Restaurant Laurent : Justin Schmitt, le nouveau chef, dévoile sa carte

Alain Pégouret parti reprendre les rênes du Sergent Recruteur, il fallait lui trouver un successeur capable de conserver l'étoile Michelin du Restaurant Laurent, cet ancien pavillon de chasse niché entre le Palais Présidentiel et les Champs-Elysées. C'est maintenant chose faite, avec l'arrivée de Justin Schmitt, venu en voisin depuis l'Hôtel Crillon, célèbre Palace de la place de la Concorde, où il dirigeait les cuisines de la Brasserie d'Aumont.

Bien entendu, les immuables "plats signatures" de la maison, que Laurent Pégouret avait si bien porté pendant 18 années, ont été conservés, et les aficionados du homard entier en salade, préparé à table (108 €), de l'araignée de mer dans ses sucs en gelée et crème de fenouil (64 €), des langoustines croustillantes au basilic (89 €), de la pièce de bœuf servie en aiguillettes, toujours accompagnées des célèbres pommes soufflées "Laurent" et jus aux herbes (88 €), ou encore de la glace vanille minute (29 €), ne crieront pas au scandale.

Mais la nouvelle carte de Justin Schmitt ne devrait pas tarder, elle aussi, à faire de nombreux inconditionnels, parmi lesquels nous comptons déjà, suite à notre récent déjeuner, au cours duquel nous avons pu apprécier un délicat blanc-manger de langoustines, caviar Impérial de Sologne condimenté et coulis de laitue (76 €), ou encore de rafraîchissantes tomates perlées à l'huile de basilic, pastèque au yuzu et meringue citronnée (59 €).

Après ces entrées de haute volée, suivaient un remarquable homard cuit dans un beurre coraillé, fenouil rôti au citron et sauce Newburg parfumée à la verveine (108 €), puis une volaille Culoiselle parfaitement cuite, et donc bien tendre, accompagnée de sauce suprême à l'estragon, arlette de pomme de terre confite et mousserons des prés (79 €).

Que les amateurs de grande cuisine néo-classique soient donc rassurés, Isidore Partouche, propriétaire des lieux, a trouvé un digne successeur à Alain Pégouret, pour veiller sur les cuisines du Restaurant Laurent. Pas d'inquiétude à avoir, non plus, pour la qualité du service, puisque c'est toujours l'excellent Christian Sochon qui dirige l'établissement, et ce depuis maintenant plus de 30 ans ! Autant dire que le Restaurant Laurent semble bien reparti pour plusieurs décennies de succès.

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Attention, notre dernier passage remonte à plus de 4 ans, le cadre et l’expérience ont pu évoluer.

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