Les Caves Saint-Gilles, bar à tapas authentique et bouillonnant comme en Espagne

L'adresse est connue depuis plus de trente ans par les noceurs et les amateurs de cuisine espagnole en quête d'une adresse bouillonnante. En cette nouvelle année, les Caves Saint-Gilles, petit coin ibérique en bordure du Marais, s'offre une cure de jouvence avec un nouveau propriétaire, Alexandre Chapon, déjà propriétaire de Chez Julien et de l’Enoteca, et un nouveau directeur de salle, Jorge, passé par Le Murat et Chez Julien. 

Crées en 1982, les Caves Saint-Gilles furent l'un des premiers bars à tapas de la capitale. Ouvertes de midi à une heure du matin, les caves nouvelle-édition entendent bien reprendre le flambeau de cette adresse mythique, portée par une équipe de natifs en grande partie hispanophones et diablement hospitalière, dans la joie et la bonne humeur. 

A la manière d'une véritable taverne espagnole, les Caves Saint-Gilles sont bouillonnantes et bruyantes, on y parle fort, on y rit à gorge déployée, on se laisse entrainer par un air de flamenco et on commande en pointant la carte du doigt si on hésite à se frotter à la prononciation des spécialités hispaniques - tout en suivant les bonnes recommandations des serveuses et serveurs, toujours enclins à aider.

En plus du changement d'équipe et de direction, les Caves se sont offert un nouveau visage recouvert de mosaïques azulejos. Seul vestige du passé, l'imposant bar central en chêne et étain où bières fraiches, tinto de verrano (7€) et pichets de sangria au litre (23€) attendent d'être servis. L'escalier mène, quant à lui, à une étonnante pièce recouverte des murs au plafond par des miroirs, sorte de discret speakeasy en hommage à la culture espagnole où écouter du flamenco et lire Tintin en espagnol.

Pour manger un bout de soleil hispanique, rien de tel que de craquer pour la multitude de tapas chaudes (8,50€-15€), croquetas, patatas bravas, tortilla, pimientos de padron, calamars, poulpe, chorizo au cidre et autres chipirons à la plancha de compétition (14€).

Dès que le mercure monte dans les thermomètres, rien de tel que des tapas froides (7€-20€), salade russe typique, bellota, pan con tomate, manchego à manger avec les doigts et salmorejo (6€), une étonnante soupe froide andalouse à base de tomate, pain et ail. 

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Mais la pièce maîtresse de la carte des Caves Saint-Gilles, c'est sans conteste la paëlla, préparée dans les règles de l'art et réputée par-delà les frontières du Marais. Copieuse, elle se déguste en version classique (23€/personne) avec de belles gambas, moules, palourdes et calamars, ou en version à l'encre de seiche (21€) d'un noir profond ! 

Ce test a été réalisé dans le cadre d’une invitation professionnelle. Si votre expérience diffère de la nôtre, merci de le signaler dans les commentaires.