Ajar, bistronomie de quartier délicate et bon marché

Une charmante adresse a ouvert ses portes sur la tout aussi pétillante place Sainte-Marthe, nichée non loin du canal Saint-Martin, en lieu et place d'une adresse qui nous avait conquis par le passé, le Galopin. Oubliez l'ancien fief du chef Julien Simonnet, place désormais à Ajar.

Derrière Ajar se cachent Ruben Curiel et Sophie Marie Larrouy qui ont placé, en cuisine, les jeunes cheffes Cassandre Beguin Billecocq et Camille Bacou. Avec l'idée que "tout est meilleur dans une tortilla", l'ancien journaliste aujourd'hui reconverti dans la restauration a imaginé un bistrot d'un genre nouveau, réinterprétant le tacos dans une version parisienne.

C'est ainsi que dans ce lieu épuré et lumineux, œuvre d'Adrien Ragon, les tortillas à la farine de maïs en provenance du Mexique dévoilent leurs plus beaux atouts, toppés d'ingrédients sélectionnés le plus localement possible. Os à moelle, rhubarbe et céleri ; sardine, raifort et pomme granny ; aubergine laquée, sauce tahini et pickles de chou rave ; les associations insolites sont à la fête.

Pour autant, lors de notre passage - juste avant les fêtes de fin d'année, c'est un menu unique qui nous a été proposé, composé de deux entrées, un plat et un dessert. Et que de bonnes idées dans ce menu à un prix imbattable (30€ !), à commencer par les deux entrées, une gougère très coquine au Mont d'Or garnie de champignons sautés, et un tartare de Saint-Jacques d'une grande délicatesse, pimpé de mayonnaise à la verveine.

Arrive ensuite une épatante pintade farcie et sa ribambelle de châtaignes, disposée sur un médaillon de céleri rave rôti-fondant, puis une pavlova à la crème de marrons et kumquat, un peu chiche mais réussie. A ce prix-là, on en redemande. Coup de cœur également pour le spritz pickles (12€) à base, vous l'aurez compris, de jus de cornichons. Un must-taste pour ceux qui ne souhaitent pas découvrir la sélection de vins nature de l'établissement.

En soirée, les plats à la carte (6€-18€) se font encore plus culottés, comme avec ce jarret de cerf passé au binchotan, ce sundae à la peau de poulet (!) ou ce sorbet à la roquette.

On trinque à Ajar plutôt deux fois qu'une !

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