À peine plus de 12h après l’annonce de sa deuxième étoile, le restaurant Alliance ouvrait ses portes comme à l’accoutumée dans le 5e arrondissement, avec une humilité presque désarmante. Le chef Toshitaka Omiya, encore à Monaco la veille pour la cérémonie, retrouvait sa brigade et sa cuisine ouverte, fidèle à une ligne de conduite exigeante mais discrète.
L'année des 10 ans d'existence d'Alliance, le chef assistait ainsi à cette grande messe de la gastronomie presque "par habitude". Autant dire que décrocher un second astre était pour le moins inattendu - bien qu'amplement mérité. Rentré par un vol de nuit, le voilà prêt à nous accueillir dans ce restaurant à la décoration minimaliste, élégante et soignée.
Alliance est né en 2015 de la rencontre entre le chef japonais Toshitaka Omiya et le directeur de salle et expert en sommellerie Shawn Joyeux. Dix ans plus tard, cette alliance - le mot n’a jamais été aussi juste - atteint une forme de plénitude. Le parcours du chef éclaire cette maturité.
Originaire d’Osaka, formé d’abord à la cuisine italienne avant de rejoindre Paris, il a traversé des maisons majeures, de L’Arpège d’Alain Passard au George V avec Philippe Legendre (qui retrouvera par la suite à l’InterContinental Champs-Elysées), en passant L'Agapé Substance aux côtés de David Toutain puis L’Agapé pour son premier poste de chef.
Trois influences cardinales issues de ces trois maîtres de la gastronomie se dessinent : celle de la rigueur technique de la cuisine française, notamment des cuissons, des sauces et des jus, celle du respect absolu des produits, de la saisonnalité à l'utilisation complète de ces derniers, et puis celle de la quête du détail presque obsessionnelle.
Dans l’assiette, cette synthèse prend une forme limpide. La cuisine d’Alliance ne cherche pas à impressionner par la complexité visible, mais par une précision silencieuse qui ne la rend que plus poétique. Un velouté froid d’asperges blanches, en apparence d’une grande simplicité, déploie une profondeur aromatique remarquable.
Le tourteau, délicatement enveloppé dans des ravioles de radis, joue sur la tension entre douceur et vivacité. Les topinambours, travaillés en variations multiples (rôtis, fumés, croustillants, brûlés à la flamme) composent un véritable manifeste autour d'un même légume.
Les assiettes marquent durablement. Les gnocchis de pommes de terre, accompagnés de salicorne et nappés d’une sauce réduite au vin blanc, se parent de caviar Osciètre, tandis que l’agneau de lait de Lozère atteint un sommet de tendreté, magnifié par une sauce d’une précision absolue.
Entre les plats, des interludes rappellent la philosophie de la maison : un croque aux barbes de Saint-Jacques, une brochette mêlant rognon et filet d’agneau, autant de clins d’œil à une cuisine qui valorise chaque partie du produit, sans hiérarchie. Un souci du détail jusqu'au pain confectionné chaque jour par le boulanger de la Maison - dont un pain fumé au foin accompagné d'une beurre foisonné d'une grande délicatesse.
Une approche qui s’inscrit dans une démarche profondément respectueuse où rien n’est laissé de côté. La cuisine française classique, notamment dans le travail des sauces, rencontre ici la sensibilité japonaise, faite de retenue et d’épure. Le résultat n’est ni une fusion ni une juxtaposition, mais un langage singulier, parfaitement maîtrisé.
En salle, Shawn Joyeux orchestre l’expérience avec élégance. Le service s’adapte au rythme et aux attentes de chacun, proposant une lecture sur mesure des menus ('Instant' en 3 temps -95€- ou 4 temps -130€-, 'Résonance' en 5 temps -175€-, 'Harmonie' en 7 temps -245€-) et des accords mets et vins proposés par un jeune sommelier de talent, issus d’une cave riche de plus de 700 références. L’attention portée au client ne sacrifie jamais l’intimité, trouvant un équilibre délicat entre présence et discrétion.
Sensible, sincère, raffiné, complexe, audacieux, sublime, Alliance est un étoilé où la technique s’efface presque derrière l’émotion. Finalement ce jour-là, les deux étoiles étaient dans nos yeux. La suite, en images !
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Rouleaux de printemps végétaux
Poireaux en vinaigrette et poivre gris, premières endives et bergamote
Cigarette brocolis-gelée de câpres
Sucette céleri-pommes
Tartelette chou-fleur et moutarde
Gelée et mousse de cresson, caviar
Velouté froid d'asperges blanches, focaccia à l'huile d'olive
Tourteau en fine raviole de radis, mayonnaise maison, huile curry, pomme verte
Topinambours rôtis, fondants, croquants, croustillants, brulés à la flamme, fumés
Croque aux barbes de Saint-Jacques
Noix de Saint-Jacques à l'unilatéral, chou de Bruxelles, sauce réduite au vin rouge et barbes
Accord sans alcool, comme un gin fizz au persil
Le classique de la Maison
Gnocchis de pommes de terre, salicorne, sauce réduite au vin blanc, caviar Osciètre
Brochette de rognon et petit filet d'agneau de lait, bouillon
Agneau de lait de Lozère, panoufle, selle cuite en intensité, sauce à l'oignon nouveau
Crottin cendré, Vermenton, Langres, Fourme d'Ambert, Laguiole, tomme de brebis
Pré-dessert autour de l'agrume, bergamote, granité de bière blanche et citron
Dessert mangue, ananas, glace thym citron, meringue acidulée
Financier aux olives noires
Mont Blanc châtaigne-citron
Macaron sésame blanc-crème de yuzu
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Ce test a été réalisé dans le cadre d’une invitation professionnelle. Si votre expérience diffère de la nôtre, merci de le signaler.
Dates et Horaires
Prochains jours
Mercredi :
de 12h à 15h
- de 19h30 à 22h30
Jeudi :
de 12h à 15h
- de 19h30 à 22h30
Vendredi :
de 12h à 15h
- de 19h30 à 22h30
Lundi :
de 12h à 15h
- de 19h30 à 22h30
Mardi :
de 12h à 15h
- de 19h30 à 22h30
Lieu
Alliance
5 Rue de Poissy
75005 Paris 5
Site officiel
www.restaurant-alliance.fr
