Basis, kebabs traditionnels de qualité, plaisir assuré

Une viande marinée et grillée à la perfection, un bon pain et des sauces maison de qualité, le trio gagnant de tout kebab réussi. Et c'est justement en se basant sur cette fausse simplicité que Basis régale l'Est parisien avec ses kebabs traditionnels depuis une paire d'années.

Après Belleville, c'est à Strasbourg Saint-Denis, autre fief du kebab traditionnel à Paris, que Basis ouvre un second comptoir street-food. Avec la volonté de se démarquer des autres adresses du coin, pas toutes sur le même pied d'égalité niveau qualité. Avec ce Basis 2, Maxime Gaffory garde donc la même recette et le résultat est toujours aussi épatant. 

Le lieu à la décoration aussi minimaliste que futuriste signée FA Studio permet de manger sur place, installé au comptoir, et évidemment à emporter, pour les plus aventureux. Car si l'on parle ici de qualité, on parle également de quantité, avec des döner kebabs très bien garnis et très, très généreux - bon courage pour ne pas vous en mettre partout même si, qu'on se le dise, c'est quand même le plaisir de la street-food d'y aller avec les doigts.

Pour la qualité, Basis ne jure que par des produits soigneusement sourcés, comme ce pain pita excellent, réalisé par la boulangerie Ahmed à quelques mètres de là, aux confins du pain döner traditionnel et du pain burger légèrement brioché, un véritable nuage. Les légumes sont frais, bien sûr, et les sauces toutes faites-maison.

Au choix, une sauce blanche version us à base de mayonnaise, yaourt, poivre noir, vinaigre d’estragon et huile de truffe en option pour les amateurs ; la sauce DZ à la manière d'une sauce algérienne, à base de mayonnaise, oignons grillés, poivrons rouges, épices algériennes et harissa ; la sauce Belleville, proche de la sauce samouraï, à base de mayonnaise, sumac, harissa, vinaigre blanc et concentré de tomates ; et une sauce du moment, amenée à changer au fil des saisons. 

Vient ensuite le difficile choix du menu, car bien que la carte soit courte, elle fait rêver d'un bout à l'autre. Seul ou en menu, en sandwich ou en assiette (14€), en döner ou en dürüm, avec ou sans frites, frites de pommes de terre ou frites de patates douces... Que de choix cornéliens !

A la carte, 3 recettes : le classic (10€) avec légumes croquants (salade, tomates, chou rouge et concombre frais) ; le first class (10€) avec légumes fondants (cuits au four, à la vapeur ou frits selon la période de l’année) ; et le good morning Istambul (10€) en dürüm, avec salade, tomates, oignons sumac, sauce blanche et sauce tomate version ketchup épicée et assaisonnée de Pul Biber, et d’oignons sumac. 

Une dernière étape, le choix de la broche, et vous serez fin prêt. Bien visibles derrière le comptoir, elles sont toutes les deux préparées maison. Juteuse, croustillante et fondante, la viande est cuite durant 45 minutes au minimum puis découpée au couteau électrique pour un rendu très fin. Et c'est bien là le pilier de Basis, une viande halal de qualité, marinée et assaisonnée à la perfection, grillée à l'extérieur et fondante à l'intérieur. 

L'une est une broche composée uniquement de cuisses désossées de poulet français de la maison Carré d’As. Plongée pendant 24 à 48h dans une marinade composée de dakatine (de la pâte d’arachide), d’Achiote (une épice mexicaine colorée et légèrement poivrée), de piments français et chinois et de lait ribot, la chair est attendrie avant d’être mise en cuisson. 

L'autre broche est un mélange de trois viandes, agneau, veau et dinde en provenance d'Europe. La marinade est cette fois-ci assaisonnée de moutarde, d’épices turques piquantes telles comme le Pul Biber, de thym et d’origan, et d’un concentré de poivrons turcs. Inspirée des méthodes de cuisson d’Anatolie, cette dernière est brochée, surmontée d’un lit de crépine puis cuite à la pierre volcanique pour lui conférer un léger goût fumé. L'une comme l'autre, tout comme les marinades qui imbibent légèrement le pain moelleux ou à la galette turque, sont à tomber de bonheur.

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Il serait aussi dommage de passer à côté des mozzarella sticks (6€), side addictive, du Half-Half (4€), un mélange de thé glacé et de citronnade maison à la manière du classique Arnold Palmer américain, et des cookies (3,50€) de Greenkie à la pistache, aux noix de pécan ou au beurre de cacahuètes.

Un kebab de qualité comme on les aime et comme il ne s'en fait plus tant, où l'on se rend les yeux fermés !

Ce test a été réalisé dans le cadre d’une invitation professionnelle. Si votre expérience diffère de la nôtre, merci de le signaler dans les commentaires.