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Accents Table Bourse, le délicat restaurant étoilé d'Ayumi Sugiyama

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Accents Table Bourse, restaurant étoilé signé Ayumi Sugiyama à Bourse
Par Manon de Sortiraparis · Photos par Manon de Sortiraparis · Publié le 13 février 2023 à 18h53
Délicatesse, raffinement et élégance, autant de termes pour qualifier Accents Table Bourse, le premier restaurant de la cheffe pâtissière japonaise Ayumi Sugiyama à deux pas du Palais Brongniart, récompensé d'une étoile au Guide Michelin.

C'est par un nuage de mille grues en origami, censées porter bonheur, que sont accueillis celles et ceux qui passent le pas de la porte d'Accents Table Bourse, à deux pas du Palais de la Bourse. Le restaurant, qui a rencontré un franc succès dès son ouverture en 2016, a depuis été récompensé d'une étoile par le guide Michelin en 2019, et continue sur sa lancée, faisant découvrir une certaine idée de la gastronomie, fine, sensible et délicate, aux confins des cuisines française et japonaise. 

Le restaurant est l'oeuvre d'Ayumi Sugiyama, cheffe pâtissière de son état et patronne du restaurant, un détail qui n'en est pas un tant il est rare qu'une cheffe chargée de la partie sucrée soit également la maîtresse des lieux. Formée à la pâtisserie française à l'École Tsuji de Tokyo, cette dernière quitte son pays d'enfance pour s'installer dans l'Hexagone et rêve rapidement d'ouvrir sa première adresse parisienne. 

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Main dans la main avec Romain Mahi, son conjoint de chef formé à l'Ecole Ferrandi, passé par de belles tables en Amérique Latine et en France, dont le Mandarin Oriental sous la houlette de Thierry Marx, et désormais à la tête des fourneaux d'Accents Table Bourse, la cheffe japonaise a imaginé un lieu son image. C'est donc tout naturellement que la vaisselle sur les tables est l'oeuvre du tandem, tout comme la sculpture d'origami et la décoration élégante, épurée et raffinée. 

Accents Table Bourse, c'est avant tout une certaine idée de la gastronomie française, transpersée d'inspirations nippones, et d'une pâtisserie aux codes classiques bien français, mais pétris de sensibilité japonaise. A l'heure du déjeuner, il est possible de se laisser transporter en 3 temps (52€), en 4 temps (65€) ou en 6 temps (100€), tandis que le soir venu, le menu dégustation version classique ou version végétarienne est proposé à 100€ en 6 temps, 170€ avec des accords mets et vins. 

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C'est un menu précis et technique qu'égraine Accents Table Bourse tout au long du déjeuner, mais toujours sans trop en faire ou en tous cas en ne le montrant pas - et c'est peut-être ça le plus épatant ; avec des accords parfois osés (boudin-banane), une place indéniablement importante laissée au terre-mer, et l'envie, claire comme de l'eau de roche, d'une cuisine instinctive, le tout aux mains d'une équipe attentive et attentionnée. 

La suite, en images.

Accents Table Bourse - BeurreAccents Table Bourse - BeurreAccents Table Bourse - BeurreAccents Table Bourse - Beurre

Pain maison au levain de pomme et beurre fumé au bois de cerisier

Accents Table Bourse - Amuse-bouchesAccents Table Bourse - Amuse-bouchesAccents Table Bourse - Amuse-bouchesAccents Table Bourse - Amuse-bouches

Accents Table Bourse - Amuse-bouchesAccents Table Bourse - Amuse-bouchesAccents Table Bourse - Amuse-bouchesAccents Table Bourse - Amuse-bouches

Boudin noir / banane
Meringue sauce Worcestershire
Champignon fermenté / noix
Châtaigne / pomme/ anchois
Bouillon de volaille/ truffe noire

Accents Table Bourse - Céleri et saucisse MorteauAccents Table Bourse - Céleri et saucisse MorteauAccents Table Bourse - Céleri et saucisse MorteauAccents Table Bourse - Céleri et saucisse Morteau

Accents Table Bourse - Seiche et bièreAccents Table Bourse - Seiche et bièreAccents Table Bourse - Seiche et bièreAccents Table Bourse - Seiche et bière

Risotto de céleri / tapioca / espuma de saucisse de Morteau
Seiche crue et cuite / bière blanche

Accents Table Bourse - Saint-Jacques et perdreauAccents Table Bourse - Saint-Jacques et perdreauAccents Table Bourse - Saint-Jacques et perdreauAccents Table Bourse - Saint-Jacques et perdreau

Accents Table Bourse - Pomme souffléeAccents Table Bourse - Pomme souffléeAccents Table Bourse - Pomme souffléeAccents Table Bourse - Pomme soufflée

Perdreau rouge/ Saint-Jacques / Garum de thon / oursin de Galice / huile de nila
Pomme soufflée / crème et crevette crue / caviar maturé

Accents Table Bourse - Bar et coquesAccents Table Bourse - Bar et coquesAccents Table Bourse - Bar et coquesAccents Table Bourse - Bar et coques

Accents Table Bourse - Sébaste et endivesAccents Table Bourse - Sébaste et endivesAccents Table Bourse - Sébaste et endivesAccents Table Bourse - Sébaste et endives

Bar sur écailles / coques sauvages / kaki / moules de Bouchot / sauce pastis
Sébaste / endives / tête de moine / sabayon Noilly-Prat

Accents Table Bourse -Accents Table Bourse -Accents Table Bourse -Accents Table Bourse -

Homard breton / Armagnac Napoléon 5 ans
Chou- rave / pomme / sardine

Accents Table Bourse - Cerf et canardAccents Table Bourse - Cerf et canardAccents Table Bourse - Cerf et canardAccents Table Bourse - Cerf et canard

Dos de cerf / soude commune / aubergine brulée / canard maturé / tête de crevettes en popcorn
Ris de veau frit / potimarron / foie de lotte / orange amère

Accents Table Bourse - Crémeux truffe et poireAccents Table Bourse - Crémeux truffe et poireAccents Table Bourse - Crémeux truffe et poireAccents Table Bourse - Crémeux truffe et poire

Crémeux à la truffe noire / poire / noix de cajou

Accents Table Bourse - Dessert bulle coing pommeAccents Table Bourse - Dessert bulle coing pommeAccents Table Bourse - Dessert bulle coing pommeAccents Table Bourse - Dessert bulle coing pomme

Bulle de sucre / coing / pomme / gingembre / lait réduit
Eau pétillante épicée

Accents Table Bourse, restaurant étoilé signé Ayumi Sugiyama à BourseAccents Table Bourse, restaurant étoilé signé Ayumi Sugiyama à BourseAccents Table Bourse, restaurant étoilé signé Ayumi Sugiyama à BourseAccents Table Bourse, restaurant étoilé signé Ayumi Sugiyama à Bourse

Chiffon cake au caramel et compotée d’ananas

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Informations pratiques

Lieu

24 Rue Feydeau
75002 Paris 2

Site officiel
www.accents-restaurant.com

Réservations
www.accents-restaurant.com

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