Trente-Trois, discret restaurant étoilé dissimulé au sein de l'hôtel Maison Villeroy

Pour percer à jour le secret du confidentiel restaurant Trente-Trois, il faut pénétrer dans le tout aussi discret hôtel Maison Villeroy, situé à quelques encablures des Champs-Elysées. A l'image de ce palace de poche qui ne comporte que onze chambres et appartements dans l'idée d'une maison privée, le restaurant dévoile seulement quelques couverts au déjeuner et au diner, dans l'intime salle à manger boisée du boutique-hôtel. 

Orchestré par le chef Sébastien Sanjou, le Trente-Trois a été récompensé en janvier 2021 d'une étoile au Guide Michelin. Pour autant, l'offre déjeuner se veut abordable, avec un menu entrée/plat ou plat/dessert à 60€ et un menu entrée/plat/dessert à 75€. Midi et soir, les convives peuvent également se tourner vers des menus plus en longueur, en 4 actes (110€) et 6 actes (140€). 

Derrière les fourneaux, le chef Jonathan Rubat compose ainsi une cuisine française classique mais bien exécutée, qui suit le rythme des saisons. Un trio d'amuse-bouches sous forme de tartelettes pour démarrer la danse : tartelette aux petits pois et éclats de sarrasin ; tarte de riz soufflé, oeuf mimosa, pickles d'oignons et olive ; tarte aux carottes, éclats de noisette et parmesan. 

Viennent ensuite les asperges vertes de Provence qu'on aurait aimé plus généreuses, assorties d'oseille, de lait de brebis et d'un jaune d'oeuf confit ; le tourteau de Roscoff décortiqué sur un lit de petits pois mentholé et recouvert d'une délicate gelée de tourteau ; les asperges (blanches celles-ci, en provenance du Ventoux) avec béarnaise iodée et coquillages ; et l'agneau de lait des Pyrénées, pour la note carnée, accompagné d'ail des ours, de févettes et de pommes grenaille. 

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Pas de doute, la pleine saison des asperges et des pois frais est bel et bien installée, tout comme celle de la rhubarbe et des fraises qui s'expriment respectivement dans un dessert à la burrata et hibiscus, et pour l'autre, avec une association qui fonctionne à merveille - poivron, burrata et basilic. 

Avant le sucré (qui l'est juste comme il faut), on s'autorise un passage fermier par les fromages de Martine Dubois, dont une Trappe Échourgnac à l'épatante saveur de noix.

Ce test a été réalisé dans le cadre d’une invitation professionnelle. Si votre expérience diffère de la nôtre, merci de le signaler dans les commentaires.