Institution du 11e arrondissement, Jones amorce une nouvelle phase de son histoire. Situé rue Godefroy Cavaignac, le restaurant bistronomique conserve son identité tout en évoluant sous la direction de Juan Pablo Rojas Pineda et Enzo Viola. Aujourd'hui, Jones continue de proposer une cuisine de saison basée sur des produits bruts, dans la lignée de ses précédentes incarnations.
Mais désormais, l’approche met l’accent sur le métissage culinaire, reflet de la diversité de Paname. La carte mêle ainsi influences franco-colombiennes, méditerranéennes, asiatiques ou encore nord-africaines, avec des recettes qui croisent techniques et ingrédients issus des différentes cultures.
En cuisine, Juan Pablo Rojas Pineda développe une approche nourrie par son parcours entre la France et la Colombie, dont il est originaire. Formé notamment à Paris à l'école Ferrandi avant de retourner plusieurs mois à Medellín, il s’imprègne des traditions culinaires locales et de leur diversité. De retour en France, il multiplie les projets (sous-chef chez Flocon, cofondateur du collectif EnCuisineContreLaLoiRaciste), construisant une cuisine pensée comme un espace de dialogue entre cultures.
En salle au Jones, Enzo Viola assure l’accueil. Issu d’un parcours dans le vin, marqué par des expériences en viticulture puis en cave et en restauration, il développe une approche accessible et décontractée du service. Après s'être rencontrés au Yard, les deux compères ont été approchés par Culinaries pour prendre la direction du Jones.
Au déjeuner, un menu du marché en 2 ou 3 temps est proposé, sur place ou à emporter. Le soir, la carte se compose de plats à partager aux saveurs du monde : ravioles de crevettes dans un bouillon aux accents latino, bissara marocaine de coco de paimpol, hogao colombien fumé, maquereau à la flamme et salicorne, ou arancini d’arroz caldoso, sofrito de guindillas et mayo à l’huile d’achiote.
Les desserts suivent cette même logique, avec le Paris-Medellín, un chou craquelin panela, diplomate au tamarin et praliné de graines de coriandre ou le cake beurre noisette infusé à l’aguapanela, caramel à l’orange et crème crue. Côté liquides, forcément avec Culinaries dans la boucle, la sélection fait la part belle aux vins nature, avec 80 références françaises et étrangères.
Côté décor, le lieu conserve les matériaux du restaurant d’origine (bois, carrelage, briques, pierre), enrichis de références à la culture hip-hop, fil conducteur du projet et passion commune des deux hommes. Les deux mélomanes ont d'ailleurs pour projet d’organiser des événements avec des musiciens, des artistes et des DJs de la scène hip-hop actuelle !
Lieu
Jones
43 Rue Godefroy Cavaignac
75011 Paris 11
Site officiel
www.jonescaferestaurant.com
