Chicahualco, le restaurant mexicain à la gastronomie pointue par la cheffe Mercedes Ahumada

La cuisine mexicaine a le vent en poupe à Paris et il n'est pas rare de retrouver dans la capitale des spots où déguster des tacos, quesadillas ou encore des ceviches. Pourtant, il existe encore tout un pan de cette gastronomie qui demeure encore trop peu représentée dans la Ville Lumière. Et justement, aujourd'hui, nous vous emmenons à la conquête d'une pépite de quartier nichée dans le 17e arrondissement où vous pourrez déguster des spécialités mexicaines encore trop méconnues des Parisiens, et ce, à travers le savoir-faire d'une cheffe talentueuse. 

Chicahualco, c'est l'adresse coup de cœur qui saura marquer les esprits des gourmets en quête de dépaysement et de découverte culinaire. Passé les portes de ce restaurant lumineux au cadre épuré, on pénètre dans l'univers de la cheffe mexicaine Mercedes Ahumada. Celle-ci nous parait décidée à nous montrer toute la finesse de la gastronomie de son pays natal en nous dévoilant des plats à la préparation complexe dont les saveurs marquent les esprits. Et puisque la cheffe ne semble reculer devant aucun défi, elle s'est lancé le challenge de reproduire des spécialités pointues à partir de produits locaux à l'exception de certains piments mexicains, difficilement remplaçables dans les recettes traditionnelles. 

La carte est restreinte et évolue constamment au fil des arrivages et de la saisonnalité des produits. En véritable artiste culinaire, la cheffe ne manque pas de ressources lorsqu'il s'agit d'adapter ses recettes. Pourtant, cette capacité à improviser ne l'empêche pas de nous proposer une cuisine qui prend du temps, comme toute bonne chose, à travers des cuissons longues et des préparations mijotées qui demandent une précision chirurgicale. Dans cette belle aventure gourmande, la cheffe est épaulée par son partenaire, Philippe Huttepain, véritable œnologue de la tequila qui compte bien de son côté casser les clichés autour de ce spiritueux pour également nous transmettre toute sa passion. Celui-ci anime par ailleurs des ateliers de dégustation qui ont lieu chaque mois au sein du restaurant. Voguant de table en table, Philippe Huttepain fait preuve de beaucoup de pédagogie, suggérant des accords, et même des conseils d'achat pour notre consommation personnelle. Vous l'aurez compris, ici tout tourne autour du partage et de la transmission. 

Chose étonnante, ici, si l'adresse est totalement ouverte sur les rues parisiennes grâce aux larges baies vitrées, on aura tôt fait d'oublier l'effervescence de la capitale aux premiers instants de notre dégustation ! Il faut dire que la cheffe se montre assez espiègle dans la présentation de ses plats. En entrée, Mercedes Ahumada nous dévoile sur une tortilla de maïs soufflée au recado noir, reposant une assiette à l'image du mets et surmontée d'une fleur.

Ne vous fiez pas à ce dressage superbement sobre : à la découpe, les couleurs auront tôt fait d'envahir votre assiette. Tous les sens sont alors en exergue : le parfum des épices que l'on pouvait déjà pressentir lorsque l'assiette fut servie sont totalement libérées et nous envoûtent, tandis qu'à la dégustation, on retrouve à la fois un bel équilibre de textures avec du porc aux agrumes mijoté pendant 24 heures afin de rendre la viande fondante et confite, du roucou pour apporter une note sucrée, de la purée de haricots noirs et du piment habanero qui parfume et relève le tout. Que les papilles les plus sensibles se rassurent, ici, piment ne rime pas avec piquant ! 

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De plus ce mets, qui n'a décidément de simple que son apparence, est le fruit d'une technique complexe et maîtrisée : la tortilla de maïs est réalisée à travers un procédé de nixtamalisation, une méthode de cuisson ancestrale que l'on retrouve principalement au Mexique à travers laquelle les grains de maïs sont trempés dans de l'eau de chaux alimentaire. La cuisson dure 24 heures à l'issue desquelles les amidons sont extraits. La pâte qui en résulte permet alors de réaliser cette fameuse tortilla. Celle-ci est ensuite parfumée aux cendres de piment lui conférant ainsi cette couleur noire. 

Arrivé au plat, on ne peut passer à côté de la recette signature du restaurant : le Mole de la Casa ! Ici, la sauce est la star du plat, et gardez vous d'en laisser la moindre goutte, car c'est la une spécialité que vous dégusterez difficilement ailleurs à Paris. Là encore, ne vous laissez pas impressionner par la mention du piment, l'équilibre de ce plat le rend accessible à tous les palais ! Le mole se compose de 22 ingrédients, pas plus, pas moins, et à la dégustation vous vous rendrez compte de la technicité milimétrée que nécessite cette préparation. Sur une base de quatre, des saveurs diverses s'entremêlent. On devine la présence du cacao qui ne l'emporte pas sur les autres notes qui composent le plat.

Tour à tour, on distingue de l'acidité, de l'amertume, des accents vanillés, torréfiés, fruités, en somme, une véritable partition gustative qui dans l'ensemble crée une belle harmonie culinaire. L'accompagnement de ce plat varie au fil des saisons et des arrivages : lors de notre passage, ce furent deux molotes, sortes de beignets de banane plantain bien croustillants, farcies au confit de canard. Si l'idée qu'il s'agisse d'un accompagnement peut bouleverser nos habitudes culinaires, à la dégustation le principe prend tout son sens ! 

Le show se poursuit jusqu'au dessert, imaginé par le chef Bryan Esposito qui officie désormais au Printemps. Cette fois, vous verrez un beau clin d'œil à la culture mexicaine et à ses traditions hautes en couleur à travers la Maria Magdalena. Celle-ci représente une cavalera en chocolat et le reste de la composition évolue elle aussi avec la saisonnalité. En pleine saison des fraises, ce sera bien sûr le moment de mettre à l'honneur ce fruit rouge qui fleure bon le retour des beaux jours.

À l'intérieur de ce crâne, on retrouve une mousse au fruit de la passion et piment ancha, une compotée fraise et cactus, un biscuit madeleine pour une belle touche régressive, et un crumble noisette. La note finale est apportée par le coulis fraise hibiscus dont on recouvre la cavalera pour en achever le dressage impressionnant. Ce dessert iconique fait ainsi le lien avec l'art de la pâtisserie française qui se met à l'heure mexicaine tout en respectant les saveurs naturelles des fruits. Un beau bouquet final qui signe notre retour vers la vie parisienne ! 

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.