaurant de bord de mer.

Un restaurant grec, vraiment ?

Si aux débuts du restaurant, Andréas Mavrommatis, qui en tient les fourneaux depuis toujours, avait initialement proposé à ses clients de découvrir la gastronomie de son pays dans une version certes modernisée et épurée, il faut reconnaître qu’on ne peut plus vraiment aujourd’hui parler de cuisine grecque, le projet culinaire de la maison ayant considérablement mûri et évolué au fil des ans.

Car aujourd’hui, c’est plutôt une carte proposant une cuisine créative élaborée à partir des meilleurs produits du terroir grec, mais préparée avec les techniques les plus pointues de la haute gastronomie française.

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Une cuisine d’auteur, donc, faisant la part belle aux plus beaux ingrédients de Grèce et de ses alentours, proposée au sein d’une carte où tout fait envie, comme le poulpe grillé en pâte filo, romaine grillée et croustillant de laitue de mer (27 €), le thon rouge grillé au Zaatar, légumes de saison, boutargue fumée de Messolonghi et jus vert à la cardamome (41 €), le suprême de pigeon de Vendée rôti, duo de cannellonis d’aubergine, condiment tomate aux épices et jus aux olives de Kalamata (42 €), ou encore la pomme Tatin, filo caramélisée, crème légère aux épices et glace aux noix (14 €).

Mais si vous voulez découvrir toute l’étendue du talent et de la créativité d’Andreas Mavrommatis, faites comme nous, et choisissez sans hésiter l’un des menus-dégustation de la maison, que sont le Menu Découverte en cinq plats à 85 € et le Menu Signature en sept plats à 115 €.

Le soir de notre dîner, les gourmands que nous sommes n’ont évidemment pas pu résister au Menu Signature, véritable farandole (ou plutôt sirtaki ?) qui égrène ses plats dans un ballet de saveurs délicates et colorées, et dont nous vous donnerons le détail à la fin de cet article.

A la découverte des vins grecs

Pour accompagner cette belle cuisine, plutôt que de choisir une bouteille qui aura toutes les difficultés du monde à se marier à la totalité des plats du menu, et faites plutôt confiance au sympathique sommelier natif d’Amérique du Sud, qui saura vous conseiller les vins grecs servis au verre, qui s’accorderont à merveille avec chacune des assiettes qui vous seront servies. La fête n’en sera que plus belle !

Le détail de notre dîner chez Mavrommatis :

Menu Signature à 115 €
Servi pour l’ensemble de la table

Mise en bouche
Salsifis confit et Velouté de topinambour à la Mastiha
-o-
Saint-Jacques de Port-en-Bessin
En carpaccio, coques marinées aux épices et boutargue fumée de Messolonghi
-o-
Champignons des bois
œuf parfait, halloumi grillé, bouillon de champignons à la coriandre
-o-
Aubergine confite
Au thym sauvage, légumes crus et cuits, crevette Obsiblue, lardo di Colonnata
-o-
Turbot sauvage
Lentilles bio de Champagne au naturel, pourpier, sauce tahini aux sucs de crustacés
-o-
Agneau de lait de Lozère
Epaule confite, selle rôtie au halloumi, dolmadès de blette, condiment aux olives de Volos
-o-
Ananas et fenouil
Rôtis au miel de Crète et vanille, sorbet mangue au piment d’Espelette et citron vert
-o-
Chocolat-olive et basilic
Ganache de Taïnori aux olives et basilic, glace à la fleur d’oranger