Quand le Japon rencontre la Colombie, ça donne Shuzo, un nouveau restaurant qui vient d'ouvrir ses portes dans le 11e arrondissement de Paris et qui a été, pour nous, un véritable coup de cœur, comptant parmi les plus belles adresses que nous avons testées, cette année.
Contraction de “shiso” (la plante aromatique japonaise) et “chuzo” (les brochettes typiques colombiennes), l'adresse est aussi vibrante que les izakaya japonais, ces établissements où l'on déguste des petites assiettes de partage, et aussi festive que les bars colombiens - il suffit de jeter un œil à la platine vinyle qui trône dans la pièce, parée à faire entendre sa musique dépaysante.
Derrière l'adresse se cachent Gina Villacob et Andrés Ramirez, chef lui-même colombo-japonais fort de 20 ans d’expérience entre la France, le Japon et la Colombie. Il faut dire qu'Andrés Ramirez a ça dans le sang. Sa famille fut à l'origine de l'ouverture du premier restaurant japonais à Bogota, avant d'en franchiser d'autres du côté de Cali.
Avec Gina, il imagine une cuisine bigarrée en guise de trait d'union entre les deux pays, élaborée à partir d'ingrédients de saison issus du terroir français, avec un certain accent mis sur le végétal. Mais si la cuisine nikkei est inhérente au Pérou, fruit de la rencontre entre la gastronomie locale et les apports des immigrants d'origine japonaise, en Colombie, la fusion existe mais se fait plus fine, plus discrète.
L'idée de Shuzo repose plutôt sur la Sainte Trinité de la cuisine colombienne (le manioc, la banane plantain et le maïs) pour imaginer des recettes plurielles qui puisent leurs inspirations du côté du Japon, mais aussi du Liban, de la Turquie et des pays arabes.
Portés par l'imagination et le talent du chef, on se laisse guider à travers une gastronomie colorée, à la rencontre de produits méconnus, passant tour à tour du froid au chaud, de la flamme au frit, de la terre et la mer, de la Colombie au reste du monde.
Un restaurant qui ose l'inattendu et propose un voyage passionné et passionnant, marquant sur bien des aspects et à bien des égards, que l'on vous présente en images, tant cette merveilleuse adresse se déguste autant avec la bouche qu'avec les yeux.
* * *
Arepa, un pain de maïs garni à l’algue tsukudani
Tartare de pastèque fumée, mousseline de cajou, huile verte
Carantanta, de l'amidon maïs cuit puis déshydraté et frit
(10€)
Sashimi de thon blanc, salade
(12€)
Croqueta boronia
Garnie de banane plantain, aubergine, tomme de Brebis
(12€ les trois pièces)
Empanada de rellena
Garnies de maïs, rellena (du boudin noir), tsukudani (confiture d'algue nori)
Hogao (ragoût à base d'oignon blanc, tomate, ail et cumin), confiture de piment fermenté
(10€ les trois pièces)
Brochette 'pincho' d'okra (aussi appelé gombo) juste passé à la flamme
Chontagoma, furikake
(10€)
Brochette 'pincho' de poulet, umeshiso
(10€)
Salade Campesina
Courgette, lentilles, suero costeno, tsukudani
(14€)
Tamal de pipián au shiitake et kombu, librement inspirée d’un plat festif très populaire en Colombie
Yaourt de yuca et mole
(13€)
Chashu-Chicharron dans l'idée d'une porchetta
Remoulade de chayote
(17€)
Tamarillo confit, un fruit originaire de la cordillère des Andes
Glace caramel, sobacha
(12€)
* * *
A arroser gaiment d'un cocktail nippo-colombien tout aussi voyageur (ananas-palo santo, mezcal-eucalyptus, gin-tonic basilic-shiso) ou d'un expresso martini version tropicale. On pèse nos mots : Shuzo est un véritable coup de cœur et une bouffée d'air frais dans le quartier.
Ce test a été réalisé dans le cadre d’une invitation professionnelle. Si votre expérience diffère de la nôtre, merci de le signaler.
