A Paris, le printemps s'annonce ensoleillé comme jamais avec l'inauguration d'un nouveau restaurant grec à deux pas de Montorgueil : Ypseli. Un restaurant certes, mais doublé d'un bar qui lui-même cache une épicerie et un traiteur où choper des sandwiches. Tout ça au même endroit.
Il suffit de tirer les épais rideaux pour aller du restaurant à l’épicerie et au traiteur, et vice-versa. Contrairement à la grande majorité des restaurants grecs de Paris qui misent sur une décoration folklorique faite de bleu et de blanc, Ypseli choisit le brut et le design des gastrotavernas grecques, avec ses 5 mètres de hauteur sous plafond et sa coupole en ardoise avec horloge Art Nouveau, le tout dans un bâtiment classé aux Monuments historiques.
Et l'équipe d'expliquer : "Comme la bistronomie en France ou les néo-trattorias en Italie, la Grèce a aussi fait entrer ses traditions culinaires dans la modernité avec le mouvement des gastrotavernas, très dynamique depuis quelques années à Athènes. L’idée ? Une nouvelle génération de cuisiniers qui travaillent main dans la main avec les producteurs et vignerons locaux, pour renouveler les inspirations du répertoire classique avec des beaux produits."
L'équipe fondatrice, justement, se compose de Syméon Kamsizoglou, passé par les cuisines de Frédéric Anton, Joël Robuchon et Jean-François Piège, du chef Fragiskos Dandoulakis et de Delphine Pique.
Ensemble, ils imaginent une cuisine grecque, à la fois familiale et contemporaine, réalisée à partir de produits sourcés en direct sans intermédiaire et de recettes cuisinées dans la "plus pure tradition grecque" précise le menu, "fruits de dialogues interminables entre deux amis, Fragiskos Dandoulakis et Syméon Kamsizoglou."
Une odyssée à travers le terroir grec attend les becs fins sur place, au déjeuner comme au diner. Le midi, comptez 24€ la formule mezzé (à choisir parmi ceux de l'épicerie) et plat ou plat et dessert, 28€ la formule complète et 19€ le plat du jour. Le soir, l'ambiance est à la convivialité avec des assiettes de partage, petits comme grands mezzés.
Sur la table, lors de notre venue dans ce beau restaurant : des poivrons marinés 24 heures, anchois de Volos et câpres de Syros (9€), du caviar d'aubergines 'melitzanosalata' grillé au charbon (9€), des beignets de courgettes 'kolokythokeftedes' à tremper dans un tzatziki (12€) fait maison, comme tout le reste.
Côté mer, du poulpe grillé au charbon, huile d'olive et origan (19€), des maquereaux Savoro dans une sauce Corfou vinaigrée, légèrement pimentée bien que douce (14€), ou encore des calamars grillés et pois chiche 'revithada' de Sifnos mijotés durant 7 heures au four (26€). Tout est très fin, délicat, voyageur et généreux.
Une véritable plongée dans la culture helléniste et hédoniste, jusque dans les enceintes (qui diffusent des morceaux du pays), dans les verres de vins qui parcourent les Cyclades et dans le choix de l'équipe en salle comme en cuisine, majoritairement d'origine grecque !
Ce test a été réalisé dans le cadre d’une invitation professionnelle. Si votre expérience diffère de la nôtre, merci de le signaler.
