Si chez DokiDoki, Thomas Moreau a initié les Parisiens au handroll, c'est à un autre plat totémique de la cuisine japonaise que le restaurateur s'attaque en cette rentrée, dans le Haut-Marais. Baptisée Nobisan, cette nouvelle adresse fait la lumière sur l'art du temaki.
Dans un décor minimaliste imaginé par Hypnos XP (à l'origine des fancy boulangeries The French Bastards), Nobisan se déploie sur deux niveaux : au rez-de-chaussée, le comptoir face à la cuisine ouverte et au ballet qui s'y déroule ; à l'étage, l'ambiance se veut plus intimiste mais l'espace peut tout de même accueillir les bandes d'amis sur des grandes tablées.
Pour revisiter le temaki tout en rendant hommage à cette spécialité tokyoïte, Thomas Moreau a fait appel au chef Hisanobu 'Nobu' Shigeta, notamment passé par le restaurant Jules Verne sur la tour Eiffel. Il décline le temaki sous une forme assez unique : exit le traditionnel cône d'algue rempli de riz et de poisson cru, le temaki se saisit ici à pleines mains dans un format rectangulaire.
Chez Nobisan, les temaki sont réalisés à partir de produits soigneusement sélectionnés, à commencer par l'algue nori, l'élément phare pour ne pas dire essentiel à tout temaki qui se respecte. Pour ce faire, l'adresse a fait appel à une Maison japonaise ancestrale pour imaginer une algue en exclusivité, à la fois fine et croustillante, pour un jeu de textures des plus appréciables.
Ajoutez à cela un riz moelleux et équilibré, testé, goûté et choisi parmi des dizaines de variétés japonaises, et des poissons d'exception sélectionnés auprès de producteurs européens pour leur qualité, comme le fameux thon toro réputé pour son aspect fondant, du saumon et de la daurade de choix, et même du caviar. Le temaki fait partie de ces merveilles qui ne laissent pas le droit à l'erreur, tant la recette repose sur un assemblage de produits qui se doivent d'être d'une infinie qualité.
L'expérience peut alors débuter, là, devant les yeux des gourmets ébahis. Chez Nobisan, les temaki sont réalisés minute et arrivent au fur et à mesure sur le comptoir, afin d'être dégustés rapidement, avant que l'algue n'ait le temps de ramollir.
Ne reste plus qu'à choisir entre se laisser guider par les trois formules composées de 5 temaki déjà toutes faites (végétarienne, 24€ ; classique 34€ ; signature 38€), opter pour la formule sur-mesure (44€) à créer selon ses envies en piochant à la carte, ou bien d'y aller petit à petit, temaki par temaki - l'option la moins avantageuse en terme de prix, comptez 7€-8€ le temaki veggie, 9€-14€ le temaki classique, 10€-13€ le temaki signature.
La formule Signature permet de découvrir la richesse du temaki selon Nobisan, avec un temaki saumon flambé, un temaki thon toro, un temaki sériole, un temaki Saint-Jacques et un temaki crabe yuba. Loin de tous se ressembler, les temaki étonnent au contraire par la richesse de leurs recettes, faussement simplistes, leur délicatesse et la grande diversité de textures et de goûts - ici du flambé, là de l'acidulé, ici du croustillant, là de la douceur. Aucun moyen de s'ennuyer !
Piochées à la carte, les découvertes sont tout aussi sapides, à l'image de ce temaki avocat flambé, du temaki tofu fumé crispy, du temaki ikura mariné soja-kombu, du temaki anguille et du temaki crevettes coco curry vert, relevé comme il se doit.
Pour compléter la carte, des nouilles soba sont également au menu, ainsi que des sashimi pour toucher encore plus du doigt à la pureté de la cuisine japonaise, des edamame (6€) pour s'ouvrir l'appétit, et différents tartares, comme celui de thon rouge (16€) et celui de shiitake et crème de tofu (10€).
Les desserts sont, quant à eux, réalisés par le chef pâtissier Toshiya Takatsuka, et c'est assez rare de trouver des mochi (7€) et des mochi glacés (8€) faits-maison pour le souligner. Enfin, dans les verres, les esthètes peuvent opter pour des thés signés Jugetsudo, des thés glacés (6€), des cocktails (13€-14€) et des sakés consciencieusement sélectionnés par la Maison du Saké.
Une adresse à destination des esthètes du bon et du vrai goût des choses.
Ce test a été réalisé dans le cadre d’une invitation professionnelle. Si votre expérience diffère de la nôtre, merci de le signaler.
Lieu
Nobisan
58 Rue de Turenne
75003 Paris 3
Site officiel
nobisan-temaki.com
