Niché dans la rue portant le même nom à Saint-Germain-des-Prés, Le Christine a ouvert ses portes en 1997. A l'aube de ses 30 bougies, les propriétaires Boris et Émilie Bazan alias Les Becs Parisiens ont misé sur l'arrivée d'un nouveau chef pour faire prendre à l'établissement un virage gastronomique... et quelle réussite !
L'homme en question n'est autre que Rodolphe Despagne, jeune chef passé par des tables étoilées (Garance, Le Grand Véfour) qui l'ont formé aux grandes techniques françaises, par le restaurant Copenhague Paris où il s'est découvert une passion pour des techniques ancestrales comme la fermentation et la fumaison, puis par ChoCho où il devient le bras droit de Thomas Chisholm et y parfait sa créativité.
Classé Maître Restaurateurs, un titre d’État qui récompense la qualité des produits et garantit une réalisation entièrement faite-maison, Le Christine s'engage à concocter ses plats à base de produits français et saisonniers, et Rodolphe Despagne compte bien poursuivre dans cette direction et même pousser le curseur plus loin encore.
Le chef s'est, en effet, passionné pour le pain durant le confinement et s'est formé en autodidacte aux fermentations, au levain et à la boulangerie de manière plus générale. Avec, à l'arrivée, un vrai accent mis sur la brioche et le pain, tels des fils rouges du repas, avec toujours un pain spécial en entrée et une brioche feuilletée - et quelle brioche !
En salle, Rodolphe Despagne s'est entouré d'une équipe soudée et chaleureuse durant le service, sous l'égide du directeur de salle Thibaut Anger (ex-Bristol, ex-Lazare) et d'Erwan Mevel, le sommelier de l'établissement qui chapeaute une carte forte de 500 références soigneusement dégotées, des petits et des grands domaines, tous mus par une philosophie durable, respectueux des hommes et de l’environnement.
Au déjeuner, Le Christine se découvre à la carte, avec un menu déjeuner à 39€ ou 45€ (entrée/plat/dessert et menu complet). Le midi et le soir, pour entrer plus dans le détail et découvrir la personnalité du chef, il est possible d'opter pour des menus dégustation en 5 temps (75€) et 7 temps (95€) avec possibilité de menu entièrement végétal et d'accords mets et vins à 45€ (4 verres) et 75€ (6 verres premium).
Pour comprendre la richesse et la créativité de la cuisine de Rodolphe Despagne, on vous conseille de vous précipiter sur l'un de ces deux menus dégustation. Chacune de ses assiettes déborde d'une forte personnalité tout en étant d'une grande délicatesse, avec un point d'honneur mis sur les cuissons, les bons jus et les alliances - pour certaines inattendues.
D'autant que le chef prend autant de plaisir à cuisiner des produits nobles (renversantes langoustines snackées, pigeon tendre et rosé, et sa cuisse laquée) qu'à remettre au goût du jour des produits moins évidents, à l'image des moules (l'entrée qui en contient est tout simplement passionnante), du chou et des salsifis.
Un changement de cap gastronomique manœuvré à la perfection qui laisse présager une voie étoilée à l'adresse. On a adoré. La suite, en images !
* * *
Topinambours soufflés, mayonnaise à la levure inactive
Pommes dauphine camembert, Calvados
Tartelette mousse de foie de volaille, kimchi, feuille de sauge
Brioche cuite au beurre noisette, céleri rémoulade, poutargue, physalis (22€)
Moules de Galice fumées, salicorne au beurre noisette, zestes de citron confit, éclats de noisettes du Piémont (28€)
Brioche feuilletée
Langoustines snackées, kumquat, graines de sarrasin soufflées, purée de chou-fleur, bisque (38€)
Filet de pigeon de Mesquer, anguille fumée, poire confite, salsifis frits et rôtis
Condiment jaune d'oeuf, cuisse de pigeon laquée, sauce poulette (44€)
Clémentine, Manchego, glace à l'orgeat
Mi-cuit à la noisette, glace à l'Amaretto, crème anglaise au mélilot (18€)
Sorbet à la pomme, kiwi au sirop déshydraté, mousse de fromage blanc
Poudre de cardamome, gel acidulé citron-gingembre (16€)
Comme un pudding avec les restes de brioche
Macaron citron noir d'Iran
Bonbon pomme-yuzu
* * *
Ce test a été réalisé dans le cadre d’une invitation professionnelle. Si votre expérience diffère de la nôtre, merci de le signaler dans les commentaires.
Lieu
Le Christine
1 Rue Christine
75006 Paris 6
Site officiel
lechristine.becsparisiens.fr
