Empreinte, le restaurant gastronomique de l'Hôtel Napoléon à Fontainebleau

Dans la rue principale de Fontainebleau, à proximité du Jardin de Diane, s'ouvre à nouveau pour nous, l'Hôtel Napoléon, une institution locale qui a subi une métamorphose complète. Avec lui, se dévoile le restaurant gastronomique Empreinte. Situé en plein centre-ville, cet établissement historique, datant du XVIe siècle et ayant accueilli Napoléon Bonaparte dans sa jeunesse, a su allie le charme de l'ancien et le confort moderne. 

Le restaurant Empreinte, qui prend la suite de la Table des Maréchaux, est dirigé par le chef Romain Fabry, dont le parcours inclut plusieurs établissements étoilés. Sa carrière débute sous l'égide de Tomy Gousset, un mentor qui lui inculque les bases d'une cuisine à la fois simple et raffinée. Il affine par la suite son savoir-faire dans le prestigieux établissement de Michel Rostang, où il apprend la rigueur et l'excellence avec Nicolas Beaumann. Son passage au Fouquet's, aux côtés de Bruno Guéret, marque un tournant, lui permettant de développer un style culinaire qui lui est propre. Aujourd'hui, Romain Fabry offre une cuisine qui célèbre le goût, enracinée dans la tradition tout en embrassant la modernité, témoignant ainsi de son parcours exceptionnel et de sa quête constante d'excellence.

Côté décoration, la nature vous attend. On est en pleine forêt, abrité sous les arbres. Suspensions boisées, murs verts, branches d'arbres et fleurs séchées, forment un ensemble accueillant donnant sur le patio central, verdoyant de jours et illuminée de nuit. Un espace qui promet une belle terrasse ensoleillée pour les beaux jours. 

La philosophie culinaire d'Empreinte se focalise sur la mise en valeur des produits bruts et locaux, avec une carte évoluant tous les trois mois pour garantir fraîcheur et saisonnalité. Le chef Fabry aspire à une cuisine "simple, lisible, accessible et goûteuse", transformant tous les produits sur place pour une expérience authentique.

On commence avec les entrées : un tartare de veau aux herbes, relevé par un condiment de gribiche et des pickles de navet, offrant une entrée légère et parfumée. Les gnocchi d’Agria, accompagnés d'une sauce au vin jaune, duxelle de champignons et oignons caramélisés, se laissent moelleusement déguster. 

Côté plat, on opte pour le suprême de canette, une volaille de caractère, finement préparée et bien rosée, accompagnée de légumes glacés. Mon acolyte se laisse tenter par les Saint-Jacques rôties, préparées avec soin, accompagnées de purée de brocolis, brocolis sauvages, kumquat et jus de barde. 

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En bon amateur de fromage, on ne fait pas l'impasse sur l'assiette de fromages entre chèvre et Saint-Nectaire.

La carte des desserts présente des créations originales telles que le soufflé comme une Suzette (aux agrumes, vous vous en doutez), sur lequel trône fièrement le N de Napoléon. La gourmandise nous emmène découvrir la brioche perdue qui nous offre une fin douce et réconfortante au repas.

Empreinte nous propose une cuisine de qualité, qui met en valeur les ingrédients. La sélection de vins, attentive et diversifiée, complète cette offre. Si vous cherchez un bon restaurant à Fontainebleau, voilà une nouvelle adresse à noter. 

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