Au Trou Gascon, la cheffe Sarah Chougnet-Strudel aux fourneaux de l'ancien fief d'Alain Dutournier

Telle un phœnix, l'institution parisienne Au Trou Gascon du chef étoilé Alain Dutournier vit une seconde jeunesse, sous l'impulsion de la cheffe Sarah Chougnet-Strudel.

En avril dernier, le chef étoilé Alain Dutournier tirait sa révérence et annonçait la fermeture de son restaurant parisien, Au Trou Gascon. Mais l'histoire n'étant qu'un perpétuel recommencement, une nouvelle page s'écrit entre les murs de cette institution ouverte en 1973, sous la fraiche impulsion du restaurateur Grégory Reibenberg, de son associé Jean-Félix Frichot en salle et de Sarah Chougnet-Strudel derrière les fourneaux.

Pour marquer le pas entre le passé et le présent, la salle du restaurant a été entièrement repensée par l'architecte d’intérieur Clémentine Nguyen de Studio Élémentaire et Pierre Van de Wiel, le faisant entrer dans l'ère contemporaine - parquet, chaises hautes le long du comptoir en marbre, banquettes en velours, cuisine ouverte -, tout en conservant les codes du bistrot - nappes blanches, argenterie, miroirs style Art Déco.

Major de promo chez Ferrandi, passée par L'Astrance du chef Pascal Barbot, puis auprès des deux cheffes françaises les plus étoilées, Anne-Sophie Pic à la Dame de Pic au Four Seasons et Hélène Darroze au Connaught, la cheffe a été repérée par Grégory Reibenberg dans son restaurant Regain à Marseille, ouvert depuis trois ans.

Au Trou Gascon, la cheffe parisienne a apporté ses couteaux, bien sûr, mais aussi et surtout une vision contemporaine de la cuisine de bistrot parisienne et de la cuisine bourgeoise, convoquant tour à tour le végétal, les épices, les sauces et les condiments des quatre coins du monde, ainsi qu'un sourcing pointu qui fait honneur au Sud-Ouest - dans la juste lignée de ce qu'était le restaurant sous Alain Dutournier.

Les poissons viennent ainsi de Saint-Jean de Luz, le porc noir de Bigorre, le canard du Gers, tous sourcés en circuit court. Les fruits, légumes et herbes aromatiques sont, quant à eux, dégotés en pleine saison auprès de maraîchers et cueilleurs d’Île-de-France.

Dans l'assiette, ça donne : des endives braisées et leur sauce Mornay à la scamorza délicatement fumée ; des moules de Bouchot au curry Madras ; du petit épeautre comme un risotto avec potimarron rôti et ail noir ; de l'échine de cochon aux pruneaux ; et pour la note sucrée, un sticky toffee pudding et crème de tagète. Si Sarah Chougnet-Strudel est aussi sucrée que salée, autant passionnée par la cuisine que la pâtisserie, dans les deux cas, ça envoie de la créativité et du réconfort !

Dans le verre, c'est le directeur de salle, mixologue et sommelier de l'adresse, Jean-Félix Frichot, qui se charge de la sélection. Fort de son expérience auprès des groupes Expérimental et du Perchoir, il fournit ses bons conseils concernant ses cocktails (13€-15€) et la soixantaine de références de vins nature, bio et en biodynamie qu'il a sélectionnés.

Mais on ne vous a pas encore dit la meilleure : comptez 24€ le menu déjeuner entrée/plat ou plat/dessert, 29€ le menu entrée/plat/dessert. Une renaissance aussi salvatrice que réussie.

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