Tenzen : le restaurant japonais confidentiel dédié aux tempuras à Paris

Si vous en avez assez de manger sur le pouce et d’engloutir votre repas en quelques secondes, alors pourquoi ne pas vous tourner vers une très agréable expérience gastronomique ? Pour la découvrir, il faut se rendre chez Zen, un restaurant japonais familial niché dans le 1er arrondissement de la capitale. La surprise se trouve au sous-sol. Après avoir descendu les marches et franchi la porte coulissante, nous voici chez Tenzen !

Découvrez la table Tenzen en vidéo :

Décrit comme le premier comptoir gastronomique à tempura de France, ce nouveau restaurant confidentiel nous plonge immédiatement dans l’ambiance. Avec cette petite salle entièrement close sur l’extérieur, ce bois noble mis à l’honneur sur les murs et ce comptoir en cyprès pouvant accueillir jusqu’à 12 personnes, Tenzen place ses pions et ne met pas longtemps à nous taper dans l’œil.

Derrière ce fameux comptoir, on retrouve le talentueux chef Jiro Kondo. Originaire de l’île de Kyushu, dans le sud du Japon, le chef a d’abord fait ses armes en réalisant les incontournables sushis, avant de se tourner vers la cuisine japonaise plus traditionnelle et enfin de se passionner pour l’un des piliers de la gastronomie nippone, j’ai nommé le tempura, proposé ici dans sa forme la plus authentique et sophistiquée.

C’est donc autour de ce comptoir que la valse des mets débute sous nos yeux émerveillés. Les odeurs enivrantes qui se dégagent nous donnent rapidement l’eau à la bouche, et la technicité du chef Jiro Kondo ne peut que nous subjuguer. Mais attention, ne soyez pas pressés. Chez Tenzen, on prend son temps. Comptez notamment entre 2h et 2h30 à l’heure du déjeuner, et un peu plus en soirée, car le menu dégustation est plus copieux, mais aussi plus onéreux (Menu Déjeuner à 65 € et Menu Dîner à 120 €).

Alors, à quoi faut-il s’attendre exactement avec ce menu unique mettant à l’honneur des produits de qualité ? Tout commence avec les incontournables otsumami, ces petites entrées variées mêlant différentes textures et saveurs authentiques. Ce midi, place à une aubergine frite et sa sauce miso avec quelques émincés de poulet, puis une omelette japonaise accompagnée d’un poivron vert farci et d’une crevette marinée, et enfin un duo de sashimi de barbue et daurade (deux poissons pêchés à la ligne en Bretagne), accompagnés d’une feuille de wasabi et de persil citron, et d’une sauce soja maison légèrement sucrée et sublimée par un bouillon de bonite.

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On poursuit avec un assortiment de 8 tempuras, servis tout en délicatesse les uns après les autres : tête de crevette, merlan, calamar, haricot vert, champignon shiitake, maïs, pomme de terre grenaille sans oublier tempura de figue, une incroyable et succulente création imaginée par le Chef, agrémentée d'une sauce miso au jaune d’œuf et saké. Un vrai délice dont on se souviendra ! Le secret du chef Jiro Kondo ? L'utilisation d'une huile de coton spécialement importée du Japon, qui permet de conserver toute la saveur des ingrédients et d'offrir une panure ultra délicate et fine.

Notez que chaque tempura est à déguster soit avec de la fleur de sel de Camargue, soit avec une sauce dashi et son radis râpé, soit avec un surprenant et délicieux sel volcanique en provenance d’Islande ! Si vous vous sentez un peu perdu entre ces différents accompagnements, pas de panique, le serveur est là pour vous guider dans la meilleure dégustation possible. Mention spéciale d’ailleurs pour le service, aux petits soins et à l’écoute tout au long de l'expérience !

Après ces savoureux 8 tempuras, le voyage se poursuit avec le fameux kakiage-don ; une galette de riz avec haricots, champignons, maïs, crevette en tempura... le tout délicatement posé sur du riz parfaitement cuit. Pour parfaire ce moment, le chef nous propose une délicieuse soupe au miso rouge, et quelques tsukemono (en l’occurrence des tiges et feuilles de betterave).

On commence à caler, mais ce n’est pas le moment de flancher, car c’est l’heure du dessert. Aussi rafraîchissant que léger, on craque pour ces morceaux de poire agrémentés d’un sirop hojicha, de crème fouettée mascarpone et de marron glacé. 

Après plus de deux heures à avoir observé les gestes techniques du chef et avoir découvert les tempuras sous une forme raffinée, on ressort de cette expérience le sourire aux lèvres, heureux d’avoir vécu cette parenthèse hors du temps.

Ce test a été réalisé dans le cadre d’une invitation professionnelle. Si votre expérience diffère de la nôtre, merci de le signaler dans les commentaires.