Un restaurant typiquement français dans un quartier chic de la capitale, c'est le pari de Vendémiaire, la brasserie française qui a ouvert ses portes feutrées à deux pas des Invalides, sous l'impulsion de Vendémiaire Nadd-Mitterrand. Cet ancien avocat, puis promoteur immobilier et désormais restaurateur a choisi d'installer ce premier restaurant au sein de Chez les Anges, l'ancien restaurant de Jacques Lacipière.
Avec peu de connaissances en la matière, Vendémiaire Nadd-Mitterrand s'est entouré de l'agence Black Balloon Agency et de sa compagne Laëtitia Benedetti pour la rénovation et la décoration à la fois rétro et contemporaine de cette élégante brasserie, et d'un chef qui a su faire ses preuves par le passé, Santiago Guerrero.
Passé par le Pré Catelan et le Prince de Galles, ce chef suisso-colombien a obtenu son premier poste de chef au sein de Biondi, l'excellente table argentine à deux pas du Cirque d'Hiver, avant de participer à l'ouverture de l'hôtel Maison Mère et de rejoindre, ensuite, les fourneaux du Terrass' Hotel. Pour Vendémiaire, il s'entoure de la cheffe pâtissière Asia Goncalves, venue de chez Lenôtre.
Du petit-déjeuner au diner tardif, Vendémiaire célèbre la gastronomie française à travers une carte typique des brasseries qui célèbre le terroir français. Un certain accent est, en effet, mis sur le sourcing des produits saisonniers en provenance de producteurs soigneusement sélectionnés, et une volonté de contenter tous les régimes alimentaires.
Contrairement à ce que l'on pourrait attendre de ce genre d'adresse dans ce genre de quartier, Vendémiaire repose sur une assez carte courte, synonyme de qualité. Ici, des intitulés simples révèlent des assiettes raffinées, aussi belles que bonnes. On retrouve au menu des recettes qui sauront plaire au plus grand nombre. Mais attention, ici, on ne s'ennuie pas du consensuel : on peut toujours compter sur Santiago Guerrero pour pimper les péchés mignons et c'est ainsi que la brasserie Vendémiaire parvient à réunir les Parisiens d'un jour et de toujours.
On en veut pour exemple l'oeuf mayo, un grand classique de la bistronomie française avec lequel on ne plaisante pas. On le redécouvre sous un autre jour : des oeufs bios surmontés d'une mayonnaise onctueuse au persil relevée par une pointe de vinaigre de cidre, le tout décoré de chips d'épinards en forme de feuille.
En entrée, on retrouvera également un Vittello tonnato, spécialité du Piémont : une assiette pleine de fraicheur avec un quasi de veau français cuit basse température et coupé en fines lamelles de sorte à ce la viande fonde en bouche. Pour la sauce, le thon est ici remplacé par du maquereau, pour rester sur du produit français, et incorporé dans la mayonnaise avec des suprêmes d'orange brûlé et des câpres frites pour relever l'ensemble. 
Se succèdent ainsi des mets dont le beau dressage ne sera pas de la poudre aux yeux. Notre coup de cœur ira cependant vers une création inspiré du combo moule-frites dans une version déstructurée. Dans une petite cocotte, on découvre alors des moules marinières recouvertes d'une espuma pommes de terre aérienne et surmonté de poudre de persil. Une réinterprétation originale qui ne nous laissera pas sur notre faim.
Pour la suite, le filet de bar accompagné de son pesto aux amandes et surmonté de chips de nori nous démontre que même les plats les plus simples, en principe, sont abordés avec une réflexion passionnée. Il est par ailleurs possible de craquer une garniture, avec notamment une excellente mousseline de pommes de terre maison ou du chou romanesco rôti. On sera particulièrement séduits par l'un des plats signatures du lieu, le champignon dans tous ses états, une recette très forestière, qui rappelle ô combien le végétarien peut être gourmand.
Le champignon est ici travaillé de cinq façons différentes : une crème de champignon de Paris, trois ravioles maison farcies au mascarpone et champignon de Paris, le tout surmonté de pickles de champignons shimejis pour apporter un côté acidulé, des morceaux de Portobello rôti, que l'on retrouve également en chips. On jongle ainsi entre les textures et on savoure la technique que le chef met à profit dans ce plat.
Enfin pour le dessert on laisse place à la cheffe pâtissière Asia Goncalves. Âgée seulement d'une vingtaine d'années au moment de notre passage, elle fait déjà preuve d'un talent prometteur, avec des créations minutieuses et délicates qui témoignent de sa rigueur. On découvrait ainsi son dôme pomme-sarrasin, sans gluten, composé d'une compoté de pomme recouvrant une panacotta sarrasin avec pour socle, un croustillant en amandes et chocolat Dulce. À côté on y retrouve une ganache montée au sarrasin peu sucrée, contrebalancée par un confit pomme verte et surmonté de morceaux de pommes fraiches et de sarrasin soufflé.
Pour les fans d'agrume, Asia Goncalves dévoile son Paris-Menton, un finger composé d'une pâte sucrée, d'un biscuit amande citron, d'une marmelade, d'un crémeux, d'un crumble et d'un gel citron avec de la meringue à l'italienne. Elle pensera même à intégrer de la mélisse citronnelle une pousse au goût acidulé. Pour ces deux créations sucrées, Asia Goncalves pense avec astuce à inciter les convives à s'approprier ces desserts à travers un dressage qui leur permet d'adapter les saveurs à l'envie.
Du bon, du français, de quoi faire plaisir aux palais parisiens et aux palais de passage dans la capitale. Et la même tradition tricolore s'invite, bien sûr, dans les verres avec une sélection de bières françaises voire parisiennes, de spiritueux français à l'intérieur des cocktails, et de vins sélectionnés par le maître caviste Thierry Guemas, avec la possibilité d'accorder les mets et les bons vins mais aussi, et c'est plus original encore, les mets et les bières. De quoi trinquer à l'envi dans le salon privé prévu pour 12 personnes ou sur la grande terrasse de 60 places.
Ce test a été réalisé dans le cadre d’une invitation professionnelle. Si votre expérience diffère de la nôtre, merci de le signaler dans les commentaires.
Dates et Horaires
À partir du 16 mars 2025
Lieu
Vendémiaire
54 Boulevard de la Tour-Maubourg
75007 Paris 7
Site officiel
vendemiaire.paris
