Restaurant Alan Geaam, l'écrin étoilé du chef et sa cuisine gastronomique aux doux accents libanais

Propriétaire de l'Auberge Nicolas Flamel, la plus ancienne table de Paris qui fête cette année ses 618 ans, à la tête également d'une multitude d'adresses du côté de la rue Saint-Martin (qui mériterait d'être rebaptisée de son nom), le chef Alan Geaam dispose également d'une adresse gastronomique, récompensée d'un macaron au guide Michelin, à deux pas de la Place de l'Etoile.

Une adresse qui indéniablement attire les étoiles, puisqu'elle a tour à tour accueilli les chefs William Ledeuil, Guy Martin et Akrame Benallal. Désormais sobrement baptisé Restaurant Alan Geaam, l'établissement sert de laboratoire au chef Alan Geaam qui y propose une cuisine voyageuse qui fait honneur à ses racines libanaises tout en rendant hommage à la haute gastronomie française. 

Car si les condiments, les sauces et les épices sont indéniablement tournés vers le Liban, les techniques, les montages ciselés, l'équilibre des saveurs et des textures sont, quant à eux, bien français. Evoquer la cuisine fusion pour parler de cette adresse étoilée serait réducteur : Alan Geaam fait entrer les gastronomes dans un univers qui lui est propre, parcourt ses souvenirs d'enfance, partage son amour de la grande cuisine. 

Ce voyage s'opère à travers des menus dégustation qui réservent de merveilleuses surprises à chaque acte. Comptez 58€ le menu Affaires pour les plus pressés, 95€ le menu en trois temps, 148€ le menu en cinq temps et 180€ le menu en sept temps, à destination des grands baroudeurs. Les accords mets et vins (70€, 90€, 130€) sont de notre point de vue indispensables tant ils sont pointus. 

Confortablement installé au sein de cet écrin feutré, le terroir libanais se découvre et se déguste étape par étape, ici une feuille de man'ouché (la traditionnelle galette saupoudrée de zaatar) soigneusement dissimulée dans un petit arbre décoratif posé sur la table, là un trio de mezzés en guise d'amuse-bouches qui placent (déjà) la barre haut. S'ensuivent le thon rouge aux épices kamouneh, la langoustine royale aux épices taouk, le bar aux épices soujouk, le pigeon de Racan à la mélasse de grenade.

Des accords enchanteurs qui transportent le chaland dans des territoires inconnus et lointains, traversés d'émotions franches. Jusque dans les desserts et les mignardises, d'une vraie technicité, qui laissent sur les papilles un vrai goût de reviens-y. La suite, en images !

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Meringue de caviar séché et labneh
Caviar Kristal

Feuille de man'ouché au zaatar

Mini falafel, labneh, vierge de pois chiche, pickles radis

Cacahuète au foie gras, combava, piment de Cayenne

Tacos de baba ganoush, feuille d'huître, raisin de mer

Chair de tourteau et oursin, mayonnaise citron, kadaïf croustillant, voile fruit de la passion

Houmous, citron caviar, praliné graines de courge

Thon rouge, betterave, sésame noir, épices kamouneh

Langoustine royale cuite au BBQ et marinée aux épices taouk, kumquat, aïoli et tagète

Tartelette tartare de bar, carpaccio d’asperges vertes, poutargue

Médaillon de bar, asperge verte, espuma ail des ours et citron confit, épices soujouk

Fraicheur givrée d'agrumes

Raviole sarrasin fermenté, coriandre

Pigeon de Racan, broccolini, sarrasin et mélasse de grenade

Ananas Victoria, arak, fenouil, pignons de pin

Citron givré à l'azote

Lait au miel, cédrat confit, baba aux agrumes, fleur d'oranger

Sucette de mouhalabieh, miel et pollen
Caramel mou au beurre salé et à la fleur d'oranger, amandes torréfiées

Compotée de myrtille à la lavande

Pâte de fruit Ispahan, framboise, rose, litchi

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