Si les seuls plats de la cuisine alsacienne qui vous viennent en tête sont la choucroute, la choucroute et... la choucroute, alors Elsass, fraichement débarqué dans le paysage parisien, à deux rues du canal Saint-Martin, est le restaurant qui tombe à pic pour mettre un terme à ces idées toutes faites.
Car la cuisine alsacienne ne se résume pas à la choucroute, aussi appétissant et réconfortant ce plat soit-il, ni à la flammekueche, au baeckeoffe et à la knack. Elle peut même revêtir une apparence des plus bistronomique sous la gouverne de Guillaume Keusch à la tête d'Elsass.
L'adresse, cet Alsacien de naissance l'a articulée autour du vin, coeur palpitant du restaurant, avec l'aide de la sommelière Caroline Furtoss. Celle-ci signe une carte de vins allant des cuvées conventionnelles aux vignes bio, des bouteilles en biodynamie aux pifs nature, ne s'interdisant aucun domaine, aucune appellation.
Bien sûr, la carte des breuvages met l'accent sur les vins blancs secs et demi-secs à l'image des classiques Riesling et Pinot Gris, mais également sur les vins moelleux et liquoreux qui font la réputation de la région, Gewurztraminer en tête. Mais elle offre aussi la possibilité de découvrir des cuvées moins connues et des eaux-de-vie délicates pour terminer le repas, comme cette jolie Framboise de Marcel Windholtz.
Chaque mois, Elsass invite même un vigneron alsacien différent entre ses murs et crée sur-mesure un menu pour illustrer ses cuvées - et non l'inverse, comme lors des plus classiques accords mets et vins. Ici, le vin donne le la, pas l'inverse. Une vision contemporaine qui donne au vin la place du roi, et celle de la reine à une cuisine tout aussi moderne, délestée des clichés parfois ringards sur le genre.
Le chef Stéphane Capet, qui a longtemps oeuvré au sein du groupe Ducasse, mise pour cela sur les plus beaux produits de la région, issus de petits producteurs et artisans de confiance, les magnifiant à travers des recettes (très) librement inspirées de la cuisine traditionnelle alsacienne, twistées à la sauce bistronomique.
Le velouté de potimarron à la bière brune (13€) se pare d'une royale de munster et de croûtons de pain d'épices ; la poitrine de cochon confite (25€) repose sur un lit de chou rouge compoté au vinaigre de riz ; le filet de canette (33€), sauce dolce, s'entoure des plus beaux légumes de saison ; avec parfois quelques incursions bistrotières comme avec cet étonnant (et très généreux) os à moelle surmonté d'un tartare de boeuf (20€ avec une bonne poignée de pommes paille en sus) ou encore le soufflé au chocolat (15€), maîtrisé.
Mais s'il est bien un dessert à ne pas manquer, c'est assurément le kouglof perdu (14€), avec sorbet poire et coulis de Riesling façon vin chaud. Diabolique.
Pour les puristes de la tradition, le restaurant propose tout de même, un soir par mois, un plat du terroir préparé dans les règles de l'art, à commencer par une choucroute le 29 février prochain. De l'amuse-bouche (une gougère façon tarte flambée) jusqu'à la petite touche finale (un bredele à croquer sur le chemin du retour), Elsass résonne comme un petit bout d'Alsace à Paris.
Ce test a été réalisé dans le cadre d’une invitation professionnelle. Si votre expérience diffère de la nôtre, merci de le signaler dans les commentaires.
Lieu
Elsass
153 Avenue Parmentier
75010 Paris 10
Site officiel
restaurant-elsass.com
