Le duo Rémi Poulain et Anthony Rivière remet le couvert. Après L'Escudella, jolie adresse à deux pas des Invalides qui a rencontré un succès mérité, voilà qu'ils s'expatrient rive Gauche avec un nouveau restaurant, L'Evadé, dans un quartier somme toute un peu plus vivant que le 7e ronflant : SoPi.
Son nom digne d'un film de Melville, L'Evadé le tire de la rue sur laquelle il a ouvert ses portes, honorant la mémoire de Bertrand Clauzel, un officier de l’armée française. Profondément attaché à Napoléon, Clauzel s’efforça d’organiser son évasion alors même qu'il se trouvait aux Etats-Unis, contraint à l'exil. Une loyauté exceptionnelle qui a inspiré aux deux compères le nom du restaurant.
La décoration des lieux est marquée par son passé, avec ses poutres et ses pierres apparentes au charme de l'ancien, son ambiance feutrée et son service attentionné. Si le chef Poulain est passé par des Maisons distinguées (L’Auberge des Saints Pères, le Prince de Galles, le Laurent, la Tour d'Argent), c'est bien avec des 'techniques gastro' mais des 'produits bistro' qu'il entend épater son monde au sein de L'Evadé. Une cuisine bistronomique+ en somme. Bingo !
Chaque entrée, chaque plat, démontre la formation haute-cuisine du chef, qu'il s'agisse d'une technique maîtrisée (ces billes de crémeux de jaune d'oeuf qui accompagnent les poireaux fumés et cecina ; 14€), d'un accord osé mais soigné (canette, navet, poire, tonka, et pourquoi pas ?), d'une cuisson qu'on attend au tournant et qui s'avère réussie (fabuleux ris de veau à la croustillance folle mais au coeur de beurre ; 46€).
Le chef connait aussi ses (grands) classiques bistrotiers, comme avec ce pâté-croûte de volaille, cochon, foie gras et noisette (17€) ou cette purée à tomber - on pèse nos mots - creusée d'un volcan enfantin duquel se déverse un jus de viande diabolique, qui n'a rien à envier à la fameuse purée Robuchon.
Tout ceci se découvre au déjeuner, à la carte, à travers un menu entrée/plat ou plat/dessert (35€) et un menu entrée/plat/dessert (39€). Au diner, comptez 44€ ou 52€ les menus sus-cités, et 60€ le menu dégustation (100€ avec accords mets et vins), également proposé le midi.
Avec Anthony Rivière, le restaurateur des lieux, Rémi Poulain s'est attelé à dresser une carte de vins alliant grands crus et vins de vignerons indépendants, mais l'on y retrouve également une sélection d'une quarantaine de whiskies rares, écossais, irlandais et japonais.
Une nouvelle adresse confidentielle qui, en ces temps froids, réchauffe le corps et l'âme.
Ce test a été réalisé dans le cadre d’une invitation professionnelle. Si votre expérience diffère de la nôtre, merci de le signaler dans les commentaires.
