A peine était annoncée l'ouverture à La Garenne Colombes de sa Maison Lagure que Julien Dumas dévoilait dans la foulée qu'il allait également s'installer dans le 16e arrondissement de Paris avec un nouveau restaurant. D'un côté donc, un restaurant bistronomique en banlieue francilienne, de l'autre, un restaurant gastronomique intramuros, au 40 rue Pergolèse.
Si l'adresse de ce restaurant parisien vous est familière, c'est que le chef a choisi de reprendre Le Pergolèse, une institution de ce quartier chic tenue jusqu'alors par le MOF Stéphane Gaborieau et désormais baptisée Zostera. Etoilé par le passé chez Lucas Carton, post-Alain Senderens, puis passé par le Saint James, Julien Dumas se lance pour la première fois en solitaire et est déjà double-propriétaire.
L'adresse a été rafraichie et modernisée par le Studio Ambiant. En concertation avec Julien Dumas, ils ont cherché à retranscrire ce passage de flambeau entre les deux chefs, en "atténuant les couleurs, le noir, les couleurs primaires, et les contrastes". Ils ont également "redonné vie à des matières qui se trouvaient derrière la peinture comme des bois de chêne" sur lesquels un travail de huilage a été effectué afin de faire ressortir la texture. Avec l’ambition d’accueillir les convives au sein d’un espace "lumineux, doux, poétique dans l’esprit d’un salon onirique."
Car si dans un premier temps, l'identité du restaurant - arts de la table, mobilier, œuvres sur les murs - est restée la même afin de rendre un dernier hommage à l'adresse mais aussi pour ne pas désarçonner les habitués qui s'y pressaient depuis deux décennies, Julien Dumas a tout de même tenu à imposer sa propre patte avec des travaux plus conséquents et un changement de sobriquet : Zostera, en référence à une plante marine.
Depuis ce changement de main au mois de mars, Zostera propose une cuisine tournée vers le terroir, la cueillette et les beaux produits, qu'ils proviennent de la terre et surtout de la mer, issus d'une pêche durable. Le chef a d'ailleurs pour noble dessein de créer un potager dans les Yvelines, de manière à être auto-suffisant à l'année en légumes et herbes fraiches.
Pour les vins, Julien Dumas a fait confiance au sommelier Samuel Ingelaere, formé chez Marc Veyrat, qui a composé une cave forte de ses 30 années d'expériences et de 584 références pour l'instant - et dans un futur plus ou moins proche, 1600 vins de toutes sortes.
Ouvert en semaine uniquement,Zostera se découvre à la carte, à travers un menu déjeuner en 4 temps (50€), ainsi que deux menus dégustation en 6 temps (95€) et 8 temps (125€). De notre point de vue, le menu en 6 temps - a minima - est idéal pour découvrir ce qui se cache dans la caboche du chef Dumas. Et les bonnes idées s'y pressent.
Le chef, qui était attendu au tournant, signe une cuisine d'une immense maîtrise, tout en relief et en poésie et ce dès l'intitulé des plats qui fait écho à son amour pour la nature et pour sa principale source d'inspiration : la mer. La fonte des neiges au bord d'un ruisseau, la nature commence à éclore / Le bord de l'océan, l'eau remonte, un ballet entre poissons, algues et coquillages, comme autant de bons présages des plats à venir.
Une gastronomie soignée, prodigieusement portée par des sauces et des condiments qui font toute la différence, et un réel amour du beau et du bon produit, utilisé dans son intégralité, dans le plus grand respect. Avec, en guise d'apothéose, ce plat aux allures de méduse fantasmagorique (l'encornet et l'encre), peut-être le plus (faussement) simple et pourtant le plus bouleversant. Un plat délicat dont on se souviendra longtemps.
Cela va sans dire qu'avec une telle adresse, Julien Dumas est plus que jamais dans la course pour l'étoile. La suite, en images.
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Ortie, pimprenelle, artichaut
Tartelette champignons
Les aspergeraies du Sud de la France, non loin des résineux
Asperge, émulsion de pin Douglas, condiment pamplemousse
30€
La fonte des neiges au bord d'un ruisseau, la nature commence à éclore
Omble chevalier, ail des ours
32€
L'immersion dans les eaux de Saint-Malo
Saint-Jacques à l'état naturel, condiment citron de Menton, algues, sauce pimentée
36€
Le bord de l'océan, l'eau remonte, un ballet entre poissons, algues et coquillages
Lieu jaune, émulsion de coquillages, algue nori
59€
Dans les herbiers marins, on peut voir des trainées noires
Encornet, encre
Le long des côtes, entre Lorient et Le Croisic
Crêpe dentelle chocolat, espuma chocolat, glace raifort
15€
Tartelette sarrasin-café
Crémeux citron
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Ce test a été réalisé dans le cadre d’une invitation professionnelle. Si votre expérience diffère de la nôtre, merci de le signaler.
