Honō, une ribambelle de yakitori japonais cuits au binchotan dans un joli cadre traditionnel

Inspiré des izakaya de Tokyo et d'Osaka, tant dans sa carte que dans sa décoration, Honō est un bistrot japonais dédié aux yakitori, ces incontournables brochettes japonaises cuites au binchotan, le grill nippon au charbon blanc. D'où son petit nom, qui signifie "flamme" en japonais.

Derrière l'adresse, un duo de bons vivants : les restaurateurs Benjamin Moréel et Christopher Préchez (John Weng, Le Petit Bouillon Pharamond) épaulés par le chef Akira Sugiura (ex-Papi, ex-Sola) qui signe la carte. La paire de patrons a laissé libre cours à son imagination et a opté pour une décoration sobre et contemporaine, à la fois boisée et intimiste, typique des bars à yakitori nippons. 

Le bois habille les murs et le mobilier, sous toutes ses formes et essences, et les gourmets se retrouvent dans la plus stricte intimité dans des petits boxes, à la lueur des lanternes de papier de riz. Des poupées traditionnelles kokeshi et des noren importés du Japon finissent de parfaire ce décor de bon goût. C'est simple : on s'y croirait. Sur les étagères bien achalandées de la seconde salle, les produits d'épicerie sont nombreux - saké, limonades, algues, vinaigres et épices.

L'idée derrière Honō est de remettre au centre de l'assiette les yakitori et de montrer une facette différente de celle connue des Parisiens, à savoir la brochette bœuf-fromage du traiteur du coin (une création purement occidentale). Au Japon, les yakitori ont une part importante dans la cuisine du pays, véritable snack qui se boulotte à toute heure de la journée, sur les marchés. 

Parmi la ribambelle de grillades à la carte : 

• Des propositions carnées : poulet croustillant aux 5 épices ; tsukune poulet et scamorza ; bavette de bœuf marinée-grillée et tiges de wasabi ; wagyu au gouda truffé en guise de clin d'œil fancy à la bœuf-fromage ; échine de porc et sauce vierge au yuzu 
• Des propositions marines : thon grillé, sauce gremolata 
• Des propositions végétales : poireaux brûlés, katsuobushi, sauce okonomiyaki ; riz japonais laqué à la sauce teriyaki, algue nori ; champignon eryngii au beurre persillé ; shiitake farci aux gambas  

Si la brochette wagyu-gouda s'annonce déjà comme un incontournable de l'adresse, les propositions végétales sont tout aussi renversantes, en particulier le shiitake farci, particulièrement coquin, et le poireau brûlé, absolument savoureux. Sans compter les viandes qui sont laquées - certaines rendues presque sticky par la sauce - en plus d'avoir ce petit goût si appréciable du barbecue ; c'est à s'en lécher les doigts.

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A côté des brochettes, qui se déguste par paire (5,50€-11€) ou en menu (18€-28€), Honō dévoile aussi une sélection de petites assiettes, des 'kozara', à la manière d'un izakaya : tataki de thon, vinaigrette au yuzu ; tataki de bœuf, stracciatella fumée, sauce chimichurri maison à tomber à la renverse ; concombre smashé surmonté de graines de sésame ; soupe miso ; ou encore riz Honō au furikake, qui est servi d'office avec les menus.

Et pour accompagner le tout, sakés et sakés pétillants, vins nature et vins plus traditionnels, umeshu, bières Kirin (6€) et whiskies japonais sont évidemment au programme. Honō est une adresse dépaysante sur bien des aspects.

Ce test a été réalisé dans le cadre d’une invitation professionnelle. Si votre expérience diffère de la nôtre, merci de le signaler.