Apprécié de certains, mal-aimé des autres, le ris de veau est un mets de choix, quand on sait bien le cuisiner. Pour le préparer comme un petit chef, à la maison, on suit la recette du chef Jérôme Laurent, à la tête du restaurant L'Escudella à Paris !
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Recette des ris de veau du chef Jérôme Laurent
Pour 4 personnes
Durée : 1h
Ingrédients :
800g de ris de veau
1 carotte
1 oignon
2 gousses d’ail
¼ de botte de persil plat
800g de morilles
Vinaigre balsamique
Préparation :
Faites dégorger les ris de veau au frigo pendant 24h.
Blanchissez les ris de veau pendant 8 min, puis faites-les refroidir.
Épluchez pour enlever la petite peau, puis réservez-les.
Avec les parures, réalisez un jus de veau, ajoutez le vinaigre.
Préparez les morilles en coupant les pieds (les ajouter dans le jus), lavez-les plusieurs fois, égouttez puis mettez à sécher.
Réalisez une brunoise de carottes et ciselez l’oignon.
Faites sauter les morilles au beurre en ajoutant l’oignon, la carotte, l’ail en chemise et terminez par le persil plat ciselé.
Déglacez le tout avec le jus préalablement fait.
Faites cuire le ris de veau au sautoir en arrosant avec le beurre de cuisson, égouttez (et fumez 30 secondes au charbon si vous le pouvez !).
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Lieu
L'Escudella
43 Avenue de Ségur
75007 Paris 7
Accès
M° Saint-François Xavier
Site officiel
www.escudella.fr
