Dersou signe son renouveau avec le jeune chef américain Alexander Southward

Faisant table rase du passé, le restaurant Dersou écrit une nouvelle page de son histoire avec le chef Alexander Southward, né aux Etats-Unis et pétri par l'amour du beau et du bon produit. Arrivé en France au sein de ce restaurant qui fut, longtemps, la marotte des foodistos parisiens, Alexander Southward réussit avec brio à lui redonner ses lettres de noblesse.

Faire fi du passé soit, mais en gardant tout de même l'un des piliers de l'adresse, Amaury Guyot, également à l'origine du bar Sherry Butt dans le Marais et du restaurant Chinaski. Mixologue de formation, il porte sur ses épaules l'une des deux facettes de Dersou : les cocktails. 

Car Dersou est le mariage réussi et consommé entre les mets et les cocktails, avec des accords de compétition qui soulignent des menus dégustation gastronomiques en 4 temps (65€, 95€ avec accords), 6 temps (95€, 135€ avec accords) et 7 temps (110€, 155€ avec accords). 

Des mets de choix qui se dégustent dans le décor brut de décoffrage du restaurant, avec sol en béton, murs décrépis, décoration industrielle, lumière très tamisée le soir et vue plongeante sur la cuisine ouverte, derrière le long comptoir. Et toujours cette petite vibe rock dans les verres et les assiettes dépareillées. 

Dans l'assiette et dans le verre, justement, des recettes bistronomiques - gastronomiques, même - renversantes. Découvrez l'ensemble de ce menu épatant ci-dessous. 

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Tartelette girolles, échalotes aigres-douces, noix fumée
Huître de Camargue, entrecôte de boeuf wagyu snackée, huile d'aneth
Bar de ligne maturé, beurre blanc aux algues 

Cocktail akuavit, umeshu, raisin blanc

Betterave rôtie au vinaigre de sapin, crème de haddock fumé, salade de navet et daikon, huile de laurier

Cocktail gin, poivron, bière, fino sherry 

Entrecôte de boeuf wagyu, bouillon de boeuf wagyu épicé, légumes croquants de saison, huile de châtaigne

Cocktail calvados, noix de coco, thym, verjus et yaourt grec 

Seiche cuite au barbecue, sauce béarnaise, morilles des pins rôties au beurre, condiment "xo" tentacule seiche, radicchio
Royale de morilles des pins, jus de champignons, émulsion d'ail rôti

Cocktail shochu, sake, orange, huile de sésame

Bar de ligne vapeur, purée à la livèche, haricots plats, condiment citron rôti, sauce au fumet de poisson montée, fleur de fenouil

Cocktail vodka, madère, tomate, sirop coriandre/piment 

Noix de gîte de boeuf wagyu cuit au barbecue, velouté de céleri rave, chou rouge vinaigré, émulsion de raifort, jus de boeuf poivré

Cocktail scotch, orange, porto, vermouth 

Quant au dessert, une compotée de coing, coing poché à la mélisse, ricotta fouettée, tuile et sarrasin soufflé ; accompagné d'une glace mandarine, nage mandarine et huile d'olive, il faudra vous l'imaginer, tout comme le dernier cocktail, à base de rhum, pineau des Charentes, pêche, baies de Jamaïque et cacahuète, on a purement et simplement oublié de les prendre en photo tant on était alléché. 

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Dersou est plus que jamais de retour.

Ce test a été réalisé dans le cadre d’une invitation professionnelle. Si votre expérience diffère de la nôtre, merci de le signaler dans les commentaires.