Le restaurant étoilé Pantagruel de Jason Gouzy a déménagé dans le 1er arrondissement, et c'est Panurge, le nouveau restaurant du chef baptisé du nom d'un autre personnage rabelaisien, qui s'est installé dans ses petits chaussons, au 24 rue du Sentier.
"Très attaché au cadre où Pantagruel s’est construit, il m’était impossible de dire au-revoir à cette adresse. Bien qu’étant animé par la haute gastronomie, j’ai aussi toujours eu en tête ce rêve de fonder une maison conviviale de bons vivants. Cette cuisine bourgeoise est le symbole de mes émotions gourmandes de l’enfance." détaille le chef passé par les cuisines d'Epicure au Bristol puis du restaurant 1* Baudelaire au sein de l'hôtel Burgundy. "Ce que j'essaie de rechercher, c'est la Madeleine de Proust ; faire marcher la mémoire des émotions gustatives est très important pour moi."
Chez Panurge, Jason Gouzy interprète donc la cuisine bourgeoise à sa sauce, dans la plus pure tradition française mais avec une certaine élégance et des techniques culinaires que le chef des cuisines, Tomoyuki 'Tomo' Uchida, a ramené de son Japon natal.
Avec sa décoration cossue (nappes blanches, vaisselle rétro qui rappelle celle des grands repas de famille, confortables blanquettes), son cadre intimiste mais son service accueillant, cette table épicurienne fait honneur aux grands classiques de la cuisine française et plus particulièrement bourgeoise, une cuisine de plats en sauce qui se distingue par le réconfort qu'elle procure et l'esprit convivial qui l'entoure.
Par définition, Panurge se veut moins cérébral que Pantagruel, plus franc du collier dans les goûts et les assaisonnements. A travers une carte de saison et un sourcing responsable de produits français, le chef Jason Gouzy signe un hommage réussi à cette cuisine ménagère de bon goût tout en faisant revivre, en sus, une tradition jusqu'à peu oubliée mais qui retrouve dernièrement ses lettres de noblesse dans les restaurants parisiens : le semainier.
Ainsi, tous les jours au déjeuner, Panurge dévoile un menu déjeuner abordable (30€ le menu entrée/plat/dessert), bien qu'il soit aussi possible d'opter pour les propositions à la carte - particulièrement courte, trois entrées, trois plats, un fromage et deux desserts - le midi aussi.
Parmi ces dernières, l'excellent pâté en croûte (foie gras, canard, cochon, pistaches ; 22€), très généreusement servi et fort en foie gras, la pêche du jour (du beryx ; 36€) sauce marinière avec moules de bouchot, coco de paimpol et pistou de basilic ; ainsi que le civet de biche (la saison de la chasse et donc du gibier a débuté ; 32€), amené à table en cocotte et servi avec une poêlée de légumes d'automne, une purée de céleri rave et une sauce très réduite et très concentrée, un délice.
Autre choix possible, le vol-au-vent revisité version végétarienne et qui varie à chaque saison selon les légumes disponibles (en ce moment, un étonnant vol-au-vent aux tomates).
Le même soin est apporté aux desserts, ciselés, à l'image de cette tarte aux figues (15€) avec des figues fraiches et d'autres diablement confites au vin rouge, sarrasin et glace aux épices. L'idéal pour finir délicatement ce déjeuner en sauce.
Ce test a été réalisé dans le cadre d’une invitation professionnelle. Si votre expérience diffère de la nôtre, merci de le signaler.
Lieu
Panurge
24 Rue du Sentier
75002 Paris 2
Site officiel
www.restaurant-panurge.com
