Magma : le restaurant du chef Ryuya Ono, nouvelle pépite gourmande dans le 11e à Paris

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Par Caroline J. · Photos par Caroline J. · Publié le 8 septembre 2022 à 17h12
La nouvelle adresse culinaire du moment se trouve du côté d'Oberkampf, dans le 11e arrondissement de Paris. Tel un volcan en éruption, le restaurant Magma ne laisse personne indifférent, et marque les esprits et les papilles grâce une cuisine instinctive et française signée par le talentueux chef japonais Ryuya Ono.

Chaque rentrée réserve son lot de belles surprises gourmandes. Parmi elles, on trouve Magma. Pour être plus précise, ce restaurant a ouvert au mois de juillet 2022. Et le bouche-à-oreille semble avoir bien fonctionné, puisque le lieu affichait complet quand nous y sommes allés un mardi soir.

Il faut dire que derrière Magma se cache un duo de choc, composé de Lucie Paulhan, ancienne des restaurants La Traversée et Le Maquis, et du chef japonais Ryuya Ono. Connu des gastronomes avertis, Ryuya Ono est originaire de Yamaguchi au Japon. C’est au pays du Soleil levant qu’il se familiarise avec la cuisine française en intégrant le restaurant L’As à Tokyo. Et son amour pour la gastronomie tricolore se poursuit, lorsqu’il débarque en France et qu’il travaille avec le chef Bruno Verjus à la Table (aujourd’hui restaurant 2 étoiles), avant de rejoindre la Maison SOTA puis L'Attache.

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Depuis l’été 2022, le jeune chef Ryuya Ono est donc à la tête de son premier restaurant, tout simplement baptisé Magma. Ici, ne cherchez pas sur la devanture la carte. Il faut pousser les portes de ce lieu ultra convivial et décontracté pour découvrir les propositions gourmandes concoctées au quotidien par le chef. Car Ryuya Ono modifie tous les jours une grande partie de sa carte, et cuisine en fonction des arrivages, de la saison et de ses envies. Mais la gastronomie française, twistée avec quelques touches japonaises, reste sa base. Le chef aime d'ailleurs travailler les mêmes produits (pintade, bœuf, thon...) pour en proposer une multitude de recettes différentes, avec un point d’honneur mis sur les mélanges terre et mer et des sauces à tomber, toujours ultra travaillées.

Et nous avons fait la mémorable expérience. Ce jour-là, outre le menu dégustation en 7 services, le chef nous suggère à la carte 5 entrées, 3 plats et 3 desserts, tous aussi alléchants les uns que les autres. 

Pour débuter les hostilités, nous commençons avec l’une des entrées signatures du chef, le succulent tartare de bœuf maturé au couteau, agrémenté de sansho et surmonté de pommes allumettes

En face, place à du thon rouge, incroyablement fondant, agrémenté de quelques morceaux d’aubergine japonaise, et de litchi pour le côté acidulé.

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On poursuit le voyage gourmand avec d’un côté un délicieux pithiviers de lapin, accompagné de physalis et d’anguille fumée, et de l’autre une pintade extrêmement tendre et légèrement fumée, câlinée par une sauce au tourteau et une salade de fenouil. Le plat, au dressage très soigné et généreusement garni, s’accompagne d’une petite omelette, alors que le pithiviers est à savourer avec une assiette froide de poivrons brûlés.

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Enfin, pour les becs sucrés, là encore c’est une explosion en bouche qui nous attend avec une poire Williams pochée accompagnée d’une incroyable et très rafraîchissante glace au laurier. En face, l’originalité est au rendez-vous avec un vacherin de tomates cerises, une onctueuse crème pâtissière et une glace à la pêche de vigne

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Le tout est à accompagner de bons crus, en provenance de plusieurs vignobles français, et d'ailleurs. 

Dire que nous avons enchaîné ce soir-là coups de cœur sur coups de cœur ne serait pas exagéré. Avec des produits nobles, des cuissons maîtrisées, des saveurs parfaitement équilibrées, des sauces ultra gourmandes et raffinées, et des recettes audacieuses en changement perpétuel, le chef Ryuya Ono a réussi le pari de séduire et combler nos papilles du début jusqu’à la fin du repas, nous offrant à chaque bouchée une véritable explosion en bouche. C’est sûr, Magma porte définitivement bien son nom !

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Informations pratiques

Dates et Horaires
À partir du 5 septembre 2022

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    Lieu

    9 Rue Jean-Pierre Timbaud
    75011 Paris 11

    Tarifs
    Entrée : 12€ - 17€
    Dessert : 12€ - 13€
    Plat : 26€ - 30€
    Menu dégustation en 7 services - le soir : 70€

    Site officiel
    www.instagram.com

    Réservations
    01 48 05 56 90

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